22유로(주말마다 300개 이상 제공)에 불과한 홈메이드 주말 브런치 때문에 1시간 이상 줄을 서야 하는 이 레스토랑의 환상적인 성공 비하인드 스토리와 비법을 알아보세요. 설탕과 지방을 줄이고 (설탕 대신 포도씨유, 버터 대신 호박으로 대체) 신선하고 품질 좋은 농산물, 요리, 케이크를 각 고객 유형에 맞게 조정한 다음 줄을 서서 차와 커피를 마시며 기다리게 하는 것이죠. 그 결과 홈메이드, 신선함, 저렴함, 푸짐함이라는 레스칼플렛의 성공 공식이 탄생했습니다!
기자가 방문했을 때 레스칼레트 매니저는 다른 유형의 미디어, 가이드, 심지어 인플루언서들에 대한 다양한 경험을 가지고 있었습니다. "소수의 인플루언서(@hungryconsti)들이 많이 방문했는데, 그중에서도 Sortir à Paris처럼 놀라운 일을 해낸 몇 안 되는 사람 중 하나였죠.".
"반면에 가격, 포장, 포뮬러 등 잘못된 정보를 제공하는 다른 인플루언서들과는 일이 잘 풀리지 않았습니다. 하지만 저희는 명확하고 간결하죠... 어떤 사람들은 돈을 주고 레스토랑에 와서 콘텐츠를 제작해 달라고 요청하기도 하고, 물론 식사에 초대하기도 했습니다.
옐라는 이렇게 덧붙입니다:
"50년 넘게 활동해온 유명 미식 가이드는 서비스 비용으로 약 7,000유로를 요구했습니다. 인터넷과 상점에서 인쇄되는 또 다른 지역 미디어는 가짜 출판물에 대해 약 3,500유로를 청구했습니다. 소르띠르 아 파리 덕분에 기자를 만나기 위해 돈을 지불할 필요가 없다는 사실을 알게 되었어요!
레스칼레뜨의 기원: 사랑으로 직접 만든, 신선하고 누구나 접근할 수 있는 가족 이야기
"어머니와 저는 전문직에 종사 하지 않았어요. 어머니는 물류 쪽에서 회사의 건축 현장 서비스 제공을 조정하고 있었고 저는 법률 교육을 받고 회사에서 일하고 있었어요. 그녀는 더 이상 뛰어다니는 것을 참을 수 없어서
레스토랑을 시작하면 어떨까 생각했습니다!옐라의 할아버지이자 달릴라의 아버지는 제빵사였습니다. 그래서 8남매 중 한 명인 그녀의 어머니도 아마도 찻집을 열어 할아버지에게 경의를 표하고 싶었을 것입니다. "집에서와 마찬가지로 사람들을 기쁘게 해드리고, 파티시에이자 제빵사였던 아버지의 작은 손길을 계속 전수할 수 있어 행복하다"고 그녀는 설명합니다.
"가족으로 일한다는 것이 항상 쉬운 일은 아니지만, 우리는 같은 성격을 가지고 있고 둘 다 옳고 싶어하기 때문입니다. 형제자매 중 레스토랑에서 일하는 사람은 저뿐이라는 걸 알기 때문에 저를 응원하고 파리의 브라세리에서 10년 경력의 레스토랑 셰프인 제 파트너도 응원합니다. 그는 콘셉트와 사업 계획에 도움을 주었고, 저희 둘이 함께 시작하게 되었습니다."
1단계: 일반 주민과 관광객이 모두 붐비는 활기찬 지역 선택하기
"동네를 선택할 때 저희는 13구와 5구 경계에 있는 레 고벨랭 근처에 걸어서 5분 거리에 있는 게이-루삭 거리를 잘 알고 있었습니다." 엄마와 딸에게 이곳은 파리의 또 다른 동네가 아니라 모두가 서로를 아는 마을과도 같은 곳입니다. "우리가 이사했을 때 모두가 인사를 하러 왔고, 첫 번째 상징적인 구매를 하기 위해 맞은편에 있는 레스토랑에 갔고..."
레스카르폴레트의 단골 고객은 주민과 직장 인이며, 이들은 전체 고객의 60~70%를 차지합니다. 3,000명의 직원이 근무하는 피에르와 마리 퀴리 연구소와 대학, 비즈니스 스쿨, 공과대학이 있는 인근의 CNRS는 구내에서 점심을 먹거나 미리 주문을 하는 주간 고객을 구성합니다.
"그리고 아침에는 브런치와 조식 서비스를 제공하는 등 일 년 내내 관광객이 끊이지 않습니다. 28개 언어로 번역된 소르띠르 아 파리의 영향력에 대해 옐라는 다시 한 번 언급합니다. "소르띠르 아 파리 기사를 보고 찾아온 관광객들이 얼마나 중요한지 알 수 있을 겁니다 !심지어 미국에서 파리로 여행을 온 한 사람과 그의 가족 등 19명이 몇 달 전에 예약을 했는데, 그들이 발견하고 싶었던 곳이 바로 레스칼플렛이었어요."
주요 재료: 사람!
저렴한 가격 외에도 이 모녀 듀오에게 가장 중요한 것은 "품질, 집에 있는 듯한 느낌, 사람 냄새"였습니다. "제 생일이었는데 일부러 꽃다발을 들고 찾아온 손님이 있었는데, 원래 계획에 없던 일이었지만 이곳에서는 가게 주인과 손님 사이의 친밀감이 점점 더 커지고, 모두가 서로를 알고 있습니다." Yella가 들려주는 다소 특별한 일화입니다.
"이렇게까지 커질 줄은 몰랐고, 우리가 키우고 싶었던 것이었고, 모든 사람과 교류하려고 노력했습니다."
주말에는 예약을 받을 수 없을 정도로 레스칼레트 (30석 규모의 식당에 여러 서비스가 연속으로 제공되는 좌석)는 "주중에는 예약을 받지만 주말에는 사람들이 올지 확실하지 않아서 테이블을 막을 여유가 없습니다. 지난 주말에는 날씨가 추웠는데도 불구하고 사람들이 기다려서 차와 핫초코를 나눠드렸어요." 비가 오나 눈이 오나 사람들은 그곳을 찾습니다! 그리고 그들은 모두 줄을 서는 단골입니다. 맛을 보고, 입양하고, 좋아하고, 다시 찾아오는.... 이보다 더 좋은 고객을 찾을 수 없죠."
Yella는 레스칼레트의 정신은 가족, 따뜻함, 집에서 만든 음식에 중점을 두고 만남과 감정을 통해 쌓아 올린 것이지만,"마법의 레시피인 레스칼레트의 정신을 만드는 데는 사람들도 많은 기여를 했다"고 지적합니다.
개인의 취향을 바탕으로 이웃과의 강한 유대감 더하기
그는 " 케이터링 서비스도 있지만, 이 역시 입소문만으로 발전한 서비스"라며 "예를 들어 단골 고객인 라리보시에르에서는 연말 뷔페를 제공했는데, 소르띠르 아 파리에 게재된 기사 외에는 홍보를 하지 않아 서 정말 운이 좋았습니다!"라고 말합니다.
공급업체도 지역 또는 인근에 있습니다: "커피 로스터가 5분 거리에 있고, 커피를 즐겨 마셔서 개인적으로 아는 사이였기 때문에 레스카폴레트를 선택할 때 제 취향이 검색의 기준이 되었습니다." 하지만 고객과 함께 테스트도 진행했습니다: 루츠사, 꾸뛰메, 서브물질 등 세 곳의 커피 공급업체를 맛보게 했는데 사람들은 옆집
루츠사를 더 선호했죠. 가까운 곳에 있다는 점이 중요했습니다.
"옆집 정육점도 마찬가지고, 증류주는 15구에 있는 라 케이브 뒤 판테온, 차는 15구에 있는 라 케이브 뒤 판테온이 있습니다. "우리의 성공은 단순한 취향, 고정된 메뉴, 그리고 아침에 도착했을 때 기분과 욕구에 따라 바뀌는 매일의 메뉴에 기반합니다."
그리고 나머지 레시피는...
" 새로운 직원을 채용하고 주말에 근무하는 인원을 2명으로 늘릴 계획입니다. 소르띠르 아 파리가 문을 닫은 후 첫 주말에는 혼자서 일을 했는데 불가능했어요! 일요일에는 최대 120개의 브런치를 제공하니 주말에 300개의 브런치를...
약간의 도움을 받고 있지만 주방에서는 우리가 하는 일에 동조하고, 하고 싶어 하고, 프로젝트를 이해하는 사람을 빨리 채용해야 합니다."
이 프로젝트를 한마디로 요약하면 "제품이 비싸더라도 우리가 관리하고 고객이 만족할 수 있는 결과를 도출하는 것이 가장 중요합니다. 스크램블 에그를 먹고 어린 시절을 회상하며 울음을 터뜨리는 고객이나 스크램블 에그만을 위해 특별히 찾아오는 신사분이 있다면, 우리는 이 수준의 가성비를 유지하고 싶습니다."
"고객들은 매일 가격을 올려달라고 요청하고, 저희도 가격 상승을 체감하고 있지만 현재 원가 내에서 가격을 책정하고 있기 때문에 아직은 고려하지 않고 있습니다. 하지만 고객 입장에서 볼 때, 특히 다른 곳에서 부과되는 가격을 볼 때 고민하고 있습니다."
"하지만 우리의 성공 요소는 홈메이드, 품질, 누구나 이용할 수 있는 접근성, 그리고 완벽한 경험을 위한 인간적인 손길입니다: 좋은 커피, 좋은 미소, 대화. 그리고 줄이 길어지면 사람들이 기다릴 수 있도록 따뜻한 음료가 담긴 보온병도 제공합니다. 사실 저는 제가 고객으로서 대접받고 싶은 대로 행동하고, 식당에서 손님에게 하는 것만큼이나 줄을 서 있는 사람들에게도 많은 관심을 기울입니다."
옐라와 그녀의 엄마 달릴라가 아주 잘 요약한 것처럼, 차이를 만드는 것은 인간관계입니다."
엄청나게 저렴한 티타임이 있는 커피숍, 레스카폴레트
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