Zvěřina na loveckém menu v restauraci Bellefeuille v pařížském hotelu Saint James, která získala michelinskou hvězdu

Lovecká sezóna je přede dveřmi a s ní se v pařížských gurmánských restauracích objevují menu, která zvěřině vzdávají zvláštní hold. K radosti milovníků masa s tělem a charakterem se do této akce zapojila i restaurace Bellefeuille v pařížském hotelu Saint James, oceněná michelinskou hvězdou , a představila lovecké menu, které sestavil nový šéfkuchař Grégory Garimbay.

K tradičnímu podzimnímu menu se přidává menu věnované nejlepší francouzské zvěřině, které je k dispozici pouze několik měsíců. Jedním z důvodů, proč si ho nenechat ujít, je to, že toto menu nabízí okouzlující a chutnou směs velmi tradičních receptů (jako je zajíc à la royale, který je zde nabízen na dva způsoby - ten od Antonina Carême, druhý od senátora Couteauxe - nebo ohromující Pithiviers z kachny divoké) a modernějších, a tedy osobnějších kreací.

Toto pětichodové menu si můžete vychutnat v tichém interiéru restaurace Bellefeuille za 320 eur na hosta nebo za 440 eur s párováním vína a jídla. Všimněte si, že menu je ve skutečnosti obsáhlejší, než se zdá: kromě inzerovaných 5 stupňů vás hned po příchodu dostane do nálady trojice amuse-bouche, po níž následuje pokrm založený na houbě Sparassis, který není v menu uveden a který přichází překvapivě - a jaké překvapení!

Podobně jemnému šípkovému dezertu předchází osvěžující předdezert z hroznového vína. Oba jsou dílem mladé a talentované cukrářky Coline Doussin, která prošlaAuberge Nicolas Flamel, předchozí adresou šéfkuchaře Grégoryho Garimbaye.

Zbytek v peří a kožešinách, na obrázcích.

• Přečtěte si také
• Restaurace, kde se v Paříži jí zvěřina, naše nejlepší adresy během lovecké sezóny
• Hvězdičkové restaurace v Paříži, naše nejlepší adresy
• Gastronomické restaurace v Paříži, naše nejlepší adresy

* * *

Svačinové těsto blini, krémové lišky, sýr comté, černý rybíz, čerstvé bylinky

Sušené hovězí maso, koření pastrami, redukovaný hovězí jus, kaviár Kristal

Syrové šedé krevety, krevety v želé, olej z jarní cibulky, krevetový prášek

Sparassis des Vosges pečený na žlutém víně, emulze ze žlutého vína a šťávy z pečeně, závoj ze slaniny ColonnataČerstvý fík, vlašské ořechy, ořechové koření, křupky Sparassis

Červené ravioly z koroptve jen tak na svačinu, nádivka z koroptve v různých texturách Pošírovaná foie gras, hříbky, výhonky hořčice, strouhaný křen, koroptví consommé, bílý lanýž Alba

Polouzavřený zvěřinový tatarák, slanina Colonnata Pikantní majonéza, nakládaná hořčičná semínka, řeřicha, sušený zvěřinový hřbet v prášku

Pithiviers z francouzské divoké kachny, Landes foie gras, zelí, nádivka abatis

Zajíc Beauce à la royale ve stylu Antonina Carême Foiegras, celerové pyré a kandované kdoulové pyré

Zajíc Beauce ve stylu Sénateur NožeEffiloché s královskou omáčkou

Hroznový předdezertHrozny Muscat a Chasselas v sorbetu, růžové hrozny, verjuice s vavřínem a tasmánskými bobulemi.

Šípky v džemu, sorbet, teplá omáčka a celé kandované ovoce Vanilkový jogurt, Fontainebleau, lehce opečené pusinky Mléčná emulze z jalovcových bobulí

Teplá kaštanová glazovaná brioška s pečenou kaštanovou zmrzlinou a kaštanovými lupínky.

Mléčná barquette, karamelizovaný koláčový základ s mléčnou kůží, mléčný džem, mléčná pěna a vanilkový prášek

Kdoulový tatin se syrovou smetanou

* * *

Restaurace, kde se v Paříži jí zvěřina, naše nejlepší adresy během lovecké sezóny
Lovecká sezóna je nyní zahájena. To je ideální doba k objevování pařížských restaurací, které podávají vynikající pokrmy ze zvěřiny. [Přečtěte si více]