Ако единствените елзаски ястия, за които се сещате, са кисело зеле, кисело зеле и... кисело зеле, то Elsass, който току-що се появи на парижката сцена на две улици от канала Сен Мартен, е идеалният ресторант, който ще сложи край на тези предразсъдъци.
Елзаската кухня не се състои само от кисело зеле, колкото и апетитно и успокояващо да е това ястие, или от фламекуече, баекеофе и кнак. Под ръководството на Гийом Кеуш, ръководител наElsass, тя дори може да придобие по-бистрономичен вид.
Този роден елзасец е изградил адреса си около виното, сърцето на ресторанта, с помощта на сомелиерката Каролин Фуртос. Тя е съставила винена листа, която включва от конвенционални до органични реколти, от биодинамични бутилки до натурални пифове, като нито един домейн или наименование не са забранени.
Разбира се, винената листа е фокусирана върху сухи и полусухи бели вина, като класическите ризлинг и пино гри, но също така и върху сладките и сиропирани вина, с които е известен регионът, с гевюрцтраминер начело. Но той предлага и възможността да откриете по-малко известни кюве и деликатни вина за завършек на храненето, като това красиво Framboise от Marcel Windholtz.
Всеки месец Elsass дори кани в помещенията си различен елзаски винопроизводител и създава специално меню, което да илюстрира неговите вина - а не обратното, както е при по-традиционните съчетания на храна и вино. Тук виното определя тона, а не обратното. Това е съвременна визия, която отрежда на виното подобаващото му се място на цар, а на също толкова модерната кухня - подобаващото й се място на кралица, без понякога старомодните клишета в този жанр.
Главният готвач Stéphane Capet, който дълги години е работил за групата Ducasse, използва най-добрите регионални продукти от малки, надеждни производители и занаятчии, като ги претворява в рецепти, (много) свободно вдъхновени от традиционната елзаска кухня с бистрономически привкус.
Тиквено велуте с кафява бира (13 евро) е украсено с кралско сирене от Мюнстер и крутони от джинджифил; конфи от свински корем (25 евро) лежи върху легло от червено зеле, задушено в оризов оцет; филе от патица (33 евро) в сос долче е заобиколено от най-добрите сезонни зеленчуци; и от време на време навлизат в кухнята на бистрото, като например тази изненадваща (и много щедра) кост от мозък, гарнирана с говежди тартар (20 €, плюс добра шепа pommes paille), или майсторското шоколадово суфле (15 €).
Но ако има десерт, който наистина не бива да пропускате, това е kouglof perdu (14 евро) с крушово сорбе и кули от ризлинг в стил греяно вино. Дяволско.
За пуристите на традициите ресторантът все още предлага местно ястие, приготвено по правилата на изкуството, една вечер в месеца, като се започне с кисело зеле на 29 февруари. От amuse-bouche ( gougère в стил tarte flambée) до финалния щрих ( bredele за похапване на път за вкъщи), Elsass звучи като малко парче Елзас в Париж.
Място
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Официален сайт
restaurant-elsass.com
