A párizsi ínyencek által nagyra becsült és elismert séf, Manon Fleury(végre) megnyitja első saját nevével fémjelzett éttermét Párizsban. A régóta várt étterem, amely a Datil nevet kapta a Lot régióban honos, majdnem eltűnt kis szilvafajtáról, a Haut-Marais-ban nyílt meg, a Café Ineko helyére. A fiatal séf, az új párizsi gasztronómiai szcéna egyik arca, letette a késeket ebben a meglehetősen hosszú étteremben, amelynek kis zenitszerű üvegtetője összeköti az elülső étkezőt és a hátsó, a nyitott konyhával szemben lévő étkezőt.
Az egykori élvonalbeli vívó Manon Fleury hamar a párizsi gasztronómia kedvence lett, és tehetségének mértékét a Le Mermozban mutatta meg, ahol 2018 elejétől 2019 végéig volt séf, miután William Ledeuil mellett a Ze Kitchen Galerie-ban, a L'Astrance-ban Pascal Barbot alatt, majd a Semillában Eric Trochon mellett tanult.
A séf ettől kezdve elkötelezett a környezetbarát, a földhöz és az emberekhez közeli, ökológiai felelősségteljes főzésmód mellett. Egy olyan konyha, amely növényi alapú, de ínyenc, egészséges, de élénk, nagylelkű és emberi. A Chalet des Îles Daumesnil-ben töltött rezidenciája után, ahol finomította a francia gasztronómiáról alkotott elképzeléseit, eltávolodva a klasszicizmustól, hogy újra feltalálja a mai kor kérdéseivel összhangban lévő konyhát, Manon Fleury bemutatja a Datil-t, egy saját képére formált helyet.
És csodálatos felfedezés várja azokat, akik belépnek ennek a kis étteremnek az ajtaján, bízva a séf tehetségében, aki bebizonyítja - ha még szükség lenne bizonyítékra -, hogy a vegetáriánus konyha ugyanolyan megindító, ugyanolyan helyes és ugyanolyan finoman elkészített lehet, mint a húsételek.
Ennek érdekében a séf nagy örömmel dolgozik a jó terményeivel A-tól Z-ig, színes és változatos variációkat kínálva a finom, de a gyümölcsök és zöldségek apró darabkáiból is, amelyeket naponta kap gyümölcslevek, tuják, töltelékek, húslevesek vagy vajak formájában. A tányér közepén a zöldséget a tengerből vagy szárazföldről származó termékekkel valófinom kombinációk emelik ki, de a receptek királynője marad.
Ebédre a 4 fogásos menüért 65 €, a bor- és ételpárosító menüért 110 €, vacsorára a 7 fogásos menüért 120 €, a bor- és ételpárosító menüért 185 € kell fizetni. Ne lepődjön meg, ha megtudja, hogy a Datil néhány héten belül elnyerte első Michelin-csillagát - ezt a csillagot bőségesen megérdemli. Erről elsőként itt olvashattatok. A többi, képekben...
* * *
Rozmaringolaj és burgonya infúziója
Burgonyahab, hínárpor, ecetes körte kockára vágva
Burgonyakeményítő tfilé és céklalé
Alma-, körte- és fahéjlé
Hajdina- és csicseriborsó-tempura, burgonya julienne, szárított tengeri saláta
Hínártatár, friss tengeri saláta és grateloupia a Le Croisicból.
Mint a vaj
Pörkölt napraforgómag, napraforgóolaj
Szelet retek, nyers fésűkagyló, mandulakrém, fokhagyma és harissa
Citromlében áztatott kenyér, vadcseresznyevirág, borsos tengeri moszat
Grillezett kolbász, mogyoró, osztriga, spenótlevél
Pak choï, süllő, süllő, mogyoróvaj, zöldséges szósz és osztriga
Olasz habcsók, alma és citrusfélék
Citromos sorbet, citromkrém, szecsuáni tuile, kumquat és mogyoró
Mignardise aszalt szilva körül
Rehidratált aszalt szilva szirupban, szeder krém, fügelevél olaj
Pasztinák és aszalt szilva puding, mint egy pasztell
Datil mag és szeder infúziója
* * *
Hely
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Hivatalos oldal
www.datil-restaurant.fr
