Negli ultimi dieci anni circa, una generazione di chef responsabili, veri e propri militanti della buona tavola, si è rimboccata le maniche e ha affrontato la questione cruciale della salvaguardia dell'ambiente in un'epoca di drammatici cambiamenti climatici, nonché quella del benessere degli animali. Arthur Lecomte è uno di loro.
Sebbene oggi sia consigliabile evitare di mangiare troppa carne rossa, la stragrande maggioranza dei mangiatori di carne ha capito che non si tratta di rinunciare del tutto alla carne, ma piuttosto di mangiare meno e meglio.
Nel 2016, Arthur Lecomte ha aperto Bien Élevé con l'idea di trasformarlo in un accogliente bistrot dedicato alle carni ben educate - è nel nome, del resto! A otto anni di distanza, il locale è ancora gremito a pranzo, a riprova, se mai ce ne fosse bisogno, che il suo concetto di buona cucina è stato ascoltato e compreso dai buongustai, convinti che la carne ben allevata sia ovviamente più buona al palato.
Dal pascolo al piatto, il ristoratore si è affidato a un cortocircuito di piccolissimi produttori selezionati a mano che gli forniscono prodotti di altissima qualità e tracciabilità impeccabile. Il rispetto per l'ambiente e l'agricoltura sostenibile, l'allevamento secondo metodi tradizionali con crescita graduale degli animali, l'alimentazione scelta per gli animali: questi valori hanno convinto Arthur a tal punto che ha unito le forze con la Ferme de Châteauneuf, nell'Hauts-de-France, suo unico fornitore di carne bovina.
Al Bien Élevé, l'équipe di cucina riceve metà o quarti di animali e li lavora sul posto, in modo da sfruttare appieno gli animali e limitare gli sprechi. Meglio ancora, i tagli di carne vengono frollati in loco, in una cantina di stagionatura nel seminterrato del ristorante, per ottenere carni eccezionali, lentamente e a lungo.
La qualità ha un prezzo, ma anche i prezzi del ristorante sono molto equi. A pranzo, il menu fisso costa 22 euro (antipasto/primo piatto o secondo piatto/dessert) e il menu Bien Élevé (antipasto/primo piatto/dessert) costa 41 euro. Durante la nostra visita, la specialità del giorno era un delizioso pollo ruspante affumicato al fieno, asparagi selvatici, finocchi e jus di pollame - il ristorante offre sempre almeno un piatto di pesce e uno vegetariano, oltre alla carne rossa.
Il menu è così suddiviso: carni "molto ben allevate" offerte sulla lavagna a peso, nella loro forma più semplice (per il manzo Angus, aspettatevi di pagare 56 € per 400 g di faut-filet stagionato 40 giorni, consigliato per 2 persone, 26 € per 200 g di lingua di gatto, o 56 € per 350 g di filetto di manzo, per una o due persone), da accompagnare con un contorno (le pommes grenaille in vinaigrette sono un must!) e una salsa fatta in casa (pepe, béarnaise, chimichurri o sugo).
In alternativa, è possibile provare gli antipasti alla carta (11 euro), i secondi (23 euro) e i dessert (10 euro), più elaborati e altrettanto deliziosi. Non potremo mai raccomandare abbastanza la tartare di manzo Angus, disponibile come piatto principale ma anche come antipasto - è originale e assolutamente straordinaria.
Aggiungete un vino naturale o biodinamico e il tutto avrà un sapore paradisiaco.
Posizione
Allevato bene
47 Rue Richer
75009 Paris 9
Accesso
Grands-Boulevards (Linea metropolitana 8-9) Cadet (Linea metropolitana 7)
Sito ufficiale
www.bieneleve.fr
