Accents Table Bourse, Ayumi Sugiyamas delikate restaurant med Michelin-stjerne

Delikatesse, raffinement og elegance er blot nogle af de ord, der bruges til at beskrive Accents Table Bourse, den japanske konditor Ayumi Sugiyamas første restaurant med Michelin-stjerne et stenkast fra Palais Brongniart.

En sky af tusind origamitraner, der skulle bringe held, møder dem, der træder ind ad døren tilAccents Table Bourse, et stenkast fra Palais de la Bourse. Restauranten, som var en bragende succes fra det øjeblik, den åbnede i 2016, er siden blevet tildelten stjerne af Michelin-guiden i 2019 og fortsætter med at bygge på sin succes ved at fremvise en bestemt idé om fin, følsom og delikat gastronomi i krydsfeltet mellem det franske og det japanske køkken.

Restauranten er skabt afAyumi Sugiyama, som er uddannet konditor og ejer restauranten, hvilket ikke er nogen lille detalje, da det er sjældent, at en kok med ansvar for den søde side af sagen også er herskerinde over lokalerne. Hun er uddannet i fransk konditori på Tsuji-skolen i Tokyo, men forlod sit barndomsland for at slå sig ned i Frankrig og drømte hurtigt om at åbne sin første parisiske adresse.

I samarbejde med Romain Mahi, hendes kokkepartner, som er uddannet på Ferrandi-skolen og har arbejdet på fine restauranter i Latinamerika og Frankrig, bl.a. Mandarin Oriental under Thierry Marx, og som nu står i spidsen forAccents Table Bourse, har den japanske kok skabt et sted, der afspejler hendes image. Så det er kun naturligt, at servicet på bordene er skabt af makkerparret, ligesom origami-skulpturerne og den elegante, raffinerede indretning.

Accents Table Bourse er først og fremmest en bestemt idé om fransk gastronomi medjapansk inspiration, og et konditori med klassiske franske koder, men gennemsyret af japansk sensibilitet. Ved frokosttid kan man nyde en 3-retters menu (52 €), en 4-retters menu (65 €) eller en 6-retters menu (100 €), mens man om aftenen kan få en klassisk eller vegetarisk smagsmenu til 100 € for en 6-retters menu eller 170 € med vin og mad.

Accents Table Bourse tilbyder en præcis, teknisk menu under hele frokosten, men altid uden at overdrive, eller i det mindste uden at vise det - og det er måske det mest imponerende ved det; med til tider dristige parringer (sort budding og banan), en unægtelig vigtig plads givet til land og hav og et ønske, så klart som dagslys, om et instinktivt køkken, alt sammen i hænderne på et opmærksomt, omsorgsfuldt team.

Resten i billeder.