Que faisiez-vous à 21 ans ? A ce bel âge - la fleur de l’âge - la jeune cheffe Julia Sedefdjian remportait sa première étoile au Michelin. Les bases posées, ses pairs à ses pieds, l’avenir de la Niçoise, plus jeune étoilée depuis la création du guide rouge, semblait d’ores et déjà tracé. Retour sur le parcours fulgurant de cette jeune prodige de la gastronomie française, devenue la fer de lance d’une nouvelle génération de chef.fes, non sans s’affranchir avec sagesse et exigence de ce que l’on attendait d’elle.
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Adolescente "un peu cancre à l'école", Julia Sedefdjian se prend, dans un premier temps, d'affection pour la pâtisserie à force d'écouter les histoires de derrière les fourneaux d'un membre de la famille, "le père de ma marraine, un pâtissier qui me racontait toujours des anecdotes très drôles, tout en me disant que c'était un milieu très dur. A l’époque, ils n’avaient pas beaucoup d’argent et le beurre était une denrée chère. Un jour, un de ses collègues a caché une motte de beurre sous sa toque pour la ramener à la maison, avant d’aller se changer. Mais son chef l’a interpellé pour discuter avec lui, pendant une demi-heure en plein été. Au fur et à mesure de la conversation, le beurre lui coulait sur la tête !"
Une des nombreuses histoires cocasses qui donnent envie à la jeune Julia de passer son CAP Cuisine en 2 ans, tout en travaillant au restaurant gastronomique L'Aphrodite à Nice, sous l'égide du chef David Faure. "Là, je suis tombée amoureuse de la cuisine, je ne voulais plus faire de pâtisserie. Mais mon Chef m'a conseillé de passer mon CAP Pâtisserie en 1 an par la suite, et j'ai bien fait de l'écouter; maintenant que j'ai mon propre restaurant, je suis bien contente d'avoir les bases en pâtisserie" reconnait-elle.
Bien que dans sa famille, la cuisine est surtout une cuisine familiale et conviviale, de celle qui regroupe adultes, enfants et amis autour de la pissaladière le dimanche, ses parents se montrent d'un soutien indéfectible pour sa passion. "J'étais jeune, j’avais 15 ans, ça a été dur pour ma mère. Elle m’attendait tous les soirs à 22h devant la porte de l’arrière cuisine. J'en sortais les mains cramées, complètement fanée. Et puis tous ces moments où je n'étais pas présente parce que je travaillais les week-ends, les communions loupées, les réunions de famille. Je le dis avec beaucoup de recul, mais je n’aurais pas aimé être à la place de ma mère."
Ses deux CAP et une médaille régionale au concours du Meilleur Apprenti de France en poche, Julia Sedefdjian quitte le soleil de la côte d'Azur pour la grisaille parisienne. "Je devais partir un an, c'est ce que j'ai dit à ma mère. Mais je ne suis jamais revenue." Essuyant plusieurs refus, la jeune diplômée trouve finalement une place de commis au restaurant étoilé Les Fables de la Fontaine, dans le 7e arrondissement. Tout s'enchaine alors très vite, et à 18 ans seulement, Julia Sedefdjian devient sous-cheffe de l'établissement, avant de gravir une nouvelle fois les marches et d'obtenir la place très convoitée de cheffe, à peine deux ans plus tard.
Mais Les Fables tournent, depuis quelques temps, à demi-régime et désormais, le défi de la jeune cheffe est de conserver l'étoile decernée au restaurant par le Guide Michelin, quelques années auparavant. Challenge accepté, et en 2016, Julia Sedefdjian devient la plus jeune cheffe étoilée par le Guide Michelin, à 21 ans. Une consécration. Extatique sur l'instant, Julia Sedefdjian n'en porte pas moins un doux regard critique sur cette récompense quelques années plus tard : "J'avais 21 ans, je faisais une cuisine de cheffe qui vient de reprendre un restaurant et qui doit improviser. Alors je reprenais des techniques qu'on m'avait enseignées, des associations de saveurs qui marchaient et j'y glissais quelques saveurs méditerranéennes. Mais je ne savais pas encore qui j'étais, ni quelle émotion j'avais envie de transmettre."
Et la cheffe de nous révéler, non sans rire : "A l'époque, on pouvait prendre rendez-vous avec le Michelin pour avoir quelques détails sur les inspecteurs du guide. Quand j'ai su ce qu'ils avaient mangé, je me suis dit que je n'allais jamais être étoilée ! En entrée, ils avaient goûté aux huîtres en gelée et tartare de kiwi, puis un plat de poisson au fenouil, avant de terminer avec un soufflé litchi-framboise. Une cuisine qui ne me ressemble plus du tout, maintenant ! Alors quand j'ai eu l'étoile, le premier truc que je me suis dit, c'est que tout le monde allait penser qu'ils avaient juste voulu mettre une femme en avant. Car je ne comprenais pas : le chef avec qui j'avais fait mon apprentissage attendait l'étoile depuis des années, d'autres chefs à Nice cherchaient l'étoile, et ils me récompensaient moi, à 21 ans ! Mais bien sûr, j'étais très heureuse, je ne vais pas cracher dessus. Et puis aujourd'hui, ça fait 5 ans que j'ai une étoile, on ne peut pas tricher pendant 5 ans !"
Car forte de sa première étoile, la jeune cheffe saute le pas et se lance dans une nouvelle aventure, accompagnée et soutenue par deux compères rencontrés aux Fables de la Fontaine, Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka, qui deviendront naturellement de fidèles amis et des associés "partageant ma vision de la restauration". Pour rendre hommage à ses racines méditerranéennes et mettre en lumière cette cuisine de cœur et de partage, Julia Sedefdjian ouvre Baieta, dans le 5e arrondissement de Paris. Là encore, la magie opère, et un an seulement après l'ouverture de cette nouvelle table, le verdict tombe et la cheffe décroche une nouvelle étoile au Guide Michelin. "C'était autre chose que la première fois, parce que c'était mon restaurant. On a célébré la nouvelle avec toute l'équipe, une vraie famille; c'était magique."
Ce succès aussi grandiose et fulgurant dénote dans le monde fermé de la gastronomie. En 2020, seulement 33 cheffes étaient étoilées par le célèbre guide rouge, à l'instar de la cheffe Anne-Sophie Pic, une inspiration pour Julia Sedefdjian. "J’adore son parcours, ce qu’elle dégage, son humilité. L'histoire de famille derrière, c’est quelque chose qui me touche. Je suis allée à Valence, c’était une expérience de malade. Elle n’était pas là mais elle m’avait dédicacé un guide Michelin !"
Le plafond de verre patriarcal serait-il en train d'enfin se fissurer ? Objective, Julia Sedefdjian imagine le futur du milieu qui, selon elle, avance dans le bon sens. "C'est en train de changer. Il y a de plus en plus de femmes qui arrivent à des postes de responsabilités, de plus en plus de jeunes femmes dans les écoles hôtelières et dans les écoles de cuisine. Il faut laisser le temps au temps. Dans 10 ans, on va exploser !" assure-t'elle.
Au cours de son parcours, la cheffe nous révèle, par ailleurs, n'avoir jamais rencontré de difficultés du simple fait d'être une femme. Les mœurs seraient-elles (enfin) en train de d'évoluer ? Les dérives, les abus, les agressions, les insultes, la violence et les comportements oppressifs, désormais dénoncés, mis au rebut ? A la lueur des révélations de violences sexistes et sexuelles mises en lumière, l'année passée, par plusieurs grands médias, Julia Sedefdjian l'assure : le renouveau de la gastronomie est en marche.
"Quand je suis arrivée à Paris, il y avait de vraies dérives. Dans les grandes Maisons, un commis qui avait trop salé l'eau devait boire les deux litres pour bien se rappeler qu'il ne fallait pas faire ça. Et puis ça picolait pendant les services, pas étonnant que ça dérapait ! Mais c'est en train d'évoluer, les jeunes chef.fes n'ont plus envie de ça, ce n'est pas une manière de travailler. Aujourd'hui, c'est impensable, il y a un vrai assainissement dans la cuisine, c'est le jour et la nuit." Et de poursuivre : "Pour ma part, j'ai eu de la chance, j'ai toujours travaillé dans des entreprises familiales; on n'était pas plus de 10 en cuisine. Et j'ai toujours fait en sorte de me mettre en position de force : j’ai du caractère, je ne me laisse pas faire, je m’affirme; et en même temps je savais la boucler quand il fallait et mettre la tête dans le guidon. Bien sûr, chaque parcours est différent, mais pour ma part, j'ai vu plus d'hommes craquer en cuisine que de femmes. Elles, elles savent ce qu'elles veulent, elles ont des objectifs, la tête sur les épaules, et si elles ont décidé qu'elles allaient faire de la cuisine, que c'était leur passion, et bien elles vont tout faire pour cartonner. De toutes manières, homme comme femme, en cuisine il faut avoir du caractère. Du caractère, de la rigueur, de la patience, de la persévérance, et surtout garder les pieds sur terre, ne pas oublier qu'on a tous commencé en bas de l'échelle, en faisant des erreurs."
Geste plus puissant encore, dans ce milieu qui laisse peu de place aux différences, la jeune cheffe a récemment dévoilé le visage de sa compagne sur les réseaux sociaux. En retour, elle n'a reçu que du positif. "Au début, j'avais peur de me coller une étiquette, mais aussi de me fermer à une certaine clientèle. Je me suis toujours assumée, mais maintenant je suis avec ma femme, et j'espère pour toute la vie. On est fiancées, on devait se marier en 2020 mais on a dû repousser le mariage." Un choix politique ? Un geste qui aidera, en tous cas, à faire changer les choses ! "J'espère que ça pourra aider. Il faut arrêter de se dire qu'on ne peut pas faire telle ou telle chose. C'est comme pour l'évolution de la cuisine, on est en 2021, il serait temps d'évoluer là-dessus aussi et d'arrêter de faire des chichis."
Dans quelques semaines, Julia Sedefdjian ouvrira un nouveau lieu à Paris, Ciceron, une épicerie autour du pois chiche, avec quelques tables pour s'assoir et savourer ses nouvelles prouesses. Une idée sur laquelle la cheffe a enfin pu mettre les mots exacts, grâce au confinement. "Ca faisait longtemps que j'avais envie de faire quelque chose autour du pois chiche, mais je n'aurais jamais eu le temps ni le recul nécessaires si je n'avais pas eu cette coupure imposée. Enfin, maintenant c'est bon ! On a eu assez de temps pour se remettre en question, il y en a marre !"
Courant mars, si tout va bien, les gourmets de Paris pourront donc découvrir une multitude de produits autour du pois chiche, comme des farines de pois chiche bio "d'un moulin à côté de chez moi" et de "délicieuses bières à base de pois chiche"; mais aussi retrouver le pois chiche sublimé de l'entrée au dessert avec un service de livraison et de vente à emporter mis en place, dans un premier temps.
Une nouvelle idée fabuleuse d'une cheffe qui l'est tout autant, devenue en quelques années seulement un modèle pour une nouvelle génération de femmes, cheffes ou cheffes en devenir, et une référence dans la gastronomie française que l'on regarde avec admiration. Et à toutes celles qui voudraient suivre la voie qu'elle a ouverte, elle le dit : "Ne lâchez rien, ne vous arrêtez pas au premier obstacle. Des obstacles, il y en a dans tous les métiers, tout au long de la vie. Alors accrochez-vous et n'écoutez pas ceux qui vous disent que la cuisine n'est pas un métier de femme, c'est des conneries !"
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