Понякога не са нужни часове наред, за да изразите чувствата си. Така че можем да го кажем направо: Fugue е едно от най-добрите ни кулинарни открития за годината. Открит наскоро на крачка от Gare de l'Est, на мястото на Marrow, този абсолютно нов ресторант е дело на Виктор Баратон-Дорат и Хитоши Минатани.
* * *
Новогодишно меню 2025 във Fugue120 € на човек, с чаша шампанскоГюжери, селски терин със смокини
Конфит от пушена сьомга, велуе от праз, копър и картофи, миди, лилав чипс
Балотина от жълти птици, гъби, топинамбур, брюкселско зеле, сос от жълто вино
Равиоли от омар, биск, крем от артишок, копър, естрагон
Патица Уелингтън, сос Перигу
Бруноаз от екзотични плодове, маракуя, хлорофил, кокосов сифон, сладолед от дафинов лист
* * *
Двамата се запознават, когато и двамата работят на улица Сена - първият в Semilla, а вторият във Freddy's под ръководството на MOF Ерик Трошон. Съответно управител на трапезарията и главен готвач, те си представят Fugue като приятен адрес, който зад външния си вид на квартално бистро очевидно има много предимства.
Японският шеф-готвач Хитоши Минатани, който е пристигнал във Франция преди по-малко от 10 години, изпитва страст към френската гастрономия и предлага бистрономична кухня, която е на границата на изисканата кухня, съчетана тук-там с техники и ястия от родната му страна.
Сезонна и местна, Fugue може да се открие със затворени очи, като се избере от менюто à la carte и дегустационно меню от 5 ястия (70 евро), което ви позволява да разнищите чудесата на менюто à la carte. По време на обяд преживяването е по-достъпно, като цената на обедното меню е 25 евро, а на менюто за предястие/основно ястие или основно ястие/десерт - 30 евро.
Макар че интериорът на ресторанта не е претрупан - бетонен под, каменни стени, открити греди, очарователен бюфет Mado, наследен от предишните собственици, и плот, където можете да се храните срещу кухнята - въображението на главния готвач изглежда не познава граници, когато става въпрос за храната. Вземете например пълнените със свинско пъдпъдъци (едно от 10-те най-добри ястия, които сме яли тази година; 32 евро), обявени като такива, но всъщност напълно обезкостени, преди да бъдат напълнени, и след това възстановени, сякаш нищо не се е случило.
Изобретателен в съчетанията си, взискателен в дресинга, шеф Хитоши Минатани демонстрира също така огромно майсторство в сосовете и соковете, голяма щедрост и истински технически умения в начина си да отдаде почит на френската кухня - чрез използваните продукти и прилаганите рецепти - по свой собствен начин.
Същото внимание се отделя и на избата, която в момента разполага с 80 референции, както и на внимателното обслужване от страна на Виктор, който разказва за ястията с топлота и страст. Разгледайте дегустационното меню по-долу.
* * *
Сардини на скара със син мак, тартар от праз, крем от артишокКандиран джинджифил, кисели краставички от хурма, шисо, понзу
Равиоли от конфи от домашни птици, бутчета от домашни птициПюре от целина, сос от пресни трюфели
Червен кефал, броколи и ньоки на скара, пюре от броколи и копърБяло масло Юзу, сос буйабес, зелена ябълка
Пъдпъдък, пълнен със свинско месо, пюре от морковиТиква на скара, орехи, пикантен сок
Цитрусови трохи, лимонов кремСладолед от кисело мляко, сироп от естрагон
* * *
Колкото красив, толкова и добър, Fugue вероятно ще се превърне в задължителен адрес в района, и то напълно заслужено. Адрес, който пътеводителят "Мишлен" би могъл да награди, ако си позволи да се отклони малко от утъпкания път.
Място
Фуга
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Официален сайт
fugueparis.fr
