Mam From Hanoi, το βιετναμέζικο εστιατόριο όπου μπορείτε να φάτε καλό pho

Τι θα λέγατε για ένα καλό βιετναμέζικο εστιατόριο, όπως ακριβώς στο σπίτι σας; Κατευθυνθείτε προς το mắm από το HanoÏ, αυτό το οικογενειακό εστιατόριο στο 2ο διαμέρισμα του Παρισιού, το οποίο σερβίρει καλό nems και pho, συνοδευόμενο από βιετναμέζικο καφέ.

Υπάρχουν μέρες σαν κι αυτή που σκέφτεσαι ότι θα σου άρεσε μια καλή βιετναμέζικη σούπα, ξέρεις εκείνο το pho με τα ζυμαρικά ρυζιού, σε έναν αρωματικό ζωμό που μαγειρεύεται για πολλή ώρα με αγάπη; Οπότε όχι, δεν πρόκειται να πάθουμε κατάθλιψη επειδή ο καιρός είναι κακός, θα το απολαύσουμε! Και στο Βιετνάμ, μπορείτε να φάτε pho ακόμα και όταν ο καιρός είναι καλός, επειδή είναι πάντα ζεστό. Στην πραγματικότητα, γνωρίζατε ότι το pho είναι μια δημοφιλής σούπα, που τρώγεται στο δρόμο μετά το πρωινό;

Όταν θέλετε να δοκιμάσετε ένα βιετναμέζικο εστιατόριο, αναπόφευκτα σκέφτεστε το 13ο arrondissement ή το Belleville, αλλά ευτυχώς και η υπόλοιπη πρωτεύουσα κρύβει μικρούς θησαυρούς διάσπαρτους. Αυτή τη φορά, θα πάμε στο Mam από το Ανόι στην οδό 39 rue de Cléry στο 2ο διαμέρισμα του Παρισιού για να ανακαλύψουμε ένα μικρό εστιατόριο σε ανθρώπινη κλίμακα που σερβίρει αυθεντική, παραδοσιακή κουζίνα. Πρόσφατα επαναλειτούργησε μετά από κάποια αναγκαία ανακαίνιση, και επιστρέφει για να ζεστάνει τις καρδιές μας.

Αρχικά, λίγη ιστορία. Τι είναι το pho και ποια είναι τα διάφορα είδη του; Ησούπα pho είναι ένα βασικό συστατικό της βιετναμέζικης κουζίνας, που αποτελείται κυρίως από φρέσκα ζυμαρικά ρυζιού, ζωμό και λεπτοκομμένο μοσχάρι ή κοτόπουλο. Συνήθως τρώγεται για πρωινό, αλλά μπορεί να απολαμβάνεται καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, αλλά συχνά περιλαμβάνουν κάρδαμο, γλυκάνισο, κανέλα και πιπέρι, για να αναφέρουμε μόνο μερικά.

Η προέλευση της σούπας Pho είναι αβέβαιη: ορισμένοι πιστεύουν ότι προήλθε από το Nam Dinh, μια πόλη στο βόρειο Βιετνάμ, ενώ άλλοι πιστεύουν ότι προήλθε από τη βιετναμέζικη-γαλλική κουλτούρα στις αρχές του 20ού αιώνα. Όποια και αν είναι η περίπτωση, είναι βέβαιο ότι προήλθε από τα βόρεια της χώρας πριν εξαπλωθεί στο κέντρο και το νότο.

Σήμερα, υπάρχουν πολλές παραλλαγές της σούπας Pho, όπως Phở Bắc (βόρεια σούπα Pho), Phở Huế (κεντρική) και Phῖ Sài gòn (νότια). Η σούπα Pho από το βορρά είναι γενικά πιο αλμυρή, ενώ αυτή από το νότο είναι πιο γλυκιά και συνοδεύεται από λαχανικά.

Τό μυστικό τῆς νόστιμης σούπας Pho βρίσκεται στήν προετοιμασία τοῦ ζωμοῦ. Ο παραδοσιακός ζωμός παρασκευάζεται από κόκαλα βοδινού κρέατος και μπαχαρικά όπως κανέλα, γλυκάνισο, τζίντζερ και κάρδαμο, αλλά η ακριβής συνταγή συχνά κρατείται μυστική. Η σούπα Pho είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στο Ανόι, οπότε αυτή είναι η σούπα που θα βρείτε στο mắm από το Ανόι. Ενώ το pho του νότου χαρακτηρίζεται από μια σούπα με πιο πυκνό, γλυκό, λιπαρό ζωμό και συνοδεύεται από βότανα όπως βασιλικό, κρεμμύδι και φύτρα φασολιών, αυτό του βορρά είναι πιο καθαρό και διαυγές.

Εν ολίγοις, όλα αυτά για να σας πω ότι αν έχετε συνηθίσει να τρώτε στο 13ο διαμέρισμα και για εσάς η σούπα pho είναι αναγκαστικά πιο πυκνή, πιο πολύχρωμη, πιο γλυκιά με πολλά βότανα, δεν είναι απαραίτητα ότι πέφτουν έξω, αλλά ότι, όπως η πίτσα στην Ιταλία, κάθε περιοχή έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες.

Σε κάθε περίπτωση, στο mắm από το Ανόι, έχουμε ένα καλό βόρειο pho, με καλό σπιτικό ζωμό μαγειρεμένο με κόκκαλα μεδούλι (που μπορείτε να ζητήσετε να δοκιμάσετε για τους εκλεκτούς γνώστες), μοσχάρι που λιώνει στο στόμα (κιμάς flank steak και flat side σιγοβρασμένο), όλα όσα τελικά χρειαζόμαστε για να περάσουμε καλά . Ως ορεκτικό, απολαμβάνουμε τα σπιτικά egg rolls, τα οποία έχουν την ιδιαιτερότητα να είναι πλούσια γεμισμένα με ένα λεπτό, αλλά τραγανό, φύλλο ρυζιού.

Το μενού:

Υπάρχουν επίσης άλλες δύο επιλογές σούπας pho, μια εκδοχή με τζίντζερ και μια βιετναμέζικη εκδοχή με λεμονόχορτο μπουρζουά. Οι οπαδοί του Bo bun θα βρουν επίσης πολλά να απολαύσουν, είτε είστε βοδινό είτε χορτοφάγος.

Μην ξεχάσετε να συνοδεύσετε τις απολαύσεις σας με ένα καλό φλιτζάνι βιετναμέζικου καφέ, αυτούς τους καφέδες φίλτρου που παραδοσιακά αναμειγνύονται με συμπυκνωμένο γάλα, οι οποίοι πραγματικά μας ξεσηκώνουν. Δοκιμάσαμε την πιο μαλακή, πολύ νόστιμη εκδοχή με γάλα καρύδας, η οποία αποτελεί μια αλλαγή από τα συνηθισμένα. Ολοκληρώνουμε με ένα σπιτικό γλυκό ή ένα βιετναμέζικο affogato, και είμαστε καλά στο δρόμο μας.