"Azügyfelek a legfontosabbak a cégünkben, nem én!"
"Az önök újságírója, Julie pusztán felfedezésből látogatott el hozzánk Asnières-be. Írt egy cikket a villásreggeliről, amit úgy tűnik, nagyon élvezett! (nevet). A Sortir à Paris cikk hatása nagy hatással volt az Asnières-i brunchra, ahol rengeteg kérés érkezett hétvégi foglalásra. Számunkra a brunch hangulatos helyeket jelent: vasárnaponként a családunkkal ébredünk, otthon akarjuk érezni magunkat, akár pizsamában is jöhetünk! (nevet.) "
Carlos, mi a nevét viselő Maison Marques szellemisége néhány szóban?
"A szüleim a Dalloyau gondnokai voltak, így mindig is a cukrászat világában nőttem fel. Gyerekkoromban az iskolai szünetekben mindig elmentem segíteni nekik a cukrászkodásban. A tanulóévemet Courbevoie-ban töltöttem egy Dalloyau-séfnél. Aztán mindenáron a legjobbak mellett akartam tanulni, ebben az esetben Franciaország legjobb mesteremberei mellett. Igaz, hogy végül egy "meilleur ouvrier de France" cukrászmesternél kötöttem ki, de Belgiumban! Az ottani második szakács Franciaország legjobb fagylaltkészítője volt. Tíz évig maradtam ott.
"Utána Luxemburgban csináltam néhány staféta desszertet, amelyek elég ismertek voltak, majd Angliában. Végül visszatértem a párizsi régióba , hogy megnyissam a Maison Marques-t Normandiában. Mindig is nagyszerű séfeknek és Maisons-oknak akartam dolgozni, ahol sokat tanultam, még ha nagyon nehéz is volt.
"Az első pékségem Normandiában volt 2005-ben. 2005-ben Kathyvel, a párommal, párban kezdtük, és 7 évig dolgoztunk ott. Eladtuk és visszajöttünk Párizsba. Szép helyeket kerestünk, de akkoriban nem igazán tudtunk bekerülni a belvárosba. Így 2012-ben Asnières-ben vásároltunk, majd a 17. kerületben terjeszkedtünk, tavaly pedig Rueil-Malmaisonban. Az elmúlt 2 évben Gennevilliers-ben is volt egy központi laborunk. Minden süteményünket és bécsi süteményünket ott készítjük. Az üzletekben snackeket, szendvicseket és mindenféle pékárut készítünk. Minden reggel elindul egy teherautó a laborból, ahová nyersen szállítják, mi betesszük a növekedési kamrába, és másnap megsütjük".
Egy diverzifikált pékség-sütőipari vállalkozás, amelynek középpontjában az üzletek állnak.
"Amikor még mindent Asnières-ben gyártottunk, a rendelkezésre álló hely szempontjából ez nagyon problematikus volt: alig több mint 30 m2-en voltunk, annak ellenére, hogy nagy termelési volumenünk van. Az elmúlt két évben egy 400m2-es laborba költöztünk , és K együttműködik a különböző kávézókkal és éttermekkel is, ahol bizonyos termékeket készítünk, valamint a séfekkel, hogy desszerteket készítsenek."
"A prioritásunk mindig is az üzletek voltak, hiszen ez a nevünk! Ismerősökön keresztül voltak ezek a mellékprojektek, és ami problémakeresésnek indult, az valójában lehetővé teszi számunkra, hogy mindig kihívások elé állítsuk magunkat a termékeinkkel kapcsolatban és továbblépjünk. Ezért is olyan fontosak ezek a kapcsolódó projektek, mert új termékeken és újításokon dolgozunk, és mindenben nagyon szögletesnek kell lennünk."
Egyszer párizsi, mindig párizsi
"Párizs még mindig Párizs, ez az a város, ahol minden van! Imádom Párizst, de Normandia egy kicsit örvénylő volt, mivel egy 30 km-es exkluzív zóna volt az üzlet körül. Eredetileg párizsi vagyok, ezért szerettem volna visszatérni oda, ezért is kerestünk Párizsban.
"Manapság a péküzletág tényleg sarkon fordul, és újra kell gondolni a dolgokat. Az emberek eljönnek hozzád, és valódi kiszolgálásra van szükségük, azt akarom, hogy otthon érezzék magukat, hogy egy hangulatos, kényelmes helyen élvezhessék a süteményeket. Párizsban az első emeleten ez bonyolult, de az Asnières-i és a Rueil-Malmaison-i üzletekben több hely van.
Teázók létrehozása, bővítése
"A párizsi üzletet 3-4 évvel ezelőtt alakítottuk át; az egy "WC-folyosó" volt (nevet). Egy cipőbolt akarta eladni, ezért hosszasan tárgyaltunk, szétbontottuk és a két üzletet egybe alakítottuk át. Ugyanez a helyzet Asnières-ben, ahol megvettünk egy fogorvosi portát az üzlet fölött, Rueil-ban pedig vettünk egy lakást, hogy kialakítsuk az éttermi helyiségeket, így mindent egy helyen tudtunk kialakítani.
"A teázó egy egészen más típusú szolgáltatás és szervezés. Elindítottunk egy brunchot, és séfekkel dolgozunk együtt, hogy néhány nagy név is szerepeljen az étlapon. Ami a kávét illeti, a Richard's-ban képezzük a csapatainkat. Nehéz jó kávét készíteni! Meg kell tanulni, hogyan kell jó kávét készíteni, a súlyt és a gép gondozását. Az ember menet közben fedezi fel minden részlet fontosságát."
.. Változatos ügyfélkör számára
"Nekünk nem csak egyféle vásárlónk van. Pályafutásom során 2014-ben egy brasserie-t is vezettem a Rue Mogadoron, és ott a vendégkör szempontjából nagyon turista volt. Ma már az üzleteink mindenfélét kiszolgálnak: lakó-, iroda- és turisztikai célcsoportot. Asnières-ben például nem gondoltunk rá, de ott rengeteg a turista! Tömegközlekedéssel 10 percre vagyunk a St-Lazare-tól. Rueil egy Napóleonhoz kötődő császári város, tehát szintén turisztikai célpont. Szóval tényleg mindhárom típusú vendégkörünk van, még ha a legnagyobb ügyfélkörünk valószínűleg a helyi lakosok.
Helyi partnerek és beszállítók
"Nagyon fontos számomra, hogy a legtöbb alapanyagunk francia: a vaj Isigny OEM, Vendée-ben vagy Normandiában dolgozunk, a forgalmazók Párizs környéki forgalmazókkal. Az olasz termékeinket, például a mozzarellát Olaszországból szerezzük be. A molnárunk a párizsi régióban van. Igyekszünk helyi termékekkel vagy szakemberekkel dolgozni, ahogy az olasz termékeink esetében is.
"Ami engem illet, a minőség a legfontosabb - a vásárlók nagyon óvatosak. Nem adhatunk ki olyan termékeket, amelyek nem minőségiek, nincs értelme: a vásárlók a legfontosabbak a vállalkozásunkban, nem én!"
A csapatok, egy 90 fős nagy család
"Minden üzletünknek vannak vezetői, olyan emberek, akik évek óta velünk vannak. A laboratóriumban a termelési vezetőnk, Willy, szintén több éve a barátunk, és nagyon jó helyeken dolgozott, többek között a Ladurée-ben, Alain Ducasse-ban és a Boulangerie Utopie-ban a rue Jean-Pierre Timbaud-on, Párizs 11. kerületében. Nagyon közel vagyunk a csapatokhoz, és minden nap meglátogatom az üzleteket és a laboratóriumot.
Találkozó a Sortir à Paris-szal
"Az önök újságírója, Julie pusztán felfedezésből látogatott el hozzánk Asnières-be. Írt egy cikket a villásreggeliről, amit úgy tűnik, nagyon élvezett! (nevet). A Sortir à Paris cikkének hatása hasonlóan hatott a brunchra is, ahol rengeteg kérés érkezett hétvégi foglalásra. Számunkra a brunch hangulatos helyeket jelent, vasárnap pedig az ember a családjával ébred, és otthon akarja érezni magát, így akár pizsamában is jöhet! (nevet. ) Az ízletes kínálatunkban szerepel az a négy tányér, amit az asztalnál felszolgálunk, amihez biotojással és friss termékekkel dolgozunk, quiche, fromage blanc. Az évszakok szerint váltunk. Az édes szekcióban mini bécsi süteményeket, madeleineket, süteményeket és mini márványtortákat kínálunk. Célunk, hogy minden teljes legyen, és az emberek hazavihessék a süteményeket, ha még nem végeztek...".
A minőség hírnevét szájhagyomány útján és néhány zászlóshajó termékkel alapozták meg.
"A leveles tésztás briósunkkal megnyertünk egy versenyt, de fogalmam sem volt róla! A párizsi 17. kerületben lévő üzletünkben nem sokat adtunk el belőle, de a díjnyerés előtti héten azt mondtam a csapatoknak, hogy hagyják abba, a felét dobják ki, felesleges. Nem tudtam, hogy a mi briósunk is versenyben van ezen a versenyen. Aztán megnyertük a díjat, és a csapatok felhívtak, és azt mondták, hogy csak a briósokat kértük tőlük! Szóval újra megcsináltuk.
Ami a kommunikációt illeti, az elmúlt 7 évben megszokásból jelenlétet vásároltunk bizonyos útmutatókban, és mikro-influencerekkel is van partnerségünk. A párizsi Sortir egyike az egyetlen ismert médiumoknak, amelyik úgy jött el, hogy nem kért semmit: az újságírója fizetett a villásreggelijéért, és csak később értesültünk a cikkéről!
A Sortir à Paris cikkének hatása hasonlóan hatott a brunchra, mint az általunk megnyert verseny, az biztos! Neked köszönhetően rengetegen kértek asztalfoglalást a hétvégére Asnières-ben, a teszted helyszínén.
És mi lesz a következő?
Azt tervezzük, hogy nyitunk még egy vagy két üzletet, szintén Nyugat-Franciaországban, a piacon elérhető helyszínek függvényében, hogy megtérüljön a laborunkba való befektetésünk. Az olimpiai játékokon ott leszünk, és kifogástalan szolgáltatást nyújtunk!
Olvassa el az eredeti Sortir à Paris cikketMaison Marques Asnières-sur-Seine-ben, ínyenc villásreggeli a Bois-Colombes állomás közelében (92)
Élvezze az egyedülálló villásreggelit az Asnières-ben található Maison Marques-ban, ahol a tökéletes vasárnapot édes és sós büfé teszi teljessé. [Olvass tovább]
Maison Marques Asnières-sur-Seine-ben, ínyenc villásreggeli a Bois-Colombes állomás közelében (92)
