ご存知でしたか？Sortir à Parisでは、プロフェッショナルやクリエイターはジャーナリストと会うためにお金を払うことはありません。今週は、2区にある香港料理レストラン「ボロボロ」のエドゥアールの物語をご覧ください。
最初は『ソルティール・ア・パリ』の記者 たちが、私たちのことを有機的に見つけてくれました（編集部注：オープンから2カ月後）。その後、その記事のおかげで、私たちと仕事をしたいという他のメディアからのオファーがありました。"
Bolo-Boloはパリ2区の中心にある香港スタイルのレストランだ。エドゥアールは1年以上前からこの店の創業者兼支配人を務めているが、彼は、非常に精密な食材とレシピを持つこのスタイルの料理が大成功を収めていると語る。
「開店時に採用した）香港のシェフは、フランスに最初に来たシェフたちは現在60代から70代で、引退していると説明してくれた。それは、このスタイルの料理を提供しようとするレストランが客足が途絶えてしまう理由のひとつです。シェフが去ってしまい、後を継いでバトンを受け継ぐ時間や人がいないのです」
バトンを受け継ぎ、普遍的でありながら、その歴史が料理に反映されているこの地域特有の香港料理の味を、確実に生き続けさせることが使命なのだ。
エドゥアールは Bolo Boloの創業者であり、経営者でもある。温州地方からの中国系移民の息子である彼にとって、このレストラン事業は初めてのベンチャーである。
起業の冒険への世代間のつながり
「私は料理と美食が大好きでした。起業家になろうと決めたのは、それまでの仕事が好きではなかったからです。両親のおかげで資金があったので、レストランを開いて起業の冒険を始めようと思ったんです。両親を説得するのは簡単ではなかった。彼らが慣れ親しんでいる古典的なアジアのケータリング業者とは違うコンセプトになることを説明し、納得してもらわなければならなかった」。
「幸運だったのは、革新的なコンセプトを持つ多くの若いレストラン経営者たちが同時期に進出していたことだ。自分にも同じことができる、自分にはそれができる、そして彼らは 私を信頼してくれる、ということを彼らに示すことができたのです」
この冒険は、私たち家族の物語でもある。
コンセプト：パリで香港を祝う
中国本土やその他の地域で5年間生活し、あらゆる種類のアジア料理、特に香港料理を試した後、エドゥアールは、純粋な伝統に基づく香港の美食（食材の選択からレシピに至るまで）がパリでは十分に正統的に表現されていないことに気づいた。
「私は香港人ではないが、香港に住んで勉強したことがある。香港人と 結婚した親戚もいますし、 香港に住んでレストラン経営者をしています。個人的には香港料理が好きです。
「学校卒業後、5年間中国とその地域で過ごしましたが、パリに戻った時、同じ料理が全く見つかりませんでした。香港と中国本土でレストランを経営していた叔母の『文珠』では、とても美味しくて、手の込んだ本格的な料理が食べられるんです」。私はただ "何か作るのを手伝ってくれない？"と頼んだだけなのに、彼女はいくつかのレシピを教えてくれることになった。
本当に驚いたのは、以前13区に行ったとき、香港料理に近い広東料理のレストランがあったことだ 。厨房やシェフがどうなっているのかわからないが、クオリティが一定していなかった」。
香港の食文化を代表する料理：ミルクティー、ボーロバオ、ビーフン
「香港の文化遺産であるミルク ティーをパリで見つけたことがなかった 。例えば、パリの広東料理レストランで出されるものは、どちらかというとソフトな台湾系で、フルーティーか黒糖風味で、砂糖が多めであっさりしています」。
「ボロボロでは、香港茶はとてもシンプルです。とても濃い紅茶で、各レストランが独自に紅茶を細かくブレンドしています。
「これらの紅茶は風味が強く、香りも強く、最終的な紅茶の品質を作るのは、すべてのものの組み合わせです。ミルクは、90％本家と同じものを代用しています。香港で使われているミルクは オランダ産の特殊なもので、パリでは手に入りません。紅茶は毎日急須で10回淹れて濾過し、自分でラベルをデザインした小瓶に入れています。
「香港料理や香港茶に、他では味わえない特別な風味を与えているのは、この本物志向と細部へのこだわりなのです」。
開店当初は、 中国人コミュニティや地元の香港人の お客さんが、このようなお茶を作っているレストランはないと言って、たくさん来てくれました」。
香港料理の差別化の基準としての店名「ボロボロ
「中国語からフランス語に直すと、パイナップルのブリオッシュという意味になります。パイナップルの形をした饅頭で、ブリオッシュを軽く焼き、その上に小さな甘いクラッカーを乗せたものです。香港人はこれを一日中食べている。バターと一緒に、甘酸っぱく、熱くて冷たいものを同時に食べるのだ。
「ここではハンバーガーに派生し、北京ポーク、北京ダック、フライドチキンが入っている。向こうでは豚肉のパン粉焼きでも、私たちは少しアレンジしています」。
「香港の優秀なシェフがすべてやってくれるので、中華鍋料理でも知られています。当店のベストセラーはビーフチャウフンで、100品中50品が売れています。
毎朝、米ペーストを配達してもらい、パリの特別な製造工場と協力しています。その工場はパリ13区の一流レストランのために40年間働いています。彼らはもち米からとても良いライスペーストを作るのですが、それはスーパーで売っているライスペーストとは違います。
シェフをはじめとする厨房チームの腕の見せ所です。"
香港人シェフの幸運：フランスでは伝わらない料理のノウハウ
「フランスに最初にやってきたシェフたちは60代、70代で引退していく。 13区のレストランが客足が遠のいているのは、シェフが去ってしまい、バトンを受け継ぐ人も時間もないからだ。
最初のシェフは56歳で、その世代では一番若いと言っていましたが、本当に疲れていました。彼は私に、シェフのそばで多くのことを学んできた、とてもよく訓練された若者を紹介してくれました。彼の若さを考慮して、地元の客層に合わせる必要があるため、とても古典的なレシピをいくつか変更しました。
"地元出身のレストランが来たり、フランスにいる香港人が来たりすると、好意的なフィードバックをもらえるので、続ける力になります。"
ル・カルティエ：オペラ座の目と鼻の先で、アジア料理の表現を刷新し、多様化を図る。
「長い時間をかけて店を探しました。13区には行きたくなかった。それで、11区や5区など、若い客層が多い場所を探したんです。それから、日本 料理 店や韓国料理店が多いこのエリアを思いついたんです。隣人やレストラン仲間も、アジア料理を幅広く提供する店が増えてきています」。
「このエリア（2区）のことは、隣のレストランで食事をしてよく知っていました。将来性もあったし、何より 客層がミックスされていた。オフィスが多いので、ランチタイムには100人以上のお客さんで満席になることもあった」。
「夜には地下のカラオケルームでコミュニケーションをとりながら、週末には地元の家族連れのお客さんに来てもらう。月曜日が定休日なのは、なぜ日曜日が定休日なのかと多くの人に聞かれたからです！
コミュニケーションとメディア：いつ、どのように話すべきか？
「最初の頃は、あまりコミュニケーションを取りたくなかった。最初の1ヵ月はメニュー作りに取り組み、ある料理は気に入ってもらえると思ったのですが、実際には伝統的すぎるものでした。例えば鶏の足は取り除きました。現在のメニューは4、5番目のバージョンです。最初のうちは、できる限りの変更を加えました」。
「準備ができたと思ったとき、 ソルティール・ア・パリがやってきて、開店2ヶ月後には新しいシェフと最終メニューが完成しました。ソルティール・ア・パリの記者も来てくれて、とてもうまくいきました。チームも気に入ってくれて、記事を送ってくれて、地元の人以外の人も来てくれるようになりました！
中国や香港のお客さんには、彼らのネットワークを通じてシェアすることで、勝手に広まっていきました。 パリに出店したことで、さらに遠くから来てくれる客層が広がりました」。
"当初、オープンして2ヶ月後に有機的に （編集部注：広告を出さずに）私たちを見つけてくれたのは、『Sortir à Paris』の記者 でした。その記事のおかげで、他のメディアからも仕事を依頼されるようになりました」。
いろいろな地元のガイドブックや料理ガイドが、Sortir à Parisとは違って、掲載料を払うよう求めてきました。それはとても表面的なもので、アジアのレストランは通常このような他のサイトでは紹介されません。
最初はインフルエンサー・エージェンシーも使ってみたのですが、私たちが提供するコンテンツは、自分で来て投稿するクライアントとあまり変わりませんでした。これは私たちが望んでいることではないと気づき、3～4ヵ月後には切り離しました。 結局、Sortir à Parisと口コミのおかげで、私たちの道は順調に進みました！
その次は？香港のあらゆる嗜好を代表する "Bolo "ブランドの確立
「開店から1ヶ月は、何の連絡もなく両親を心配させました。でも、8月以降は中国人のお客さんともうまくいきました。あなたのおかげで、常連客も新規客も入り混じったレストランになったことを嬉しく思っています」。
「このレストランは、遠くから来る人たちの目的地だと考えています。香港料理をコンセプトにするつもりはありませんが、香港料理にはいろいろなもの（中華鍋、ロティサリー）があります。
「2号店は現在建設中で、2024年の第1四半期末にオープンする予定です。 香港料理の伝統に特化し、幅広い選択肢を提供することに変わりはありません！
最後にパリジャンにメッセージを。
"本場の香港料理を、迅速でフレンドリーなサービス、そして何よりも手作りのオーダーメイドの料理で食べたい方は、ぜひボロボロに来て楽しんでください！"
香港へ誘う中華料理店「ボロボロ・パリ
