파리 17구 클리시 거리에 고대 밀가루를 주력으로 하는 첫 번째 불랑제리를 오픈한 지 정확히 1년 후, 수석 제빵사 마티유 달메가 동네에서의 첫 몇 달 동안의 생활과 고객, 그리고 고급 빵에 대한 집착에 대해 이야기합니다. 2022년 오픈 몇 주 후 편집자들의 기사가 게재된 후 성공으로 판명된 오픈.
파티시에 불랑제 셰프이자 불랑제리 파티세리 졸리 미셰의 공동 창립자인 마티유 달메가 소르띠르 아 파리가 자신의 사업에 미친 영향에 대해 이야기합니다. 2023년 12월에 졸리 미셰를 오픈한 마티유와 그의 파트너 세바스티앙, 알렉상드르, 쥘 타우리니아 형제의 이야기를들어보세요.
개업 1년 만에 이 베이커리와 제과점은 8월에도 연속 오픈, 일부 제품 매진, 제과점에 대한 주요 개발 계획 등 이 시기에는 드물게 큰 성공을 거두고 있으며 파트너들은 이미 확장 및 두 번째 지점 계획을 고려하고 있습니다.
"이 지역에는 좋은 전통 바게트를 찾을 수 없다" 또는 "모든 것을 할 수 있는 저렴한 베이커리와 제과점이 부족하다". 이 지역 사람들, 즉 에피네트와 바티뇰 지역 사이의 경계에있는 애비뉴 드 클리시 서쪽을 잘 아는 사람들은 2022년 12월 초에 "전통적인" 베이커리 겸 제과점인 졸리 미쉐가 오픈하기 전에 이런 말을 했을 것입니다... 하지만 그뿐만이 아닙니다! 마티유 달메와 그의 파트너, 그리고 그의 팀의 목표는 분명합니다: 최고의 노하우로 가능한 최고 품질의 제품을 가장 합리적인 가격으로 제공하는 것입니다. " 우리 베이커리의 핵심은 전통 베이커리"라는 졸리 미셰의 말처럼 베이커리는 현재와 같은 불경기에도 불구하고 합리적인 가격을 유지해야 하는 일상적인 제품입니다.
훌륭한 교육, 신중한 프로젝트... 그리고 그녀가 사랑에 빠진 장소
기업가적 모험은 학교를 졸업하고 바로 보쿠스 인스티튜트에서 시작한 그의 첫 프로젝트였습니다. 하지만 잘하는 일의 대명사인 마티유 달메는 과감히 뛰어들기 전에 제빵사 겸 파티시에로서의 노하우가 있어야 한다고 생각했습니다."사업을 시작할 때는 다른 일에 얽매여 기술이 유동적이고 논리적으로 흘러가야 합니다. 그래서 결실을 맺기까지 약 10년이 걸렸습니다." 그리고 파트너가 될 적절한 사람, 기회, 운명, 우연이 필요합니다...
이 지역(17구, 에피네트와 바티뇰 지구의 경계에 있는 클리시 거리)을 선택한 이유에 대해 셰프는 "파리에 도착했을 때 이곳에 살았기 때문"이라고 재빨리 설명합니다. 게다가 프로젝트가 개발되기 시작했을 때 언급 된 것은 9 구였습니다. 그리고 나서 네 명의 파트너는 "이 장소와 공간, 위치에 반해" 다른 사업을 찾아 나섰습니다. 특히 에피네뜨 쪽에 있고 바티뇰 맞은편에 있어 다양한 고객을 확보할 수 있다는 점이 마음에 들었습니다.
사실 이곳은 최근 14호선이 포르트 드 클리시(Porte de Clichy) 법원까지 연장되는 등 격변의 시기에 있는 지역으로 일용할 양식을 찾고 있는 곳입니다. 주변에 많은 사무실이 있고 순환 도로를 건너면 유럽에서 가장 큰 이비스 호텔을 포함한 호텔이 있습니다. "우리는 이 지역이 마음에 들었고, 상점이 확장되고 있으며 전통적인 프랑스 빵집이 부족했습니다. 레 바티뇰에는 훌륭한 제빵사가 많지만 이 지역에는 오래된 밀가루를 사용하는 사워도우를 주로 만드는 곳이 많지 않아서 우리가 하고 싶었던 일을 하고 싶었습니다.
사무실, 가족, 관광객 등 졸리 미셰의 고객이 매우 다양한 것은 바로 이 지역 덕분입니다. "운이 좋게도 8월에도 큰 공백기 없이 항상 활기를 띠는 가게를 운영할 수 있어서 오픈하는 것이 흥미로웠어요.
전통 밀가루와 고객에 맞는 제품: 규칙성, 품질 및 가격
"예를 들어 처음에는 아예 바게트를 만들지 않으려고 했어요. 생산성 측면에서도 감당하기 어렵고, 하루 종일 그 일만 하는 직원도 있고, 경제적인 측면에서도 우리가 고집하는 옛날 밀가루로는 수익성이 없기 때문이죠."
널리 알려지지는 않았지만, 고급 밀 가루를 사용하는 모든 베이커리에서 전통 밀가루로 바게트를 만들 때 30센트를 지불하는 클래식 바게트와 킬로그램당 1.60유로를 지불하는 전통 바게트는 밀가루 비용의 차이가 어마어마합니다. 크루아상도 마찬가지입니다. 버터 가격이 상승하면서 생산성 측면에서도 시간이 많이 소요됩니다. 하지만 제빵사는 "바게트와 크루아상은 여전히 주력 제품이지만 매출 측면에서는 전혀 그렇지 않습니다!"라고 설명합니다.
"모든 사람의 지갑을 열 수 있는 무언가가 있어야 하고 , 그것이 우리의 목표입니다. 우리는 올바른 유기농 밀가루와 좋은 발효 과정을 통해 병을 일으키지 않는 바게트를 만들고 싶습니다. 이와 함께 고대 밀가루와 영양 및 맛의 이점을 지닌 고품질의 제품, 새로운 노하우와 기술도 보유하고 있습니다."
이 지역의 매우 다양한 고객들은 바게트, 사워도우 빵, 그리고 관광객, 바게트, 초콜릿 빵과 크루아상, 핫 초콜릿... 등 다양한 제품을 선호합니다 . "그리고 우리가 햄과 버터로 간단한 방법으로 좋은 제품으로 만드는 바게트 샌드위치 : 햄, 버터와 구식 머스타드를 곁들인 더 세련된면을 돋보이게합니다.
탄탄한 팀 구성 없이는 불가능한 휴먼 스토리...
오픈 당시 팀원 중 일부는 제빵 경험이 전혀 없었는데, 제빵사 중 한 명은 파티시에로 재교육을 받았지만 제빵을 해본 적이 없었습니다! 그는 일자리를 찾고 있었고 제빵사 자리가 하나밖에 없었기 때문에 그 자리를 맡아 스스로 훈련하고 출발했습니다. 이 노하우를 습득해야 후배들을 교육할 수 있기 때문입니다.
저는 8/9년 동안 함께 일해 온 다카하시 슌 (메인 일러스트 사진 위)이라는 수셰프 파티시에의 도움을 받고 있는데, 그는 한창 발전하고 있는 파티세리의 모든 부분을 관리하고 저는 가게 전체 관리에 집중할 수 있도록 도와줍니다.
저는 또한 엘리엇이 관리하는 영업팀과 카티아와 제시카로 구성된 영업팀도 있습니다.
... 그리고 이 지역과 파리 북부 전체를 유지하는 잘 알려지지 않은 역할이 있습니다: 바로 배달입니다.
"우리는 17구, 8구, 9구, 12구의 많은 호텔과 레스토랑에 바게트와 페이스트리를 배달 하지만 현재는 오른쪽 은행으로만 배달합니다. 사워도우로 작업하기 때문에 생산해야 하는 양에 따라 48시간의 시차가 있지만, 그만한 가치가 있습니다. 베이커리 매출의 50% 이상을 납품이 차지합니다. 페이스트리 사업도 정말 잘 되고 있습니다. 하루에 150개의 페이스트리를 배달해야 합니다. 실험실은 작지만 제과점 내 부지를 확보하여 확장할 계획입니다."
소르띠르아 파리와의 결정적인 만남
"최근에는 주로 브랜드에서 협업을 요청해왔고, 기사 측면에서는 르 피가로와 엘르 아 테이블에 좋은 기사가 실렸고, 처음 오픈했을 때 들렀던 몇몇 인플루언서들도 있었습니다."
하지만 무엇보다 먼저 마티유 달메와 그의 팀은 오픈 몇 주 후 소르띠르 아 파리의 기자 마이를 만났습니다.
"좋은 팁과 할 일이 있다는 개인 링크를 통해 알게 된 소르띠르 아 파리에 대한 정보를 얻게 되었죠. '이번 주말에 파리에서 할 일'을 검색해 보긴 했지만, 전문적인 정보는 아니었죠! 저는 시간을 내서 많은 질문을 하고, 아름다운 사진과 매우 포괄적인 기사를 통해 저희 프로젝트에 관심을 가졌어요. 바로 다음 날부터 한 달 내내 정말 큰 도움이 되었습니다. 그 후 기사가 업데이트되어 다시 게시되었고 다시 한 번 직접적인 반향을 일으켰습니다!" 인근 지역 주민들이 Sortir à Paris를 통해 저희를 찾았다는 소식을 전하고, 14일과 15일에도 빵과 케이크를 사러 오기도 합니다. 멀리서 찾아오는 고객들은 불랑제리에서 짧은 시간이라도 시간을 내어 대화를 나눈다고 말합니다!
단순하지만 중요한 가치인 규칙성에 기반한 약속으로 가득 찬 지속성
"우리는 천천히 발전하고 있고, 특정 제품이 부족하거나 물량을 늘리고 있으며, 사람들이 제품을 맛보고 발견하도록 하기 위해 영업팀이 해야 할 일이 있습니다."
연말연시 시즌 이후에는 견습생 채용을 포함한 직원 채용도 계획 중입니다. 또한 B2B 부티크 및 기타 기회를 포함한 다른 발전 방향도 모색하고 있습니다. "2년 후 이 사업이 안정화되어 모든 팀과 매니저를 교육할 수 있기를 기다리고 있습니다."
팀워크, 전통 밀가루, 베이커리 노하우: 마티유 달메는 이를 품질, 일관성, 규칙성이라는 간단하지만 명확한 가치로 요약합니다. "고객은 속지 않으며, 문제가 생기면 단골들이 분명히 알려주기 때문에 주력 제품과 일상 제품의 품질을 규칙적으로 유지하는 것입니다." 졸리 미셰의 핵심은 바로 규칙성입니다. 앞으로의 2년을 위한 훌륭한 프로그램입니다!
Sortir à Paris 편집자의 원본 기사 읽기고대 밀가루를 사용하는 새로운 17구 미식가 베이커리, 졸리 미셰(Jolie Miche)
파리 17구에 위치한 새로운 베이커리 졸리 미셰는 여러분의 마음을 사로잡을 만한 이름입니다. 고대 밀가루로 만든 신성한 천연 사워도우 빵, 최고급 비누, 최고급 페이스트리를 맛볼 수 있는 곳입니다. [더 보기]
고대 밀가루를 사용하는 새로운 17구 미식가 베이커리, 졸리 미셰(Jolie Miche)
