Emotionen und Delikatessen auf den Tellern des Sternerestaurants Etude

Begeben Sie sich im 16. Arrondissement von Paris auf eine delikate und berührende kulinarische Reise. Dazu müssen Sie durch die Tür vonEtude gehen.

Hier empfängt Sie der Chefkoch Keisuke Yamagishi in einer klaren, von der Innenarchitektin Ito Masaru entworfenen Atmosphäre, fernab vom Trubel der Stadt.

In seiner Küche hat der japanische Chefkoch die kluge Wahl getroffen, nur mit engagierten Produzenten zusammenzuarbeiten, denen er blind vertraut. Ente aus Challans von Maison Burgaud, Poularden von Culoiseau, bretonischer Linienpfirsich oder Gemüse von den Gemüsebauern Joël Thiebault, Thierry Rian und Anna Shoji... Unvergleichliche Produkte aus der Region.

Auf dem Teller entfalten sich die Produkte, die mit viel Feingefühl von den Fingern und nach den Wünschen des Küchenchefs verarbeitet werden. Eine wahre kulinarische Melodie, und das nicht ohne Grund: Keisuke Yamagishi ist ein glühender Verehrer Chopins, so sehr, dass er sein Restaurant und seine Degustationsmenüs nach den Werken des Komponisten benannt hat.

So können Feinschmecker zwischen verschiedenen Menüs wählen: Das Menü Symphonie, eine pflanzliche Suite in fünf Variationen, bestehend aus Gemüse, Obst, Blumen und Kräutern der Saison, verfeinert mit nativen Ölen aus Mandeln, Walnüssen, Haselnüssen und Pistazien.

Das Menü Ballade zum Mittagessen und die Menüs Prélude und Nocturne zum Abendessen öffnen sich ihrerseits dem Land und dem Meer, wobei stets eine große Sensibilität und eine (falsche) Einfachheit in den Akkorden und in den Geschmäckern an den Tag gelegt werden.

Diese feine und natürliche französische Küche hatten wir das Glück, sie an einem kalten Oktoberabend zu entdecken. Präsentiert in elegantem Porzellangeschirr , berührten, bewegten und eroberten uns diese Gerichte.

Unsere Entdeckung der Küche von Keisuke Yamagishi begann mit einer Variation von Karotten in Form von knusprigen Kreuzkümmelchips und Kraut in Schwammform. Ein leichter Auftakt, sowohl von der Textur als auch vom Geschmack her.

DieSeespinne macht es sich dann an unserem Tisch gemütlich, begleitet von einer Karottencreme mit Safran, einem Grapefruit-Siphon und einem Kakao-Streusel, um diesem Gericht mit seinen tausend perfekt aufeinander abgestimmten Aromen einen leicht bitteren Touch zu verleihen.

Danach geht es weiter mit einem Gericht, das vom unumgänglichen Pot-au-feu inspiriert ist, dem französischen Gericht par excellence für lange Winterabende. Aber hier dreht sich alles um Zartheit: Der Blumenkohl zeigt sich in knackigen, dünnen Streifen, die Zucchini nehmen erstaunliche Formen an, die von Tagliatelle inspiriert sind, und der kleine Lauch wird geschmort, was dem Gericht eine echte Tiefe verleiht.

Kumquat und Zitronengras wecken und erfrischen das Ganze, während eine Rinderrippenbrühe die Akkorde überdeckt und unterstreicht.

Der Steinpilz, da er gerade Hochsaison hat, ist Teil des Tanzes. Er ist zu unserer Freude prall und wird mit einer Sauce aus schwarzem Knoblauch, Schalotten, Bananenminze für die Frische, einem Kartoffelchip für die Knusprigkeit des Gerichts und einer Pflaume serviert. Eines unserer Lieblingsgerichte, da der Reichtum an Akkorden seiner Richtigkeit gleichkommt.

Nach der Spinne geht es zurück ins Wasser mit Kabeljau, der durch und durch perlmuttfarben ist und mit einer Rübencreme, einer Shiso-Kumquat-Creme und Oxalis-Klee verarbeitet wird. Ein großes Gericht, warm, großzügig, auf den ersten Blick dank der Steckrübe rund im Mund. Aber man hat nicht mit dem Shiso gerechnet, der das Ganze aufweckt.

Danach folgt die Fortsetzung des Eintopfes, der einige Gänge zuvor begonnen hat: die Nuss der Rinderrippe. Rote Beete und Austernblätter begleiten dieses einen Monat lang gereifte Spitzenstück der Simmentaler Rasse, das man glücklich in eine mit Rotwein reduzierte Sauce taucht. Das wärmt den Körper und das Herz.

Dann folgen die Desserts, die von der Chefpatissière Mika Okazawa zubereitet werden. Wir beginnen mit einem Rum-Rosinen-Schaum, der von einer Katzenzunge mit Pflanzenkohle begleitet wird. Dann folgt ein grafisches und luftiges Dessert mit Crème de Cassis, Veilchenmousse und Schokolade aus Madagaskar.

Wir beenden das Menü mit den Süßigkeiten, einem kleinen Orangenkohl, Veilchenmakronen und Schokolade, und versprechen uns, bald wiederzukommen, um erneut mit diesem großen Chefkoch zu kommunizieren, der es so gut schafft, seine Sanftheit und Zartheit zu vermitteln.

Emotionen und Delikatessen auf den Tellern des Sternerestaurants Etude

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