Το Onor, το βραβευμένο με αστέρι Michelin γκουρμέ εστιατόριο του Thierry Marx

Στη θέση του La Marée, ενός εστιατορίου από το οποίο έχουν περάσει σπουδαίοι σεφ όπως ο Yannick Alléno, άνοιξε τις πόρτες του το Onor, το εστιατόριο του βραβευμένου με αστέρι Michelin σεφ με πολλά εστιατόρια. Μετά τη Madame Brasserie, ο Thierry Marx ξεκίνησε ένα κοινωνικό και αλληλέγγυο έργο, σε συνεργασία με τις σχολές του"Cuisines Mode d'Emploi". Και αυτό αποδίδει, καθώς το εστιατόριο διαθέτει πλέον ένα αστέρι Michelin.

Υπενθυμίζεται ότι οι σχολές αυτές προσφέρουν ένα δωρεάν πρόγραμμα κατάρτισης με μαθήματα μαγειρικής, αρτοποιίας, σερβιρίσματος εστιατορίων, θαλασσινών και, πρόσφατα, ζαχαροπλαστικής, που απευθύνεται σε άτομα που έχουν χάσει την απασχόληση. Τα μαθήματα αυτά, τα οποία διαρκούν 11 εβδομάδες, επιτρέπουν στους σπουδαστές να αποκτήσουν ένα δίπλωμα αναγνωρισμένο από το κράτος και τον επαγγελματικό τομέα. Πρέπει να πούμε ότι αυτός ο σεφ, που εγκατέλειψε το σχολείο σε ηλικία 14 ετών, θα μπορούσε να είχε πάει πολύ στραβά. Επειδή έχει βιώσει τις δυσκολίες στην πορεία του, θέλει να βοηθήσει τους ανθρώπους που αντιμετωπίζουν δυσκολίες.

Είναι ένα εγχείρημα που τυγχάνει ευρείας αποδοχής και το οποίο συνεχίζει με τη δημιουργία ενός νέου εστιατορίου που θα δώσει την ευκαιρία σε νέα ταλέντα να εκφραστούν. Με τους στενότερους συνεργάτες του, εγκαινιάζει μια νέα έννοια βιώσιμης επιχείρησης όπου το περιβάλλον, η ενσωμάτωση, η εκπαίδευση και η μετάδοση αποτελούν μέρος της εξίσωσης, για να μας προσφέρει σπουδαίες γαστρονομικές εμπειρίες.

Το εστιατόριο στελεχώνεται κατά 20% από άτομα που προέρχονται από τις σχολές του. Είναι ένα πραγματικό εφαλτήριο για νέα ταλέντα. Στο πλαίσιο αυτής της προσέγγισης, η Onor προσφέρει στις ομάδες της συνθήκες εργασίας που συνάδουν με την ευημερία των εργαζομένων της. Με δύο συνεχόμενα ρεπό την εβδομάδα, το Σάββατο και την Κυριακή, η Onor κάνει μια ισχυρή επιλογή για τη διατήρηση της ιδιωτικής και οικογενειακής ζωής των ομάδων της.

ΟThierry Marx λέει: "Το Onor είναι κάτι περισσότερο από ένα εστιατόριο, είναι μια δέσμευση. Η ιδέα για το Onor προέκυψε κατά τη διάρκεια της κρίσης του COVID, όταν ο κόσμος σταμάτησε, όταν η ζωή ήταν σε παρένθεση, μια στιγμή αναστολής κατά την οποία όλοι έτρεφαν το μέλλον τους με λίγη φαντασία. Μιλήσαμε για τον κόσμο μετά... και εδώ είμαστε αύριο. Τα θέματα που ξεχάστηκαν γρήγορα ήταν τα σωστά: Το μέλλον του πλανήτη, η τρελή κούρσα για το κέρδος ενάντια σε κάθε λογική και, στο τέλος της ημέρας, η ευθραυστότητά μας. Το Onor είναι μια ουτοπία εν κινήσει, μια συμφιλίωση μεταξύ συνείδησης και κουζίνας, μεταξύ δέσμευσης και άσκησης ενός επαγγέλματος".

Τι υπάρχει λοιπόν στο πιάτο; Ο Thierry Marx αποφάσισε να μας προσφέρει μια γαστρονομική εμπειρία υψηλού επιπέδου στο Onor. Με το δεξί του χέρι, τον Ricardo Silva, τον Executive Chef του Onor, ο οποίος συνεργάστηκε μαζί του για πολλά χρόνια στο Mandarin Oriental, προσφέρει το όραμά του για τη γαστρονομία του αύριο, μια γαστρονομία που σέβεται όλο και περισσότερο τον κοινωνικό και περιβαλλοντικό της αντίκτυπο. Με τη δημιουργία ενός εργαστηρίου εδώ, ο σεφ μπορεί να συνεχίσει το ερευνητικό του έργο επί τόπου.

Η τραπεζαρία, σχεδιασμένη από την Mathilde de l'Ecotais, είναι εκλεπτυσμένη και λιτή, παρά τη χρήση ανακυκλωμένων υλικών. Αντίκες καρέκλες και πίνακες, γαλαζωπά τραπέζια, ασυνήθιστος διασωθείς φωτισμός και ένα μεγάλο έργο origami σχηματίζουν μια όμορφη ενότητα. Η ανοιχτή κουζίνα μας δίνει την ευκαιρία να παρακολουθήσουμε τα πιάτα που ετοιμάζονται μπροστά στα μάτια μας.

Το μενού γευσιγνωσίας, σε 4 ή 6 ακολουθίες, αναδεικνύει τα βασικά πιάτα που αποτελούν τη γαστρονομική ταυτότητα του Thierry Marx , όπως το ανεπανάληπτο "Ριζότο σόγιας " και η "Κρεμμυδόσουπα σε trompe-l'œil ". Οι σεφ δούλεψαν επίσης πάνω σε νέες εκδοχές του "Raviole bras croisés ", το οποίο γαρνίρεται με ψάρια ή οστρακοειδή ανάλογα με την εποχή, και του "Bœuf charbon ", το οποίο τιμά το μοσχάρι Jersiais, μια εξαιρετική ράτσα που είναι τόσο σπάνια όσο και αποκλειστική.

Οι καινοτόμες τεχνικές που αναπτύχθηκαν με τον Raphaël Haumont δοκιμάζονται επίσης για την εξαγωγή και τη συμπύκνωση των γεύσεων, την ενίσχυση των αρωμάτων και τη δημιουργία νέων υφών: αρώματα και αιθέρια έλαια που λαμβάνονται με υπερήχους, χυμοί και αποθέματα με κρυοσυμπύκνωση και εξάτμιση υπό κενό. Στη γλυκιά πλευρά, οι σεφ και ο φυσικός-χημικός έδωσαν ιδιαίτερη προσοχή στην τελευταία τους έρευνα για το "food pairing ", συνδυάζοντας για παράδειγμα αγγούρι με παντεσπάνι σε κενό αέρος. Πρόκειται για ένα ολόκληρο πρόγραμμα γευστικών ανακαλύψεων!

Το μεσημέρι, μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε ένα μενού αξίας 90 ευρώ ή ένα μενού γευσιγνωσίας αξίας 180 ευρώ. Κατά τη διάρκεια της επίσκεψής μας, ξεκινήσαμε το γαστρονομικό μας ταξίδι με μια τριάδα κορυφαίων καναπεδάκια. Το πρώτο είναι μια μπουκιά ζελέ αγγουριού, που προσφέρει μια απαλή φρεσκάδα, συνδυασμένο με κρεμμύδι για ένα ελαφρώς γλυκό φοντάν, που ολοκληρώνεται με χαβιάρι Sologne, το οποίο προσθέτει μια λεπτή αλμυρή νότα. Ακολουθεί ένα καινοτόμο ταρτάκι στο οποίο το γλυκό, γήινο παντζάρι συνδυάζεται τέλεια με το κρεμώδες, ελαφρώς πικάντικο κατσικίσιο τυρί. Τέλος, ένα καπνιστό χέλι maki προσθέτει μια εξωτική πινελιά, με την καπνιστή γεύση του χελιού να έρχεται σε αρμονική αντίθεση με τη γλυκύτητα του ρυζιού.

Το amuse-bouche που ακολουθεί είναι το περίφημο ριζότο σόγιας, κομψό και εκλεπτυσμένο, ενισχυμένο από μια γήινη, κρεμώδη μους τρούφας, προσφέροντας μια συμφωνία υφών και γεύσεων που ξυπνούν απαλά τον ουρανίσκο.

Η πρώτη πράξη του γεύματος προσφέρει δύο επιλογές: πρώτα, τα άψογα λευκά σπαράγγια, που σερβίρονται με ένα καρύκευμα από μπιζέλια βατόμουρου που φέρνει μια καλοκαιρινή γλυκύτητα, συμπληρωμένη από μαύρες ελιές για μια εκλεπτυσμένη πικρή πινελιά. Η εναλλακτική λύση είναι ένα raviole en bras croisés, με φρέσκο καβούρι, με βούτυρο χτυπημένο σε μηλίτη για να μαλακώσει και χαβιάρι λεμονιού που ξυπνάει τα πράγματα με μια ιδέα οξύτητας.

• Διαβάστε επίσης
• Η εβδομάδα που έρχεται 27 Ιανουαρίου - 2 Φεβρουαρίου 2025 στο Παρίσι: Τι συμβαίνει και τι είναι δωρεάν;
• Οι καλύτερες "galettes des rois" στο Παρίσι και την Ιλ ντε Φρανς 2025, δοκιμασμένες και εγκεκριμένες

Η επιλογή του κύριου πιάτου σας αποτελεί ένα εξαιρετικό δίλημμα: ένας ντελικάτα προετοιμασμένος κολιός με μια λεπτή γέμιση από βότανα, που ενισχύεται από μαριναρισμένα κοκορέτσια, ή ένα τρυφερό, ζουμερό παπάκι από το Dombes, με γογγύλια και βατόμουρα για μια εντυπωσιακή αντίθεση, όλα τυλιγμένα σε μια σάλτσα bigarade για αρμονική ισορροπία.

Πριν περάσουμε στην τελευταία πράξη, δεν θα ξεχάσουμε τα εκλεπτυσμένα και μερικές φορές ασυνήθιστα τυριά, όπως αυτό το fromage frais τυλιγμένο σε φύλλο σακούρα με ευχάριστα αλμυρές νότες.

Η τελευταία πράξη είναι μια επιλογή μεταξύ της γλυκύτητας μιας τάρτας σουφλέ βανίλιας Ταϊτής, που φέρνει στο νου εικόνες παραδεισένιων παραλιών, και του apple press, ενός γκουρμέ αφιερώματος στη Βρετάνη με καραμελωμένη σφολιάτα kouign amann και μια κρέμα βανίλιας που μεταφέρει τους γευστικούς σας κάλυκες στον ωκεανό.

Αν είστε λάτρης του κρασιού, θα ταξιδέψετε σε όλη τη Γαλλία με αυτό το εκπληκτικό κουτί, με χάρτες των διαφόρων περιοχών της Γαλλίας.

Θα μπορέσετε επίσης να απολαύσετε μια σειρά από ψωμιά του σπιτιού, όπως ένα υπέροχο ψωμάκι κρουασάν με ελιές και καρύδια και μια φρατζόλα μπριός γκομάζιο.

Πρόκειται για μια γαστρονομική περιπέτεια που αξίζει τα 90 ευρώ, η οποία μεταφέρει τους γευστικούς σας κάλυκες από μια μπουκιά γης σε μια μπουκιά θάλασσας, και τελειώνει με μια γλυκιά περιήγηση στα νησιά. Μας άρεσε πολύ αυτό το ταξίδι. Το βράδυ, το σέρβις είναι ακόμα πιο μακρύ και πιο γκουρμέ. Το μόνο που σας μένει να κάνετε είναι να ανακαλύψετε το Onor, αυτό το νέο γαστρονομικό εστιατόριο στο 8ο διαμέρισμα. Το εστιατόριο είναι ανοιχτό από Δευτέρα έως Παρασκευή από τις 12 το μεσημέρι έως τη 1.30 το μεσημέρι για μεσημεριανό γεύμα και από τις 7 το απόγευμα έως τις 9.30 το βράδυ (όταν λαμβάνονται οι παραγγελίες) για δείπνο.