La nueva gastronomía parisina, con su énfasis en las plantas, es magnífica y apasionante. El verde es más apetitoso que nunca, gracias a los jóvenes chefs que, siguiendo los pasos de Alain Passard, tienen mucho en mente y en sus manos, con la determinación de demostrar de una vez por todas que la cocina vegetal es tan apetitosa como la de carne.
Pristine, recientemente inaugurado cerca de la Ópera Garnier, es un ejemplo perfecto. Michelle Primc, luxemburguesa que viajó a Nueva York antes de aterrizar en París, y Jérémy Grosdidier, chef de Nancy que ha trabajado en el Jules Verne y en varios restaurantes luxemburgueses, han creado este restaurante.
Fue en el Gran Ducado donde los dos amigos se conocieron, por supuesto, pero cuando se sintieron decepcionados por el enfoque mercantilista de su trabajo allí, muy alejado de la buena comida, les impulsó el deseo compartido de abrir un restaurante que les reflejara a ellos y a sus valores: Pristine.
La idea es tan sencilla como respetable: poner el producto local en el centro del plato, en estrecha colaboración con pequeños productores que aman lo que producen. Y es una apuesta ganadora, puesto que Pristine ya ha obtenido 3 estrellas de la etiqueta Ecotable. De los circuitos cortos alo hiperlocal, con productos procedentes únicamente de la región parisina -a excepción de las especias, que son ecológicas pero camboyanas-.
Cada producto se utiliza en su totalidad, con las peladuras de las verduras feas (que tienen su lugar en la cocina) utilizadas para hacer caldos, encurtidos y vinagres. Quemadas, ahumadas, asadas, crudas, fermentadas, en infusión, sólidas, líquidas e incluso en hielo, son sometidas a todo tipo de abusos. Y aunque las verduras no son el único hilo conductor de Pristine (las aves de corral y los pescados de la región parisina también tienen algo que decir), es este aspecto verde el que realmente nos enamoró.
Admirable la tartaleta de setas (14 €), lascas de avellanas tostadas y crema de haba tonka; impresionante el carpaccio de apionabo (12 €), perejil y trigo sarraceno; deslumbrante la calabaza asada ahumada (17 €), queso fresco y gremolata de nueces; y luego estas verduras quemadas en un caldo especiado (18 €) casi más importantes en el plato que las aves estofadas y desmenuzadas que las acompañan.
Los vinos franceses minerales y ecológicos de la bodega maridan a la perfección con estas creaciones vegetales, servidas con generosidad, al igual que los cócteles, más bien ligeros, como el de miel de alforfón, calavados, Pineau des Charentes y verjus (11 €).
Con precios imbatibles, 25 € el menú de mediodía entrante/principio o plato principal/postre, 28 € el menú de mediodía entrante/principio/postre, y platos de noche de 7 a 16 €, como un último pulgar de la nariz a los que siguen pensando que comer bien significa gastar mucho.
No hay que dejar de visitar la sección de postres, sin tener que ir a la cárcel, con el pain perdu (9 €) coronado con una turbia crema de castañas, y el regresivosándwich de helado (10 €) con mantequilla de avellanas, miel y trigo sarraceno.
Hermoso, sabroso y de competencia vegetal.
Ubicación
Prístina
8 Rue de Maubeuge
75009 Paris 9
Sitio web oficial
pristineparis.com
