Tamara è morto, viva Tracé! Aperto al posto del precedente indirizzo, Tracé è il segno della rinascita dello chef Clément Vergeat, già ben avviata durante i tre anni di vita di Tamara. Dopo aver aperto il suo primo ristorante in collaborazione con Andreea Barroca in uno spirito bistronomico (e secondo i desideri del proprietario, come il nome del locale), Tamara ha rapidamente raggiunto nuove vette, quelle della grande gastronomia e della creatività senza limiti.
Clément Vergeat ha voluto colmare il divario tra il progetto originale e la realtà, reinventando completamente l'indirizzo al numero 15 di rue Richelieu, in modo che riflettesse meglio la sua immagine dell'ambiente e della cucina, entrambi tendenzialmente più raffinati.
Per risalire alle origini dello chef, bisogna ricordare il suo periodo presso Les Bouquinistes e il ristorante a tre stelle de La Monnaie de Paris, entrambi di proprietà di Guy Savoy; l'incontro con lo chef Toshitaka Omiya, che diventerà il suo mentore, presso Alliance; la sua acclamata performance nell'edizione 2018 di Top Chef.
Affascinato dalla cucina nordica, Clément Vergeat ha completato il suo apprendistato a Copenaghen presso il Kokkeriet, poi a Le Copenhague sugli Champs-Elysées, prima di tornare nei Paesi Bassi, sul Mare del Nord, per lavorare nel ristorante a due stelle di Sergio Herman, Pure C.
Da queste terre fredde torna con un desiderio profondo e inesauribile di inventare cose nuove, in piena libertà. Ignorando le stagioni, lo chef conserva gli alimenti utilizzando una varietà di tecniche raccolte qua e là - cosa che faceva già a Tamara, ma che fa un passo avanti a Tracé - e li trasforma attraverso tecniche di fermentazione, maturazione, decapaggio o garum. C'è ampio spazio per le sorprese, sia buone che meno buone.
"Lo chef di Kokkeriet stava tendendo delle trappole a se stesso, non sapeva cosa avrebbe scoperto aprendo un barattolo. Il fatto di avere ingredienti che vivono di vita propria, accanto a ciò che cucino ogni giorno, mi rassicura. Temo la stanchezza, i guasti, la pigrizia, la routine di tornare sempre a ciò che so fare, i vecchi trucchi da cuoco. Sapere che ci sono cose che mi aspettano da qualche parte, che saranno lì quando cercherò un'idea, dei sapori, per aggiungere volume e profondità a un piatto, questa è la vera libertà per me", spiega questo chef che si definisce alla "perenne ricerca della purezza", e continua: "Il mio sogno è avere una cella frigorifera per ogni giorno, con prodotti freschi, e una cella frigorifera per i vasetti, con cui giocare senza sapere quale sarà il risultato.
Le stoviglie sono cambiate, la carta dei vini è stata perfezionata, il menu è stato delineato, l'équipe è stata istruita - con l'aiuto del direttore del ristorante Félix Bogniard, conosciuto a Copenaghen - e così è stato aperto Tracé, un nome che era nella mente di Clément Vergeat da un paio d'anni e che avrebbe dovuto addirittura adornare la facciata di quello che avrebbe dovuto essere il suo primo ristorante a Montpellier se l'apertura di Tarama a Parigi non avesse deciso diversamente.
Due volteconquistati da Tamara, la nostra Arlesienne prima dell'Eterna, troppo a lungo ignorata dalla famosa guida rossa, per nostra grande disperazione, eccoci di nuovo qui, a due passi dal Palais-Royal , a confrontarci con uno degli chef più emozionanti e commoventi della sua generazione.
Combinando rigore, grande abilità tecnica e vibrante sensibilità, Clément Vergeat e il suo team sono pronti a giocare la partita della cucina gastronomica a livelli raramente visti negli ultimi anni. La ricerca dellapurezza della sua identità culinaria e il suo occhio per i dettagli gli permettono di concentrarsi su altre cose, senza ostentare ma con grandeentusiasmo.
Qualche cenno all'indirizzo precedente - questo fiore, una delicata premessa per ciò che ci aspetta - e poi qualche novità sorprendente con un menu degustazione di 8 portate per la cena (130 euro spesi sapientemente) completato da abbinamenti di cibo e bevande - analcolici, con kefir e kombucha fatti in casa; con vini di piccoli produttori; o con annate esaltanti selezionate per la loro unicità.
Dall'inizio dell'anno accademico 2024, Tracé è aperto anche a pranzo, dal martedì al venerdì. Il prezzo è di 65 euro per un menu di 3 portate (110 euro con abbinamento di vini, 94 euro con abbinamento analcolico) e 95 euro per un menu di 5 portate (155 euro con abbinamento di vini, 135 euro con abbinamento analcolico).
E poiché un'immagine vale più di mille parole...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 firma Ravanello, semi di girasole tostati, petali di fiori di cosmo, caviale
Nido di trota affumicata e uova di aringa Sabayon
Vinaigrette al pomodoro disidratato, tageti e foglie di fico
Carciofo, granchio, olive Kalamata Emulsione di vino giallo
Brodo di scampi Olio al pepe di Lampung
Coda di scampo cruda, cotta al vapore in alghe Blu di calamaro, uva di mare, crema di ostriche
Rombo e cozze
Piccione cotto su tronco, germogli di primavera conservati Effiloché di gamba confit
Tortino di ribes rosso e basilico
Fiori di campo Gelato all'olmaria, inserto di polline
Un risultato e un gusto per l'eccellenza, questo è certo. Ammettiamolo, la strada verso la meritata stella sembra finalmente chiara. E se così non fosse, consegneremo il grembiule.
Posizione
Ristorante Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Sito ufficiale
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
