Tamara meghalt, éljen Tracé! Az előző címének helyén megnyílt Tracé a séf, Clément Vergeat újjáéledésének jele, amely már a Tamara hároméves fennállása alatt is jól indult. Hiszen első étterme, amelyet Andreea Barrocával közösen nyitott meg bisztronómiai szellemben (és a tulajdonos kívánságai szerint, ahogy a létesítmény neve is), a Tamara gyorsan új magasságokba emelkedett, a nagyszerű gasztronómia és a határtalan kreativitás magaslataira.
Clément Vergeat át akarta hidalni a szakadékot az eredeti terv és a dolgok alakulása között, és teljesen újraalkotta a rue Richelieu 15. szám alatti címet, hogy az jobban tükrözze a környezetről és a konyháról alkotott képét, amely mindkettő egyre kifinomultabbá vált.
Ha vissza akarunk térni a séf kezdeteihez, emlékeznünk kell a Guy Savoy tulajdonában lévő Les Bouquinistes és a La Monnaie de Paris háromcsillagos éttermében töltött időre; az Alliance-ban találkozott Toshitaka Omiya séffel, aki később a mentora lett; a Top Chef 2018-as kiadásában nyújtott elismert teljesítményére.
Clément Vergeat-t lenyűgözte az északi konyha, és a Kokkeriet nevű koppenhágai étteremben, majd a Champs-Elysées-n található Le Copenhague-ban töltötte szakmai gyakorlatát, mielőtt visszatért volna Hollandiába, az Északi-tenger partjára, hogy Sergio Herman kétcsillagos Pure C nevű éttermében dolgozzon.
Ezekről a hideg földekről mély és kimeríthetetlen vágyakozással tér vissza, hogy új dolgokat találjon ki, teljes szabadságban. Az évszakokat figyelmen kívül hagyva a séf az itt-ott felszedett különféle technikák segítségével tartósítja az ételeket - amit már a Tamarában is csinált, de a Tracéban egy lépéssel továbbviszi -, és erjesztési, érlelési, pácolási vagy garumozási technikákkal alakítja át őket. Rengeteg lehetőség van a meglepetésekre, jó és kevésbé jó meglepetésekre egyaránt.
"A Kokkeriet séfje csapdákat állított magának, nem tudta, mit fog felfedezni, amikor kinyit egy befőttesüveget. Az, hogy vannak olyan alapanyagaim, amelyek saját életüket élik, amellett, amit nap mint nap főzök, megnyugtat. Félek a kimerültségtől, az összeomlástól, a lustaságtól, a rutintól, hogy újra és újra visszatérek ahhoz, amihez értek, a régi szakács trükkökhöz. A tudat, hogy valahol várnak rám a dolgok, hogy ott lesznek, amikor egy ötletet, ízeket keresek, hogy egy ételnek hangerőt és mélységet adjak, ez számomra az igazi szabadság" - magyarázza a séf, aki saját magát "a tisztaság örökös keresésének" nevezi, majd így folytatja: " Az álmom az, hogy legyen egy hűtőszobám minden napra, friss termékekkel, és egy hűtőszobám az üvegeknek, hogy játszhassak velük anélkül, hogy tudnám, mi lesz a végeredmény.
Az edények kicserélődtek, a borlap finomodott, az étlap körvonalazódott, a csapat eligazodott - gyengéden támogatta az étteremvezető Félix Bogniard, akit Koppenhágában ismert meg -, és így nyílt meg a Tracé, a név, amely már évek óta ott motoszkált Clément Vergeat fejében, és amelynek még az első montpellier-i étterme homlokzatát is díszítenie kellett volna, ha a párizsi Tarama megnyitása nem döntött volna másként.
Kétszer ismeggyőzött Tamara, a mi Arlesienne-ünk az Örökkévaló előtt, akit túl sokáig figyelmen kívül hagyott a híres vörös kalauz nagy kétségbeesésünkre, most újra itt vagyunk, egy kőhajításnyira a Palais-Royaltól , hogy összemelegedjünk generációjának egyik legizgalmasabb és legmegindítóbb séfjével.
Clément Vergeat és csapata a szigor, a nagy technikai tudás és a vibráló érzékenység ötvözésével készen áll arra, hogy a gasztronómiai konyha játékát az utóbbi években ritkán látott magasságokba emelje. Akulináris identitás tisztaságára való törekvés és a részletekre való odafigyelés lehetővé teszi, hogy másra koncentráljon, hivalkodás nélkül, de nagyizgalommal.
Néhány biccentés az előző címre - ez a virág, finom előzménye annak, ami ránk vár -, majd néhány lenyűgöző újdonság: 8 fogásos kóstolómenü vacsorára (130 € ügyesen elköltve), amelyet étel- és italpárosítások egészítenek ki - alkoholmentes, házi kefirrel és kombuchával; kistermelőktől származó borokkal; vagy az egyediségük miatt kiválasztott, üdítő borászatokkal.
A 2024-es tanév kezdete óta a Tracé keddtől péntekig ebédidőben is nyitva tart . A 3 fogásos menüért 65 €-t kell fizetni (110 € borpárosítással, 94 € alkoholmentes párosítással), az 5 fogásos menüért pedig 95 €-t (155 € borpárosítással, 135 € alkoholmentes párosítással).
És mivel egy kép többet ér ezer szónál...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signature retek, pirított napraforgómag, kozmosz virágszirom, kaviár
Fészek füstölt pisztráng és hering ikra Sabayon
Dehidratált paradicsom stílusú Tagetes és füge levelek vinaigrette
Articsóka, rák, kalamata olajbogyó Sárga boros emulzió
Langustine húsleves Lampungi borsolaj
Nyers languszta farok, hínárban párolva Tintahalzsír, tengeri szőlő, osztrigakrém
Nagy rombuszhal és kagyló
Törzsön főtt galamb, tartósított tavaszi hajtások Effiloché lábszár konfitált lábakból
Pirosk ribizli és bazsalikomos sütemény
Mezei virágok Mezei fagylalt, pollen betét
Egy teljesítmény és a kiválóság ízlése, az biztos. Lássuk be, a jól megérdemelt csillaghoz vezető út egyértelműnek tűnik. És ha ez mégsem így lesz, akkor leadjuk a kötényünket.
Hely
Tracé étterem
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Hivatalos oldal
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
