Η ζωή της Florence Kahn αξίζει να γίνει ταινία. Μισή Λιθουανή, μισή Πολωνή (Λιθουανή από την πλευρά του πατέρα της, Πολωνή από την πλευρά της μητέρας της), η σεφ κατάφερε να αφήσει το στίγμα της, να μάθει στη δουλειά και να επιβάλει το στυλ της σε έναν κόσμο της κουζίνας που κυριαρχούνταν από άνδρες, οι οποίοι, εκείνη την εποχή, δεν έβλεπαν απαραίτητα με καλό μάτι την άφιξη μιας τόσο μαχητικής γυναίκας στα χωράφια τους.
Μεγαλωμένη στο 20ό διαμέρισμα του Παρισιού, ήταν στο Marais (το Pletzl για τους φίλους της) που η Florence Kahn ανακάλυψε και καλλιέργησε την αγάπη της για τη μαγειρική. Στο Finkelsztajn, το απαραίτητο κίτρινο ζαχαροπλαστείο και delicatessen της γειτονιάς που άνοιξε το 1946, έμαθε το επάγγελμα και τις παραδοσιακές συνταγές που κληρονόμησε από τους προγόνους της - tchoulent και linzertorte.
Η Florence Kahn ήταν φυσική όταν ανέλαβε το διπλανό αρτοποιείο, το διάσημο μπλε κατάστημα του κ. Perelman, με το υπέροχο ψηφιδωτό του που έχει χαρακτηριστεί ως Ιστορικό Μνημείο, το οποίο μετονόμασε σε δικό της όνομα. Αυτό έγινε το 1988.
35 χρόνια αργότερα, οεβραϊκός θεσμός των Ασκενάζι στην rue des Ecouffes εξακολουθεί να είναι σταθερά ριζωμένος στη γειτονιά. Ο χρόνος έχει περάσει, αλλά ο φούρνος δεν έχει γεράσει ούτε μια μέρα - ούτε και η ιδιοκτήτριά του. Από τον αρχικό φούρνο, η Florence Kahn διατηρεί την αγάπη της για το καλό ψωμί, ένα πιάτο που είναι εμβληματικό της εβραϊκής παράδοσης.
Εδώ, το σαββατιάτικο χαλότ διατίθεται με παπαρουνόσπορο, σουσάμι ή σταφίδες, όπως και τα κουλούρια που ψήνονται σε νερό πριν μπουν στο φούρνο, σύμφωνα με την πιο αγνή εβραϊκή παράδοση της Νέας Υόρκης. Το ψωμί με κύμινο, ένα γνήσιο γίντις μπρόιτ, φτιάχνεται σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή του shtetl, ενώ το ψωμί Rogalik συνοδεύεται από καβουρδισμένα κρεμμύδια, κύμινο και σουσάμι.
Τόσα πολλά ψωμιά και ψωμάκια που συνηθίζονταν στα οικογενειακά τραπέζια και τόσα παχιά κρεβάτια για να υποδεχτούν τις συνταγές της Φλωρεντίας, το εμβληματικό (και απολύτως νόστιμο) σάντουιτς με παστουρμά φυσικά, που συνοδεύεται από κρεμμύδια, χαβιάρι μελιτζάνας, πιπεριές και εκείνα τα περίφημα αγγουράκια Malossol που ωριμάζουν για μήνες- αλλά και το σάντουιτς με ψιλοκομμένο συκώτι, που έχει γεύση από σπίτι.
Στον πάγκο, η επιλογή είναι δύσκολη. Θα προτιμούσατε πιροσκί, τυρομπουρέκια, ψαροκεφτέδες, παστές και μαριναρισμένες ρέγγες; Ή μήπως προτιμάτε να δοκιμάσετε μια σειρά από ντιπ που είναι τόσο καλά (τόσο καλά!), με επικεφαλής τον ταραμά με άνηθο ("ταραμούρ" σύμφωνα με τον δημιουργό), το καπνιστό χαβιάρι μελιτζάνας και πάνω απ' όλα αυτό το αξέχαστο ντιπ με ψιλοκομμένο συκώτι, ένα μεγάλο κλασικό της πολωνικής εβραϊκής κουζίνας, που συνδυάζει συκώτια πουλερικών, αυγά και καβουρδισμένα κρεμμύδια. Μια γεύση που πρέπει να δοκιμάσετε .
Η κουζίνα της Florence Kahn είναι μια κουζίνα της αγάπης, μια κουζίνα του χρώματος, μια κουζίνα της ανακάλυψης. Δεν είναι τυχαίο ότι η αύρα της Florence Kahn έχει εξαπλωθεί πέρα από τα όρια της συνοικίας Marais και πέρα από τα σύνορα της Γαλλίας: η μπουτίκ-εστίαση είναι ένας τόπος συνάντησης, ένας κοινωνικός και πολιτιστικός σύνδεσμος μεταξύ γενεών, εθνικοτήτων και γεύσεων.
Τα επιδόρπια είναι όλα εκεί για να τα πάρετε: άσεμνα κρεμώδη cheesecake, σε σκέτο, λεμόνι, κόκκινα φρούτα, φιστίκι ή βατόμουρο- άτακτο cobbler με παπαρουνόσπορο- δαιμονική babka σοκολάτας- χωρίς να ξεχνάμε το πολωνικό στρούντελ mame και τοβιεννέζικοστρούντελ apfel με μήλα, καρύδια, σταφίδες, φλούδα πορτοκαλιού και κανέλα. Στο Florence Kahn, είναι σίγουρο ότι θα βρείτε ένα αυθεντικό κομμάτι της κουλτούρας και της γαστρονομίας των Ασκενάζι.
Θέση
Florence Kahn
24 Rue des Ecouffes
75004 Paris 4
Τιμές
Pains, à partir de : €2.6
Produits salés, à partir de : €4.8
Pâtisseries, la part à partir de : €4.9
Sandwiches, à partir de : €10.9
Επίσημη ιστοσελίδα
www.instagram.com
