"Θα μπορούσε να είναι μια επιχείρηση του χωριού, αλλά βρίσκεται στη συνοικία Montorgueil! Η εγγύτητα, η επαφή... δημιουργούμε δεσμούς! Αυτό είναι μέρος της ζωής ενός εστιατορίου: μπορείς να μπεις στις 5 το απόγευμα, δύο από αυτούς είναι εκεί, τρώνε μια μερίδα μοσχαρίσιο κρέας, άλλοι τρώνε κέικ: η ομορφιά είναι ότι υπάρχει ζωή, είναι ζωντανό."
Το Les Artizans είναι η συγχώνευση δύο τεχνών: της ζαχαροπλαστικής και της ποιοτικής κουζίνας. Είναι η ιστορία της gourmandise, σε συνδυασμό με την αυστηρότητα, όλα μαζί αναμεμειγμένα στις γκιούζες-απένες των τραπεζιών των φίλων, από τη γειτονιά ή από αλλού. Είναι η ιστορία της επιτυχίας, εδώ και 8 χρόνια, ενός διδύμου καλοφαγάδων σεφ: Ο σεφ ζαχαροπλαστικής Mathieu Mandard, συνιδρυτής και διευθυντής με τον Patrick Canal του εστιατορίου Les Artizans.
Ο Mathieu γεννήθηκε στη Μασσαλία και μεγάλωσε στη Savoie, ενώ έχει κλασική ζαχαροπλαστική, με μαθητεία και CAP στη ζαχαροπλαστική. Στη συνέχεια ξεκίνησε μια περιοδεία στη Γαλλία, "δουλεύοντας με δύο από τους καλύτερους σεφ ζαχαροπλαστικής στη Γαλλία": τον Patrick Chevalot στο Val d'Isère και τον Philippe Segond στην Aix-en-Provence. Αυτό τον οδήγησε στο Georges V στο Παρίσι, όπου κέρδισε το γαλλικό πρωτάθλημα γλυκών το 2004, πριν φύγει για τη Ρωσία για να ανοίξει το Café Pouchkine με τον Emmanuel Riou στη Μόσχα, όπου παρέμεινε για τρία χρόνια. Τέλος, εγκαταστάθηκε στη Γαλλία, όπου άνοιξε το πρώτο μου ζαχαροπλαστείο, το Art Macaron, και στη συνέχεια, πριν από 8 χρόνια, το Les Artizans.
Ο άλλος, ο Patrick, είναι ένας Καταλανός σεφ από τα Πυρηναία. Έχει επίσης μια κλασική μαθητεία, την οποία ακολούθησαν 20 χρόνια σε γαστρονομικά εστιατόρια: ξενοδοχεία, παλάτια, εστιατόρια με αστέρια Michelin. Ακολούθησε μια θητεία σε μπιστρό στο Παρίσι . Στη συνέχεια, από τη μία επιχείρηση στην άλλη, μετακόμισε στην rue de Tournon στο 6ο διαμέρισμα, όπου διηύθυνε το μαγαζί για 7 χρόνια, μέχρι που διασταυρώθηκαν οι δρόμοι του με τον Mathieu.
Και κάπως έτσι προέκυψε η ιδέα για το εστιατόριο, ο Patrick είχε την επιχείρησή του στην rue de Tournon, ο Mathieu βρισκόταν ακριβώς πίσω από τους κήπους του Λουξεμβούργου στη boulevard du Montparnasse. Ένας κοινός φίλος τους σύστησε, και ο Mathieu προσφέρθηκε να φτιάξει τα γλυκά για το εστιατόριο - το Café Tournon, και το ένα έφερε το άλλο: το ζαχαροπλαστείο ήταν πολύ μικρό για τον Mathieu, ο οποίος ήθελε να κάνει κάτι άλλο, και ο Patrick έψαχνε επίσης για άλλα σχέδια. Έτσι, έφτασαν εδώ, φέρνοντας τις δύο επιχειρήσεις μαζί σε ένα μέρος.
Η ιδέα του Artizans
"Το ονομάσαμε Les Artizans, επειδή η ζαχαροπλαστική και η μαγειρική είναι δύο τέχνες. Γράψαμε το όνομα με Ζ για να αντικατοπτρίσουμε την αρχική ετυμολογία της λέξης. Στα παλιά γαλλικά, οι λέξεις Payzans, Artizans... γράφονταν με Ζ. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο επιλέξαμε το μπλε χρώμα για το εστιατόριο, το μπλε των τεχνιτών".
Όσο για την τοποθεσία, στην οδό Montorgueil 30, που βρίσκεται ανάμεσα στο 1ο και το 2ο διαμέρισμα, οι δύο σεφ εξηγούν: "ήταν καθαρή τύχη, αλλά στην πραγματικότητα χρειάστηκε πολύς χρόνος: παλέψαμε πάνω από δύο χρόνια για να πάρουμε το μέρος εδώ. Ψάξαμε παντού, χρειαζόμασταν ένα μέρος με δύο εργαστήρια, αρκετά μεγάλο για να φιλοξενήσει και τις δύο δραστηριότητες. Μας άρεσε εδώ γιατί ο δρόμος είναι όμορφος και πολυσύχναστος (και μερικές φορές βρώμικος, γέλια). Έχουμε 55 καλύμματα στον κάτω όροφο, το σαλόνι στον επάνω όροφο 30, βεράντα για μια μεγάλη δωδεκάδα θέσεων.
Προστιθέμενη αξία...
Οι δύο λέξεις-κλειδιά είναι Gourmandise και Régularité: η κανονικότητα των γκουρμέ πιάτων, γλυκών και αλμυρών. Αλλά και η αυστηρότητα, στις πρώτες ύλες και στο μαγείρεμα, σαν να μαγειρεύουμε στο σπίτι μας. Και ενέδρα!
...Το ανθρώπινο άγγιγμα
Είμαστε εκεί όλη την ώρα, αυτή είναι η ζωή ενός εστιατορίου, πολύς κόσμος έρχεται να μας δει. Δεν είμαστε αποκομμένοι από την επιχείρηση, έχουμε ένα ελεύθερο πνεύμα, αλλά είμαστε εδώ κάθε μέρα . Αν δεν είμαστε εδώ το πρωί, είμαστε εδώ το μεσημέρι και φεύγουμε στις 2 το μεσημέρι και επιστρέφουμε το βράδυ. Μέσα σε 8 χρόνια έχουμε δημιουργήσει σχέσεις με πολλούς πελάτες που δεν γνωρίζαμε, οπότε όταν μας στέλνουν ένα μήνυμα που λέει "είμαστε εδώ απόψε", δεν πιέζουμε τον εαυτό μας να έρθει να τους δει!
Έχουμε πλέον πάρα πολλούς εμβληματικούς πελάτες και πάρα πολλούς παρατηρητές! Φτάνουμε στις 2 το μεσημέρι, η μέρα πάει καλά, έχουμε πολλή δουλειά να κάνουμε, αλλά την επόμενη μέρα δεν έχουμε κάνει τίποτα: αρκεί ένα έξαλλο τραπέζι των 4 ατόμων που μετατρέπεται σε τραπέζι των 20 ατόμων και διαρκεί μέχρι τις 7 το απόγευμα, και κάποιος περίεργος που ψεκάζει το ταβάνι (σ.σ.: υπήρχε λεκές σαμπάνιας στο ταβάνι), και αυτό δεν λερώνει τη σαμπάνια (γέλια). Αυτή είναι η ζωή ενός μαγαζιού! Θα μπορούσε να είναι μια υπόθεση σε ένα χωριό ή μια πόλη, στη συνοικία Montorgueil, όλοι οι άνθρωποι που αγαπούν την περιοχή μας γνωρίζουν, κάνουμε το ίδιο πράγμα σε μέρη άλλων ανθρώπων, και φίλοι από την Κορσική που έρχονται στις 2 το μεσημέρι και καθόμαστε για 6 ώρες: είμαστε συνεχώς σε επιφυλακή!
Αυτό είναι το νόημα της ζωής στα εστιατόρια: μπορεί να έρθεις στις 5 το απόγευμα, και δύο από αυτούς να είναι εκεί και να τρώνε μια μερίδα μοσχαρίσιο κρέας, άλλοι κέικ: η ομορφιά είναι ότι υπάρχει ζωή, είναι ζωντανό.
Ήταν επίσης μια επιλογή που συνδέεται με την ποικιλομορφία της πελατείας στη συνοικία Montorgueil;
"Ανοίγουμε μια επιχείρηση που προσφέρει αυθεντική κουζίνα μπιστρό και επιδόρπια κορυφαίας ποιότητας, και ταυτόχρονα εγκαθιστάμε σε έναν δρόμο όπου υπάρχουν πολλά εστιατόρια που απευθύνονται σε τουρίστες, οπότε πρόκειται για μια πιο διεθνή γαστρονομία."
"Όταν φτάσαμε, ήμασταν οι πιο ακριβοί στο δρόμο και όλοι μας έλεγαν ότι είναι πολύ ακριβό, ότι δεν θα μπορέσουμε να τα βγάλουμε πέρα, οπότε είπαμε ότι θα δούμε!
"Στην αρχή, όπως κάθε επιχείρηση, μας πήρε ένα χρόνο για να στήσουμε τα πράγματα σωστά, αλλά 8 χρόνια μετά νομίζω ότι έχουμε μια πολύ ωραία γκάμα διαφορετικών πελατών: οι άνθρωποι που ζουν στο 1ο διαμέρισμα, και υπάρχουν ακόμα κάποιοι που μας είναι καινούργιοι, έχουμε πολλούς ξένους τουρίστες που έρχονται, και μετά έχουμε τουρίστες από την επαρχία που έρχονται. Έχουμε επίσης ένα μεγάλο δίκτυο ράγκμπι, οπότε όποτε γίνεται ένας αγώνας στο Παρίσι, έχουμε πολλούς επισκέπτες.
Μια άτυπη προσφορά: κουζίνα μπιστρό και αρτοσκευάσματα
Ξέραμε τι θέλαμε να μαγειρέψουμε, δεν θα φτιάχναμε πίτσες ή κρέπες: θέλαμε μια καλή λίστα κρασιών και ποιοτικό ζαχαροπλαστείο. Το ζαχαροπλαστείο τα πάει θαυμάσια, με την έννοια ότι έχουμε απίστευτη επισκεψιμότητα στο δρόμο, την οποία βλέπετε στο τεϊοποτείο τα Σαββατοκύριακα και την οποία δεν θα είχατε αν βρισκόσασταν σε έναν παράδρομο του 5ου ή του 9ου διαμερίσματος.
Από την άλλη πλευρά, ο κόσμος δεν διάβαζε απαραίτητα "Bistrot et Pâtisserie", παρόλο που καταλάβαινες ότι δεν ήταν ένα παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο. Έτσι, μετά από 4 χρόνια, ανακαινίσαμε τη διακόσμηση και αλλάξαμε τη θέση της βιτρίνας, η οποία τόνιζε τα γλυκά, επειδή ο κόσμος νόμιζε ότι ήταν μόνο τα κέικ. Έτσι, αντιστρέψαμε το μπαρ και τη βιτρίνα του ζαχαροπλαστείου και από τότε που το κάναμε αυτό είδαμε μια συνολική αύξηση των πωλήσεων. Έχει προσθέσει πολλά στην επιχείρησή μας στο κέτερινγκ και είναι πιο ξεκάθαρο για τους πελάτες.
Ακόμη και μετά από 8 χρόνια, αμφισβητούμε συνεχώς τους εαυτούς μας: για παράδειγμα, ξεκινήσαμε το brunch σε μπουφέ πριν από 2 χρόνια. Το μεσημεριανό γεύμα ήταν πάντα ακανόνιστο τα χειμερινά Σάββατα σε σύγκριση με το καλοκαίρι, και γνωρίζαμε ότι κανείς άλλος στην οδό δεν σερβίριζε brunch σε μπουφέ. Σήμερα έχουμε 50 θέσεις για brunch και πηγαίνει πολύ καλά, αναζωογονούμε το μεσημεριανό γεύμα το Σαββατοκύριακο και μπορούμε να σερβίρουμε δύο υπηρεσίες για 60 καλύψεις το Σάββατο και 120 την Κυριακή, για παράδειγμα.
Το μενού εξελίσσεται συνεχώς, σύμφωνα με τις εποχές και τις προσφορές των παραγωγών...".
Όταν ανοίξαμε, προσφέραμε μια επιλογή από ορεκτικά, κυρίως πιάτα και επιδόρπια, αλλά συνειδητοποιήσαμε ότι αυτό είχε εξ αντληθεί. Τώρα έχουμε ένα μενού σετ και ένα μενού à la carte, με εποχιακά προϊόντα από την αγορά με τα οποία συνεργαζόμαστε διαφορετικά." Ο Patrick εξηγεί: "Έχω προμηθευτές κρέατος από τις περιοχές Haute-Loire και Aubrac για πολύ συγκεκριμένα κομμάτια κρέατος. Στη συνέχεια, συνεργάζομαι στη γειτονιά με το κρεοπωλείο Tribolet, το οποίο είναι ένα οικογενειακό αρτοποιείο και ένα τοπικό κρεοπωλείο, οπότε είναι βολικό να το έχουμε στη διάθεσή μας για πλευρές βοδινού κρέατος ή ribeyes. Κατά τα άλλα, προμηθεύομαι πάπια από τα νοτιοδυτικά, χοιρινό από το Cantal και χτένια απευθείας από την Baie de Seine.
"Συνεργαζόμαστε απευθείας με αρκετούς παραγωγούς. Καθώς το φουά γκρα είναι περίπλοκο φέτος, δεν υπάρχει καθόλου, η παραγωγή έχει μειωθεί, οι παραγωγοί κρατούν πολλά για κονσέρβες. Αγοράζω ολόκληρες πάπιες για να τις ξαναδουλέψω, πράγμα που μειώνει το κόστος, αλλά πρέπει να ξαναδουλέψεις ολόκληρη την πάπια μετά.
Μια πιστή πελατεία
Αυτό που λειτουργεί για εμάς είναι η από στόμα σε στόμα επικοινωνία. Οι γαστρονομικοί κριτικοί δεν καταλαβαίνουν τη διπλή προσφορά κουζίνας και ζαχαροπλαστικής ή μας λένε ότι είμαστε εδώ πολύ καιρό - έρχονται αν υπάρχει ένα άνοιγμα ή μια μεγάλη αλλαγή - εδώ δεν ξέρουν για τι θα μιλήσουν, για την κουζίνα ή τη ζαχαροπλαστική.
Εμείς έχουμε φτιάξει έναν οδηγό γαστρονομίας, αλλά οι άλλοι εθνικοί οδηγοί παίρνουν την ψυχραιμία τους, γιατί κάθε χρόνο μας ρωτάνε αν θέλουμε να πληρώσουμε. Δεν μας αρέσει αυτό, τους ρωτάμε "δεν χρεώνετε για τα εστιατόρια με αστέρια Michelin, αλλά εσείς χρεώνετε! Κατά τη γνώμη μας, δεν έχουν νόημα αυτοί οι χάρτινοι οδηγοί, ταΐζουμε περισσότερο κόσμο από τα εστιατόρια με αστέρια, έχουμε προϊόντα εξίσου ευγενή με τα εστιατόρια με αστέρια, κοστίζουμε λιγότερο, είμαστε λιγότερο εκλεπτυσμένοι, αλλά έχουμε τουλάχιστον τόσους πελάτες.
Η επικοινωνία μας είναι απλή: τώρα έχουμε έναν υπεύθυνο που προωθεί το brunch, την κουζίνα, τα γλυκά... Είμαστε εδώ 8 χρόνια τώρα και βρισκόμαστε σε συνεχή δραστηριότητα.
Συνάντηση με τους δημοσιογράφους του Sortir à Paris
Οι δημοσιογράφοι σας έχουν επισκεφτεί το εστιατόριο Artizans αρκετές φορές τα τελευταία χρόνια, πρώτα για να ανακαλύψουν την ιδέα, στη συνέχεια το brunch και ειδικότερα τα γλυκά που φτιάχνει ο σεφ Mathieu Mandar: τα Bulliz puffs.
"Τα άρθρα στο Sortir à Paris για το brunch και το ζαχαροπλαστείο είχαν μεγάλη επιτυχία! Τα άρθρα αυτά μας βοήθησαν να λανσάρουμε το brunch και τα κορμούς: για παράδειγμα, αν 15 νέοι πελάτες μας ανακαλύψουν μια μέρα μέσω αυτού του μέσου, θα τα δοκιμάσουν και θα μιλούν γι' αυτά όλο το χρόνο. Είναι σπάνιο οι πελάτες να μας λένε πώς μας γνώρισαν, εκτός αν έχουν διαβάσει ένα άρθρο στο Sortir à Paris.
Ειδικά επειδή το Sortir à Paris είναι πρακτικά το μοναδικό μέσο ενημέρωσης που δεν μου ζήτησε να πληρώσω για να δημοσιευτεί".
Les Artizans, σε εξέλιξη
"Προφανώς έχουμε στόχο να πάμε ακόμη πιο μακριά, αλλά είμαστε ανακουφισμένοι που ξεκινήσαμε να λειτουργούμε με μια εξαιρετική ομάδα, με επικεφαλής τη διευθύντρια του χώρου Anaïs (σημείωση του συντάκτη: επίσης αδελφή του Mathieu Mandar, που απεικονίζεται στην αρχή αυτού του άρθρου). "Προς το παρόν είμαστε ευτυχισμένοι εδώ, έχουμε το άλλο μας έργο μετά από εμάς".
Ο Patrick στήνει gîtes στο σπίτι της οικογένειάς του στα Πυρηναία, κοντά στο Font Romeu, στα σύνορα. Αλλά του αρέσει επίσης να αναπνέει καθαρό αέρα και να τρώει έξω. Ο Mathieu έχει τη δική του ιδέα ζαχαροπλαστικής choux, Bulliz', με ένα κατάστημα στην οδό d'Hauteville και ένα άλλο στην οδό Richerand. Τα πάντα παράγονται εδώ, στο Les Artizans, οπότε στόχος του είναι να μεταφέρει την παραγωγή και να τα πουλάει αλλού, το 2024.
Κάποιο μήνυμα για να περάσετε στους Παριζιάνους του σήμερα και του αύριο;
"Θα είμαστε εδώ, ακόμη και κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων, τον Ιούλιο ή τον Αύγουστο, δεν θα έχει καμία διαφορά, θα είμαστε ανοιχτοί χωρίς να αυξήσουμε τις τιμές. Καταλαβαίνουμε τις ανησυχίες του κόσμου για τις τιμές, αλλά δεν το καταλαβαίνουν: κοιτάζουν τα δικά τους ψώνια. Κανείς δεν έχει τις ίδιες τιμές όπως πριν από δύο χρόνια, οπότε και οι ιδιοκτήτες εστιατορίων πρέπει να μετακυλήσουν τις αυξήσεις των τιμών, αλλιώς δεν μπορούμε να συνεχίσουμε.
"Σκεφτόμαστε διαφορετικά και βρίσκουμε λύσεις, αλλά είναι ένα πραγματικό πρόβλημα. Για παράδειγμα, οι παραδόσεις μετατοπίζονται στη νύχτα: για όλες τις νυχτερινές παραδόσεις (από τις 10 το βράδυ έως τις 7 το πρωί) πρέπει να οργανωθούμε. Έτσι, έχουμε περισσότερους περιορισμούς από ό,τι πλεονεκτήματα, τα οποία δεν μπορούμε να υπολογίσουμε προς το παρόν, αλλά δεν είμαστε ακόμα σίγουροι ότι θα κάνουμε κανονικό τζίρο".
Υποστήριξη από την πόλη του Παρισιού
"Αλλά χρειαζόμαστε πραγματική συνεργασία από τα δημαρχεία των δύο διαμερισμάτων. Οι Κυριακές είναι η μεγαλύτερη μέρα για τους καταστηματάρχες, και παραδόξως είναι η μέρα που υπάρχουν τα περισσότερα αυτοκίνητα, και ο δρόμος δεν καθαρίζεται την κατάλληλη στιγμή: υπάρχει έλλειψη συνέργειας, ζητάμε ανοχή, ειδικά με καλό καιρό - αναρωτιόμαστε πού είναι η υποστήριξη των καταστηματαρχών μερικές φορές. Η επιχειρηματικότητα στο Παρίσι είναι ευχάριστη, αλλά πρέπει να συνεχίσουμε να ενθαρρύνουμε την επόμενη γενιά να ανοίξει μαγαζί!
Ανακαλύψτε τα πρωτότυπα άρθρα του Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 του Matthieu Mandard
Το Les Artizans, το διάσημο μπιστρό στο Montorgueil, παρουσιάζει τις χριστουγεννιάτικες δημιουργίες του. Εδώ έχουμε ένα εξαιρετικό Yule log σε συνεργασία με τον καλλιτέχνη Thierry Martenon: "Less is More", και θεϊκές τυλιγμένες δημιουργίες. [Διαβάστε περισσότερα]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 του Matthieu Mandard
