A Rémi Poulain és Anthony Rivière duó újra itt van. A Les Invalides-től egy kőhajításnyira lévő, csinos L'Escudella után, amely megérdemelt sikert aratott, most a bal partra költöznek egy új étteremmel, a L'Evadéval, egy olyan kerületbe, amely végül is egy kicsit élénkebb, mint a sznob 7. kerület: SoPi.
* * *
Szilveszteri 2025-ös menü a L'Evadéban120€/fő, italok nélkülAmuse-bouche
Előétel Párolt osztriga "Maison Gillardeau", zöld alma, zeller, borsikafű
Hal Fésűkagyló carpaccio, Osciètre Prestige kaviár, vízitorma, crème crue, lime
Hús Bresse-i baromfi Melanosporum szarvasgombával töltve, libamájmártás, Darphin alma
Desszert Mont-Blanc vanília, körte, sült gesztenyefagylaltMignardises
* * *
A Melville-filmekhez méltó nevet viselő L'Evadé az utcáról kapta a nevét, amelyen megnyílt, Bertrand Clauzel francia katonatiszt emlékére. Clauzel, aki mélyen kötődött Napóleonhoz, igyekezett megszervezni a szökését, noha az Egyesült Államokban volt, száműzetésbe kényszerülve. Ez a kivételes hűség ihlette az étterem nevét.
A múltra emlékeztető berendezés, a gerendák és a kőfalazat, a hangulatos légkör és a figyelmes kiszolgálás jellemzi. Bár Poulain séf már dolgozott előkelő helyeken(L'Auberge des Saints Pères, Prince de Galles, Laurent, Tour d'Argent), a L'Evadéban"gasztronómiai technikákkal", de"bisztrótermékekkel" kívánja lenyűgözni a közönséget. Röviden: bisztronómiai+ konyha. Bingo!
Minden előétel, minden fogás a séf haute-cuisine képzettségét mutatja, legyen szó egy elsajátított technikáról (a füstölt póréhagymát és cecinát kísérő krémes tojássárgájagolyókról; 14 €), egy merész, de aprólékos párosításról (kacsa, fehérrépa, körte, tonka, és miért ne?), vagy egy olyan főzési technikáról, amelyről az ember azt gondolná, hogy csak a sarkon túl van, és amelyről kiderül, hogy sikeres (mesés birsalma, őrült ropogós, de vajszívvel; 46 €).
A séf ismeri a (nagyszerű) bisztróklasszikusokat is, mint például ezt a baromfiból, sertéshúsból, libamájból és mogyoróból készült pâté-croűte-t (17 euró) vagy ezt a meghalni való pürét - itt most mérlegeljük a szavakat -, amelyet egy gyermeki vulkán üregesít ki, amelyből ördögi húslé csordogál, és amelynek nincs mit megirigyelnie a híres Robuchon-pürének.
Mindez ebédidőben, à la carte, előétel/főétel vagy főétel/desszert menü (35 €) és előétel/főétel/desszert menü (39 €) formájában is elérhető. Vacsorára a fenti menükért 44 € vagy 52 €-t kell fizetni, a kóstolómenüért pedig 60 €-t (100 € bor- és ételpárosítással), amely ebédidőben is elérhető.
Rémi Poulain az étterem tulajdonosával , Anthony Rivière-rel közösen állította össze a borlapot, amely a grands crus és a független borászok borait, valamint mintegy negyven ritka skót, ír és japán whiskyt tartalmaz.
Egy bizalmas új cím, amely felmelegíti a testet és a lelket ezekben a hideg időkben.
