Thibault Nizard séf idén nagy lépést tett előre azzal, hogy megnyitotta első éttermét Párizsban, egy kőhajításnyira a Palais-Royaltól és a Louvre-tól, amely a L'Aube józan nevet kapta, mint egy költői, régóta vágyott születés. A 30 éves párizsi születésű séf nem siette el a dolgot, az évek során tapasztalatot szerzett a finom francia konyháról és az általa látogatott vendéglátóhelyekről, valamint világos elképzelése volt arról, hogy mi lesz egyszer az első étterme.
Thibault Nizard a Le Collectionneur és a Le Chiberta tűzhelyeiről, ahol tanonckodását kezdte, a Le Taillevent háromcsillagos séfjéhez, Alain Solivérès-hez és Gérald Passédat-hoz, a Le Petit Nice-hez került, majd visszatért a Le Tailleventbe, először a 110-esben, majd atörténelmi cím sous-chefjeként. A fiatal sous-chef, akit a három csillag kétségtelenül vonzott, ezután Guy Savoy-nál dolgozott a La Monnaie de Paris-ban, majd a Drouant-ban fejezte be pályafutását,Emile Cotte második, majd vezető séfjeként, mindössze 28 évesen.
Thibault Nizard a kiválóság, az elegancia, a szigor és a fegyelem jegyében nyitotta meg a L'Aube-ot a Zebulon helyett. A kettős fekvésű, 320m2-es étterem a rue de Richelieu és a rue de Montpensier között húzódik, józan, kortárs stílusban. A szürke és kék tónusokkal, valamint a hajó lapátjait formázó dizájnervilágítással az étterem a tisztaság kártyáját játssza ki.
Mégis ebben a csendes környezetben, a ropogós fehér terítőkkel és az aprólékos kiszolgálással minden az esztéták szeme előtt játszódik le. A konyha az étkezőbe nyílik, és a séf asztala hat férőhelyes, az első sorban a fekete gránit passzázs előtt, ahol Thibault Nizard percről percre készíti az ételeket és desszerteket; de a faragást és a flambírozást is közvetlenül az étkezőben végzik,Elinor Nizard, a séf felesége irányításával.
Akár az ételekről, akár az italokról van szó, a lényeg itt az, hogy hagyja magát magával ragadni, és vakon bízzon ebben a séfben, aki a szakma legnagyobbjainál képezte magát - így könnyű meggyőzni. Az étlap többféle kóstolómenüre oszlik: 3 fogásos ebédmenü (49 €), 5 fogásos ebéd- és vacsora menü (95 €), 7 és 9 fogásos menü csak vacsorára (150 €, 190 €), sőt, előzetes egyeztetés alapján este 22 és 23 óra között a közeli színházak nyitva tartásához igazodó after-show menü is elérhető.
A mintegy 300 borreferenciát a vezető sommelier által megálmodott étel- és borpárosításokon és az étterem alatt található, 6000 palackos, jól felszerelt pincékben lehet felfedezni, amelyek a vacsora előtt nyitva állnak a látogatók előtt.
A L'Aube tagadhatatlanul gasztronómiai, ami az önteteket, a kiszolgálást, a párosításokat és az asztali előkészületeket illeti, és még egy bizonyos piros útmutató csillagaira is pályázik. Az ebéd szelíden indul paradicsomos amuse-bouch-okkal (konfitált, savanyúsággal és vaníliás vinaigrette-tel készült tartár, parfait givré) és a Lebey-kalauz "legjobb libamáj-kreáció" címéért versengő fogással: libamáj almaborzselében és almakompótban, almaborral deglazálva, chutney-szerűen.
De a dolgok csak ezután indulnak be igazán, ezekkel a szecsuáni curryvajban sült kagylókkal, amelyeket sárgarépa redukcióval, chorizóval, Ile-de-France-i sárga és piros paradicsommal, chorizóemulzióval és ördögien finom kagyló gratinnal tálalnak.
Az ebédet még a csúcsra is emeli egy charolais marhahúsos tokány, amely úgy néz ki, mint egy királyi nyúl, vörösboros mártással borítva, libamájvajjal (ördögien redukált és mázas, ami nem meglepő ettől a séftől, aki saucier-nek tanult), és a gombás duxelles-sel töltött raviole-jával. Olyan, mintha hátranézés nélkül belevetné magát az őszbe!
Thibault Nizard felel a menü édes oldaláért is: szilva- és levendulalében pácolt szilvapálinkát, vörös szilvából és zöldfűszerből készült kompótot, vaníliás tfilét és levendulafagylaltot kínál.
Nem vállalunk túl nagy kockázatot, amikor bejelentjük, hogy Thibault Nizard L'Aube-ja minden adott ahhoz, hogy versenybe szálljon a Michelin Guide 2024-es versenyéért.
Hivatalos oldal
www.laube-paris.com
