Από τον Pierre Hermé μέχρι τη Ladurée, μέσω των Dalloyau και Fauchon, το παριζιάνικο μακαρόν έχει γίνει μια απαραίτητη λιχουδιά μεταξύ των μεγάλων ζαχαροπλαστείων. Ενώ το παριζιάνικο μακαρόν αποτελεί πραγματικό έμβλημα της γαστρονομίας της πρωτεύουσας, η ιστορία του είναι πλουραλιστική. Από την προέλευσή του στο Μεσαίωνα, υπήρξαν πολλές εκδοχές αυτού του γλυκού σε όλο τον κόσμο.
Το μακαρόν παίρνει τόσες πολλές μορφές που μερικές φορές είναι δύσκολο να βρεις τον δρόμο σου. Ας ξεκινήσουμε λοιπόν με την πιο προφανή ερώτηση: Τι ακριβώς είναι το μακαρόν; Πολύ απλά, πρόκειται για ένα κέικ αμυγδάλου που μοιάζει με μαρέγκα, με υφή που είναι ταυτόχρονα μαστιχωτή και κοκκώδης. Αν αναλογιστούμε ότι δημιουργήθηκε τον Μεσαίωνα, το macaroon που έχει γίνει τόσο δημοφιλές στη Γαλλία δεν προέρχεται στην πραγματικότητα απότην Ευρώπη. Πρωτοεμφανίστηκε στη Μέση Ανατολή, πριν η συνταγή υιοθετηθεί ευρέως σε όλη τη Γηραιά Ήπειρο, δίνοντας αφορμή για πολυάριθμες τοπικές εκδοχές.
Το μακαρόν έφτασε πρώτα στην Ιταλία πριν κατακτήσει τον γαλλικό ουρανίσκο. Πιστεύεται γενικά ότι η ιταλικής καταγωγής βασίλισσα Αικατερίνη των Μεδίκων ήταν εκείνη που εισήγαγε αυτή τη λιχουδιά στη Γαλλία τον 16ο αιώνα. Η Αναγέννηση σηματοδότησε την έλευση τουγαλλικού μακαρόν. Το μακαρόν της Αμιένης, το μακαρόν της Joyeuse, το μακαρόν του Saint-Emilion, το μακαρόν της Nancy- με την πάροδο των αιώνων, οι συνταγές πολλαπλασιάστηκαν σε όλη τη χώρα.
Στη συνέχεια, ήρθε το Macaron Parisien, επίσης γνωστό ως Macaron Gerbet, το οποίο έκανε την εμφάνισή του τον 19ο αιώνα. Αυτή η εκδοχή του δημοφιλούς μπισκότου υιοθέτησε ένα στυλ που ήταν μοναδικό στην πρωτεύουσα: ανάμεσα στα δύο κελύφη τοποθετούνταν μια γέμιση. Η γέμιση μπορούσε να είναι βουτυρόκρεμα, μαρμελάδα, κομπόστα ή αρωματισμένη γκανάς. Δημοφιλές από τους Ladurée, Dalloyau και Lenôtre, αναβίωσε αργότερα από τον Pierre Hermé, ο οποίος τελειοποίησε τη συνταγή σε μια προσπάθεια για ακόμα μεγαλύτερη γεύση. Δεν είναι τυχαίο ότι του αποδόθηκε το παρατσούκλι " Πατέρας του Μακαρόν "!
