El menú de caza de Jérôme Banctel en Gabriel, La Réserve, admirablemente reconfortante

Elotoño ya se ha instalado en la capital, trayendo consigo su ración de hojas amarillas, verdes y naranjas que ensucian las aceras, su suave brisa que hace temblar las calles por la mañana y el deseo irrefrenable de redescubrir los sabores de la estación y acurrucarse con ellos.

Le Gabriel, el restaurante de dos estrellas de La Réserve Hôtel & Spa, lo ha entendido y, bajo la égida de su chef Jérome Banctel, presenta un menú de caza "Tras la pista de plumas y pieles", sólo hasta mediados de diciembre.

Con plumas y pieles, las mejores bestias de la campiña francesa cobran vida en este menú único de 6 platos, con un precio de 348 euros para toda la mesa. La gallina de faisán, el pato azulón y la perdiz forman parte del menú, al igual que la liebre preparada a la Royale, uno de los platos estrella del Chef Banctel, que también preside este año el Campeonato Mundial de Liebre a la Royale.

Es cierto que la caza ha sido objeto de numerosas críticas en los últimos años, pero las piezas preparadas en Gabriel proceden de cacerías privadas y de proveedores autorizados, lo que es un signo de limpieza en el abastecimiento. También conviene recordar que la caza es una de las carnes con menos grasa, pero rica en sabores potentes y pronunciados, tan corpulentos como refinados.

Entre fuerza y delicadeza, sapidez rústica y preparación meticulosa, la caza del menú Gabriel se acompaña de salsas para morirse(el toque Banctel) y verduras de temporada, como ceps, acelgas, col verde, apio y trufas blancas de Alba. Pero el chef Jérome Banctel tampoco oculta su amor eterno por Bretaña, abriendo el baile con sabores del mar e incluso despidiéndose con un impresionante plato deperdiz acompañado de kigha farz y leche de ribot.

Un menú impresionante.

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Menú
Tras la pista de plumas y pieles

Ensalada templada de abulón y lentejas con caviar

Raviolis de gallina de faisán, acelgas y trufa blanca de Alba

Pato azulón, col verde, salsa de apio y trufa

Perdreau gris, leche de ribot y Kig Ha Farz

Liebre de Beauce a la royale, spätzle de trigo sarraceno

Kiwi gold, praliné de avellanas, Chartreuse verde

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Un menú sublime, tan reconfortante y envolvente como un paseo por el campo.