"Lehetne ez egy falusi üzlet, de aMontorgueil negyedben van !A közelség, a kapcsolat... kapcsolatokat teremtünk! Ezrésze egy étterem életének: bejöhetsz délután 5-kor, ketten ott vannak, egy marhahúsos oldalast esznek, mások süteményt esznek: az a szép, hogy van élet, él."
A Les Artizans két mesterség fúziója: a cukrászat és a minőségi konyha. A gourmandise története, párosulva a szigorral, mindez összekeverve a baráti asztalok guets-apensében, a szomszédságból vagy máshonnan. Egy ínyenc séfpáros sikertörténete, immár 8 éve: Mathieu Mandard cukrász, a Les Artizans étterem társalapítója és vezetője Patrick Canal-lal.
Mathieu Marseille-ben született, Savoie-ban nőtt fel, és klasszikus cukrászképzéssel rendelkezik, tanonc és CAP cukrász szakmával. Ezután Franciaországban tett egy körutat, ahol " Franciaország két legjobb cukrászával dolgozott": Patrick Chevalot-val Val d'Isère-ben és Philippe Segonddal Aix-en-Provence-ban. Ez vezetett a párizsi Georges V-be, ahol 2004-ben megnyerte a francia desszertbajnokságot, majd Oroszországba utazott, hogy Emmanuel Riouval együtt megnyissa a moszkvai Café Pouchkine-t, ahol három évig maradt. Végül Franciaországban telepedett le, ahol megnyitotta első cukrászdámat, az Art Macaront, majd 8 évvel ezelőtt a Les Artizans-t.
A másik, Patrick, egy katalán séf a Pireneusokból. Neki is van egy klasszikus tanulóéve, amit 20 év követett gasztronómiai éttermekben: szállodákban, palotákban, Michelin-csillagos éttermekben. Ezt követte a párizsi bisztrókban töltött idő. Aztán egyik üzletből a másikba, a 6. kerületben lévő rue de Tournonba költözött, ahol 7 évig vezette a helyet, amíg össze nem futott Mathieu-vel.
Így született meg az étterem ötlete, Patricknak a rue de Tournonon volt az üzlete, Mathieu pedig a boulevard du Montparnasse-on, a Luxemburg-kert mögött. Egy közös barát mutatta be őket egymásnak, és Mathieu felajánlotta, hogy elkészíti a desszerteket az étterem - a Café Tournon - számára, és egyik dolog vezetett a másikhoz: a cukrászda túl kicsi volt Mathieu számára, aki valami mással akart foglalkozni, és Patrick is más projektek után nézett. Így hát itt vannak, egy helyen egyesítik a két vállalkozást.
Az Artizans koncepciója
"Les Artizansnak neveztük el, mert a cukrászkodás és a főzés két mesterség. A nevet Z-vel írtuk, hogy tükrözzük a szó eredeti etimológiáját. A régi francia nyelvben a Payzans, Artizans... szavakat Z-vel írták. Ezért is választottuk a kék színt az étteremhez, a kézművesek kékjét".
Ami a helyszínt illeti, a rue Montorgueil 30-ban, az 1. és a 2. kerület között, a két séf elmagyarázza: "ez tiszta véletlen volt, de valójában hosszú időbe telt: több mint két évig küzdöttünk azért, hogy ide kerüljön a hely. Mindenhol kerestünk, egy olyan helyre volt szükségünk, ahol két labor van, elég nagy ahhoz, hogy mindkét tevékenységnek helyet adjon. Azért tetszett nekünk itt, mert az utca gyönyörű és forgalmas (és néha piszkos, nevet). A földszinten 55 fedett helyünk van, a szalonban az emeleten 30, a teraszon egy nagy tucat ülőhely.
Hozzáadott érték...
A két kulcsszó a Gourmandise és a Régularité: az ínyenc ételek rendszeressége, mind az édes, mind a sós ételeké. De a szigor is, az alapanyagokban és a főzésben, mintha otthon főznénk. És a rajtaütés!
...Az emberi érintés
Állandóanott vagyunk, ilyen egy étterem élete, rengetegen jönnek hozzánk. Nem vagyunk elszakadva az üzlettől, van egy szabad szellemünk, de minden nap itt vagyunk. Ha reggel nem vagyunk itt, akkor délben itt vagyunk, délután kettőkor elmegyünk, és este visszajövünk. A 8 év alatt rengeteg olyan ügyféllel építettünk ki kapcsolatot, akiket nem ismertünk, így amikor kapunk egy sms-t, hogy "ma este itt vagyunk", nem erőltetjük magunkat, hogy elmenjünk hozzájuk!
Túl sok emblematikus ügyfelünk van már, és túl sok a nézelődő! Megérkezünk délután kettőkor, a nap jól megy, rengeteg munkánk van, de másnap még semmit sem csináltunk: elég egy dühös 4 fős asztal, ami 20 fős asztallá alakul, és este 7-ig tart, és valami fura fickó lefújja a plafont (a szerkesztő megjegyzése: pezsgőfolt volt a plafonon), és az nem festi a pezsgőt (nevet). Ilyen egy hely élete! Lehet egy faluban vagy egy városban, a Montorgueil negyedben, minden ember, aki szereti a környéket, ismer minket, másoknál ugyanezt csináljuk, és a korzikai barátok, akik délután kettőkor érkeznek, és mi 6 órán át ülünk: állandóan résen vagyunk!
Erről szól az éttermi élet: bejöhetsz délután 5-kor, és ketten ott vannak, és esznek egy oldal marhahúst, mások süteményt: az a szép, hogy van élet, él az egész.
Ez a választás a Montorgueil negyed vendégkörének sokszínűségével is összefüggött?
"Olyan üzletet nyitunk, amely autentikus bisztrókonyhát és kiváló minőségű desszerteket kínál, ugyanakkor egy olyan utcában telepedünk le, ahol sok olyan étterem van, amely a turistaforgalmat szolgálja ki, tehát inkább a nemzetközi gasztronómiáról van szó."
"Amikor megérkeztünk, mi voltunk a legdrágábbak az utcában, és mindenki azt mondta, hogy túl drága, hogy nem fogunk tudni boldogulni, ezért azt mondtuk, majd meglátjuk!
"Az elején, mint minden vállalkozásnak, nekünk is kellett egy év, hogy rendesen beinduljon a dolog, de 8 év elteltével azt hiszem, elég szépen összeállt a különböző vásárlóink köre: az 1. kerület ben élők, és még mindig vannak olyanok, akiknek újak vagyunk, sok külföldi turista jár hozzánk, és vannak a tartományokból érkező turisták is. Van egy nagyszerű rögbi hálózatunk is, így amikor Párizsban meccs van, rengeteg látogatónk van.
Atipikus kínálat: bisztrókonyha és péksütemények
Tudtuk, hogy mit akarunk főzni, nem pizzát vagy crêpes-t akartunk készíteni: jó borlapot és minőségi cukrászdát akartunk. A cukrászda csodálatosan jól működik abban az értelemben, hogy hihetetlenül nagy a látogatottság az utcán, amit hétvégén a teázóban is láthatunk, és amit nem kapnánk, ha az 5. vagy a 9. kerület egy mellékutcájában lennénk.
Másrészt az emberek nem feltétlenül olvasták el a "Bistrot et Pâtisserie" feliratot, még akkor sem, ha látszott, hogy nem egy hagyományos cukrászdáról van szó. Így 4 év után átrendeztük és megváltoztattuk a kirakat helyét, ami kiemelte a süteményeket, mert az emberek azt hitték, hogy csak a süteményekről van szó. Tehát megfordítottuk a pultot és a cukrászda kirakatát, és amióta ezt megtettük, összességében növekedett az értékesítés. Sokat hozzátett a vendéglátó üzletünkhöz, és a vásárlók számára is világosabbá tette.
Még 8 év után is folyamatosan megkérdőjelezzük magunkat: például 2 évvel ezelőtt indítottuk el a büfébrunchot. Az ebéd mindig rendszertelen volt a téli szombatokon a nyárihoz képest, és tudtuk, hogy az utcában senki más nem kínál büfébrunchot. Ma már 50 helyünk van a brunchra, és nagyon jól megy, a hétvégi ebédidőt is újjáélesztjük, és például szombatonként 60, vasárnaponként pedig 120 borítással két szolgáltatást tudunk kiszolgálni.
A menü folyamatosan fejlődik, az évszakoknak és a termelők ajánlatainak megfelelően...".
Amikor megnyitottunk, előételek, főételek és desszertek közül választhattunk, de rájöttünk, hogy ez kifutott a lehetőségekből. Most már van egy menü és egy à la carte menü, a piacról származó szezonális termékekkel, amelyekkel másképp dolgozunk." Patrick elmagyarázza: "Vannak húsbeszállítóim a Haute-Loire és az Aubrac régióból, nagyon különleges húsdarabokért. Aztán a szomszédságban dolgozom a Tribolet hentesüzlettel, amely egy családi pékség és egy helyi hentes, így praktikus, hogy kéznél van a marhahús oldalas vagy bélszín. Egyébként kacsát délnyugatról, sertéshúst a Cantalból és fésűkagylót közvetlenül a Baie de Seine-ből szerzek be.
"Jó néhány termelővel közvetlenül dolgozunk együtt. Mivel a libamáj idén bonyolult, nincs belőle, a termelés visszaesett, a gyártók sokat tartanak meg konzervnek. Egész kacsákat vásárolok átdolgozásra, ami csökkenti a költségeket, de utána az egész kacsát át kell dolgozni.
Hűséges ügyfélkör
Nálunk a szájpropaganda működik. A gasztrokritikusok nem értik a kettős konyhai és cukrászdai kínálatot, vagy azt mondják, hogy túl régóta vagyunk itt - akkor jönnek, ha nyitás vagy nagy változás van - itt nem tudják, miről fognak beszélni, a konyháról vagy a cukrászdáról.
Készítettünk egy gasztronómiai kalauzt, de a többi országos kalauznak hidegen hagyja a dolog, mert minden évben megkérdezik, hogy akarunk-e fizetni. Ez nekünk nem tetszik, megkérdezzük tőlük, hogy "ti nem kérnek pénzt a Michelin-csillagos éttermekért, de ti igen! Szerintünk semmi értelme ezeknek a papírkalauzoknak, mi több embert etetünk, mint a csillagos éttermek, a termékeink ugyanolyan nemesek, mint a csillagos éttermeké, kevesebbe kerülünk, kevésbé vagyunk előkelőek, de legalább annyi vendégünk van.
A kommunikációnk egyszerű: most már van egy felelősünk, aki népszerűsíti a villásreggelit, a konyhát, a süteményeket... Már 8 éve vagyunk itt, és most már állandó tevékenységben vagyunk.
Találkozó a Sortir à Paris újságíróival
Az önök újságírói az elmúlt években többször is ellátogattak az Artizans étterembe, először azért, hogy felfedezzék a koncepciót, majd a brunchot, és különösen a Mathieu Mandar séf által készített süteményeket: a Bulliz puffancsokat.
"A Sortir à Parisban a brunchról és a cukrászdáról szóló cikkek nagy sikert arattak! Ezek a cikkek segítettek nekünk a brunch és a rönkök bevezetésében: ha például 15 új vásárló egy nap felfedez minket ezen a médiumon keresztül, akkor egész évben megkóstolják és beszélni fognak róluk. Ritkán fordul elő, hogy a vásárlók elmondják, honnan ismernek minket, kivéve, ha a Sortir à Parisban olvastak egy cikket.
Különösen azért, mert a Sortir à Paris gyakorlatilag az egyetlen olyan médium, amely nem kérte, hogy fizessek a megjelenésért".
Les Artizans, fejlesztés alatt
"Nyilvánvaló, hogy még tovább akarunk lépni, de megkönnyebbültünk, hogy egy nagyszerű csapattal dolgozunk, amelyet Anaïs, a helyszín vezetője vezet (a szerkesztő megjegyzése: ő a húga Mathieu Mandarnak is, aki a cikk tetején látható képen). "Egyelőre boldogok vagyunk itt, a másik projektünk utánunk jön".
Patrick a Pireneusokban, Font Romeu közelében, a határon lévő családi házában alakít ki gîtes-t. De szeret friss levegőt szívni és étteremben enni is. Mathieu-nek saját choux péksütemény-koncepciója van, a Bulliz', amelynek van egy üzlete a rue d'Hauteville-en és egy másik a rue Richerand-on. Mindent itt, Les Artizansban állít elő, ezért az a célja, hogy 2024-ben áthelyezze a termelést és máshol értékesítse.
Van valami üzenete a mai és a holnapi párizsiaknak?
"Itt leszünk, még az olimpia idején is, júliusban vagy augusztusban is, ez nem számít, nyitva leszünk anélkül, hogy emelnénk az árakat. Megértjük az emberek aggodalmát az árak miatt, de nem veszik észre: a saját bevásárlásaikat nézik. Senki sem ugyanolyan árakon vásárol, mint két évvel ezelőtt, így az étteremtulajdonosoknak is át kell adniuk az áremeléseket, különben nem tudjuk folytatni.
"Másképp gondolkodunk és megoldásokat keresünk, de ez egy igazi probléma. Például a kiszállítások éjszakára tolódnak: az összes éjszakai kiszállításhoz (este 10-től reggel 7-ig) meg kell szerveződnünk. Szóval több a korlátozás, mint az előny, amit jelenleg nem tudunk számszerűsíteni, de még mindig nem biztos, hogy normális forgalmat fogunk elérni."
Párizs városának támogatása
"De valódi együttműködésre van szükségünk a két kerület városházájától. A vasárnap a legnagyobb nap a boltosok számára, és paradox módon az a nap, amikor a legtöbb autó van, és az utcát nem a megfelelő időben takarítják: hiányzik a szinergia, toleranciát kérünk, különösen szép időben - csodálkozunk, hogy néha hol van a boltosok támogatása. A párizsi vállalkozói szellem örvendetes, de folyamatosan bátorítanunk kell a következő generációt, hogy üzletet nyisson!
Fedezze fel a Sortir à Paris eredeti cikkeitLes Bűches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandardtól
A Montorgueil híres bisztrója, a Les Artizans bemutatja karácsonyi kreációit. Itt van egy kivételes Yule log Thierry Martenon művésszel együttműködve: "Less is More", és isteni tekercselt kreációk. [Olvass tovább]
Les Bűches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandardtól
