Colvert, il ristorante tedesco-pratino gestito dallo chef Baptiste Borderie

Dopo Christine e Les Fous de l'Ile, Emilie e Boris Bazan hanno aperto Le Colvert nel cuore di Saint-Germain-des-Prés alla fine del 2018. Questa giovane coppia, che si è formata alla scuola alberghiera, prosegue la propria carriera, iniziata in Italia per Boris e a Londra per Emilie.

Uniti nel lavoro e nella vita, i Becs Parisiens si sono dapprima impegnati a salvare il ristorante di famiglia, Le Christine, che hanno infine acquistato nel 2004 e che ha recentemente subito una straordinaria svolta gastronomica. Quattro anni dopo hanno acquistato Les Fous de l'Ile, un'istituzione bistronomica situata sull 'Île Saint Louis, e poi il ristorante Le Colvert, situato a pochi passi da Le Christine.

Dopo mesi di ristrutturazione e una breve parentesi con lo chef Arnaud Baptiste, il Colvert ha lasciato il posto a un Colvert spogliato dell'articolo definitivo, presentando un menu da bistrot e accogliendo un nuovo chef, Baptiste Borderie, ideale per portare il ristorante definitivamente ai vertici della bistronomia. Non è una sorpresa per uno chef che ha lavorato in diversi ristoranti stellati Michelin, tra cui L'Oiseau Blanc al Peninsula Paris e L'Orangerie al George V.

Raffinato e rispettoso della grande cucina francese, questo magistrale bistrot di quartiere si può scoprire a pranzo, alla carta e con un menu di antipasti/primi piatti/dessert (36 euro), e a cena, alla carta e con un menu di 5 portate (75 euro) che pone l'accento sui prodotti locali.

Al momento della nostra visita, c'erano sgombri (17€), barbabietola al dragoncello, sesamo nero, coulis di crescione e crema di rafano; e i primi asparagi verdi della stagione (17€), che mancavano di sapore ma erano felicemente (e deliziosamente) accompagnati da un sabayon di vino giallo da competizione.

Poi ci sono i piatti di mare più delicati: un' ala di razza alla meunière (36 euro), sedano confit, agrumi erbacei, crème montée piccante; e la rana pescatrice brasata al binchotan (42 euro), spugnole cremose, cime di rapa allo zenzero, salsa al pepe del Madagascar. Due piatti molto raffinati.

Le salse non sono trascurate e hanno persino le loro casseruole, dando loro un meritato risalto ereditato dal passato sontuoso dello chef, che si preoccupa di lasciare le cassolette sul tavolo in modo da poterle salare fino all'ultima goccia. Naturalmente, i vini serviti sono di nostra produzione, provenienti da produttori e amici della coppia.

I festeggiamenti si concludono con profiteroles da urlo (14 euro), sia per l'insolita pasta choux che per il gelato alla vaniglia. Un vero e proprio guilty pleasure.

Un indirizzo che continua a incantare Saint-Germain-des-Prés, ad ogni chef che passa.

Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.