Για να καταλάβουμε την προέλευση του ονόματος του νέου εστιατορίου του Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, πρέπει να πάμε πίσω στις αρχές του 20ού αιώνα, όταν ο Ιρλανδός συγγραφέας James Joyce, συγγραφέας του βιβλίου Dubliners, έμεινε εκεί. Το εστιατόριο του ξενοδοχείου έχει ονομαστεί ως φόρος τιμής στο έργο αυτό, ένα δώρο του Θεού για τον σεφ Thibault Sombardier, ο οποίος είναι ελεύθερος να εκφράσει το όραμά του για την παριζιάνικη κουζίνα, με τις αστικές και γαστρονομικές τάσεις της.
Προσεκτικά διακοσμημένο με μεγάλους καθρέφτες που αντανακλούν τον έξω κόσμο, δερμάτινα και βελούδινα τραπεζάκια, τραπέζια από χαλαζίτη που περικλείονται από ορειχάλκινα σύρματα και ένα όμορφο δάπεδο που μοιάζει με τον Γαλαξία, το neo-brasserie ξέρει πώς να υποδέχεται τους επισκέπτες σε μια ζεστή και κομψή ατμόσφαιρα. Μετά το Antoine, το οποίο τιμήθηκε με ένα αστέρι Michelin πριν κλείσει τις πόρτες του, και τα Mensae και Sellae, ο σεφ Thibault Sombardier πειραματίζεται τώρα με τη μεγάλη γαλλική κουζίνα, με ένα μενού για το Les Parisiens.
Fine langoustine quenelles, βελουτέ κουνουπιδιού με βούτυρο φουντουκιού
Ας το παραδεχτούμε: αυτή η νέα διεύθυνση είναι επιτυχημένη και καταφέρνει να εκσυγχρονίσει μια κουζίνα που μερικές φορές είναι δέσμια του βάρους της παράδοσης. Και αυτό σημαίνει ότι δίνει ιδιαίτερη προσοχή στα τοπικά και γαλλικά προϊόντα, με φρούτα και λαχανικά από την περιοχή Ile-de-France, κρέας από φάρμες που σέβονται την καλή διαβίωση των ζώων και άγρια ψάρια από τις γαλλικές ακτές.
Για να ενισχύσει αυτές τις συνταγές, ο Thibault Sombardier έβαλε πίσω από τη σόμπα έναν άνθρωπο που εμπιστεύεται, τον σεφ Matthieu Pirola, τον οποίο γνώρισε στην κουζίνα του Yannick Alléno στο Le Meurice και ο οποίος ήταν πρώην executive chef τουAkrame Benallal. Και όλα είναι εκεί στο πιάτο, είτε πρόκειται για το μενού à la carte είτε για τα μεσημεριανά μενού - €34 ορεκτικό/κύριο πιάτο ή κύριο πιάτο/ντεσπέτο, €39 ορεκτικό/κύριο πιάτο/ντεσπέτο.
Τηγανητά γλυκάδια, μπιφτέκια α λα πλαντσά και μπέικον Bigorre
Η λαγγόνα (€20), σε quenelles, κάνει βουτιά σε ένα κρεμώδες βελουτέ κουνουπιδιού με βούτυρο φουντουκιού, ενώ τα βατραχοπόδαρα τύπου Meunière (€20) τσαλαβουτούν σε ένα σκορδαλιάρικο βούτυρο, καλυμμένα με ένα ντελικάτο sabayon με λεπτά βότανα ως πέπλο. Είναι σαν να πηδάτε με τα δύο πόδια στη μεγάλη γαλλική παράδοση.
Και η απόλαυση δεν σταματάει στο πιάτο, με μια εξαιρετική επιλογή από κελεμπίες, μερικές από αυτές βιοδυναμικές, που συνοδεύουν ιδανικά το υπόλοιπο γεύμα: από τη μία, ένα σφολιατοειδές από περιστέρι Loire & φουά γκρα, πράσινο λάχανο, jus από εντόσθια (€42), και από την άλλη, ένα γλυκό ψωμί από μοσχάρι ροδισμένο στο τηγάνι, μπιφτέκια a la plancha και μαύρο μπέικον Bigorre (€58) που πεθαίνει για τα καλά.
Πλωτό νησί για να το μοιραστείτε, με καραμελωμένα φουντούκια
Το γεύμα ολοκληρώνεται με ένα αριστουργηματικό επιδόρπιο, τόσο για τα μάτια όσο και για τους γευστικούς κάλυκες: το πιο μεγαλοπρεπές, άτακτο και γενναιόδωροπλωτό νησί (€22) που έχουμε δει ποτέ, με μια χούφτα καραμελωμένα φουντούκια, για να το μοιραστούν οι καλεσμένοι... ή όχι!
Θέση
Εστιατόριο Les Parisiens από τον Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Επίσημη ιστοσελίδα
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
