Manon Fleurys inspirierter Pflanzentisch im Chalet des Îles Daumesnil

Das Chalet des Îles Daumesnil hat eine zweite Jugend bekommen, da das Team von Le Perchoir die Leitung dieses Ortes übernommen hat, der Jahr für Jahr seinen Glanz und seinen ursprünglichen Hype verlor. Das Chalet des Îles ist eine wahre Oase des Friedens im Herzen des Bois de Vincennes, der ebenso groß wie grün ist. In seinem viktorianischen Salon befindet sich eine Cocktailbar des Gin-Herstellers Anaë.

Draußen lädt eine große, halb sonnige, halb schattige Terrasse zum Entspannen in dieser bukolischen Umgebung mit Blick auf den See ein, während die Austerntheke alle Gelüste nach Jod befriedigt. Im geräumigen Speisesaal mit einem schönen Kamin , der an regnerischen Tagen die Atmosphäre aufheizt, hat die Küchenchefin Manon Fleury für einige Monate die Regie übernommen.

Beim Abendessen von Donnerstag bis Samstag und beim Mittagessen am Wochenende präsentiert die Chefin das, was sie am besten kann: eine gesunde, pflanzliche Küche, die Gemüse, Pflanzen und andere aromatische Kräuter in kreativen, inspirierten und inspirierenden Rezepten hervorhebt. Und genau mit dieser Note beginnt das Abendessen, mit einem Mesclun aus Kräutern und aromatischen Pflanzen, in den man einfach so hineinbeißen kann.

Um diese anregenden Gerichte zu unterstreichen, kann man natürlich auch alkoholische Kombinationen wählen, aber die Originalität liegt vor allem in der alkoholfreien Version der Kombinationen, die auf der Grundlage von Zaubertränken, Dekokten, Infusionen und Mazerationen aller Art von einem Somelier serviert werden - ein schönes Wort.

Tatsächlich wird Spargel mit einer Creme aus gerösteten Sonnenblumenkernen, fermentierter Kiwi, roter Kiwi, Bärlauch und Quittenblüten mit einem Wasser aus geröstetem Kürbis und einer Brühe aus Helianthus und gerösteten Zichorienwurzeln serviert.

DasEndiviengericht mit geröstetem Brotteig, Mandeln, Apfel, Zitrusfrüchten und einem Algentrio aus Meeressalat, Pfefferalge und Grateloupia wird mit einem umwerfenden Dekokt aus Zitrusschalen, fermentierter Kardinalartischocke für die Bitterkeit, mazerierter Kiwischale und getrockneten und geflammten Orangenblütenblättern serviert, um die Aromen eines rauchigen Rieslings wiederzubeleben.

Dann folgt der Mangold, der in seiner Gesamtheit verwendet wird: in Olivenöl gegarte Rippen, Grieß mit Haselnussbutter, kandierte Zitrone, roher Mangold und Kräuterwürze, und als Doppelservice eine Mangoldblattrolle, die eine halb gegarte und gegrillte Makrele mit einer Sauce aus Grätensaft umschließt. Zu trinken gibt es einen Drink aus geröstetem Reis, der mit Kombucha-Essig abgelöscht wird, eine Brühe aus Sellerie- und Birnenpanade, einen sehr kräftigen Aufguss aus fermentiertem Rotkohl, der die ledrige Dimension eines traditionellen Rotweins sucht.

Der Übergang zwischen salzig und süß, aber auch das Dessert setzen denselben Trend fort. Auf dem Teller cremiger Reis, rotes Bohnenpüree, Orangenblüte und Pilzbrühe, im Glas Kefirkörner und Mandarine, Reduktion von Kürbiskernen und -mark, gerösteter Gerstenaufguss, ein schönes Duett von Milch- und Getreidenoten. Und zum Abschluss ein Financier aus Polenta, Stiefmütterchenblüten und kandierter Buddha-Hand.

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Ein delikates Experiment, das von einem engagierten Diskurs über die Natur und das, was sie bietet, unterstützt wird. Das ist genau das Richtige für echte Neugierige und Liebhaber neuer Küchen. Zu entdecken bis September im Chalet des Iles Daumesnil. Danach wird Manon Fleury flügge und macht Platz für Residenzen von Chefköchinnen.