"마을 기업일 수도 있지만 몽토르그일 지구에 있습니다! 근접성, 접촉... 우리는 링크를 만듭니다! 오후 5시에 들어와서 두 명은 소고기 한 쪽을 먹고 있고 다른 두 명은 케이크를 먹고 있는 모습, 즉 생동감이 있고 살아 있다는 것이 레스토랑의 아름다움입니다."
Les Artizans는 제과와 고급 요리라는 두 가지 공예가 융합된 곳입니다. 이웃이나 다른 곳에서 온 친구들의 식탁에서 엄격함과 함께 미식에 대한 이야기가 모두 섞여 있습니다. 8년째 미식가 셰프 듀오의 성공 스토리입니다: 페이스트리 셰프 마티유 마망드(Mathieu Mandard)는 레스토랑 레 아티잔의 공동 창립자이자 매니저인 패트릭 카날과 함께 일하고 있습니다.
마티유는 마르세유에서 태어나 사부아에서 자랐으며, 제과 제빵 견습생과 제과 제빵 자격증(CAP)을 취득하는 등 전통적인 제과 제빵에 대한 배경 지식을 갖추고 있습니다. 그 후 그는 프랑스 전역을 여행하며 발디세르의 패트릭 슈발로와 엑상프로방스의 필립 세공 등 " 프랑스 최고의 페이스트리 셰프 두 명과 함께 일"하기 시작했습니다. 이를 계기로 파리의 조르주 5세 레스토랑에서 2004년 프랑스 디저트 챔피언십에서 우승한 후 러시아로 떠나 모스크바에서 엠마누엘 리우와 함께 카페 파우치카인을 오픈하여 3년간 머물렀습니다. 마침내 프랑스에 정착해 첫 번째 제과점인 아트 마카롱을 열었고, 8년 전에는 레 아르티잔을 열었습니다.
다른 한 명인 패트릭은 피레네 산맥 출신의 카탈루냐 출신 셰프입니다. 그 역시 전통적인 견습 과정을 거친 후 호텔, 궁전, 미슐랭 스타 레스토랑 등 미식 레스토랑에서 20년간 일했습니다. 그 후 파리의 비스트로에서 일했습니다. 그 후 여러 사업체를 전전하다가 6구의 투르농 거리로 자리를 옮겨 7년간 이곳을 운영하다가 마티유와 만나게 되었습니다.
그렇게 해서 레스토랑에 대한 아이디어가 떠올랐고, 패트릭은 투농 거리에서, 마티유는 몽파르나스 거리의 룩셈부르크 정원 바로 뒤에서 사업을 운영했습니다. 서로의 친구를 소개받은 마티유는 레스토랑인 카페 뚜농의 디저트를 만들겠다고 제안했고, 다른 일을 하고 싶었던 마티유에게는 제과점이 너무 작았고 패트릭도 다른 프로젝트를 찾고 있었기 때문에 두 사람은 서로의 사업을 이어가게 되었습니다. 그래서 두 사업을 한곳에 모으게 되었습니다.
아티장 콘셉트
"제과와 요리는 두 가지 장인 정신이 깃든 기술이기 때문에 Les Artizans라고 불렀습니다. 단어의 원래 어원을 반영하기 위해 이름에 Z를 붙였습니다. 고대 프랑스어에서는 Payzans, Artizans...라는 단어를 Z로 썼습니다. 레스토랑의 색상을 장인의 파란색인 파란색으로 정한 이유이기도 합니다."
1구와 2구 사이에 위치한 몽토르그일 30번지에 위치한 레스토랑의 위치에 대해 두 셰프는 "순전히 우연이었지만 사실 이곳에 자리를 잡기까지 2년 넘게 싸웠을 정도로 오랜 시간이 걸렸다"고 설명합니다. 두 가지 활동을 모두 수용할 수 있을 만큼 큰 두 개의 실험실이 있는 장소가 필요했기 때문입니다. 거리가 아름답고 번화해서(때로는 지저분하기도 하지만요. 웃음) 이곳이 마음에 들었습니다. 아래층에는 55개의 커버, 위층에는 30개의 살롱, 그리고 12개의 좌석을 갖춘 테라스가 있습니다.
부가 가치...
구르망디즈와 레귤라리테의 두 가지 키워드는 달콤하고 짭짤한 미식 요리의 규칙성입니다. 또한 집에서 요리하는 것처럼 원재료와 요리에 있어서도 엄격함을 추구합니다. 그리고 매복!
...사람의 손길
많은 사람들이 우리를 보러 오는 것이레스토랑의 삶이고, 우리는 항상 그곳에 있습니다. 우리는 사업에서 분리되지 않고 자유로운 정신을 가지고 있지만 매일 이곳에 있습니다. 아침에 오지 않으면 정오에 왔다가 오후 2시에 나가서 저녁에 다시 돌아옵니다. 8년 동안 몰랐던 많은 고객들과 관계를 쌓아왔기 때문에 '오늘 밤 여기 있다'는 문자를 받더라도 억지로 만나러 가지 않습니다!
지금은 상징적인 고객도 너무 많고, 지켜보는 사람도 너무 많아요! 오후 2시에 도착하면 하루가 순조롭고 할 일이 많지만 다음 날에는 아무것도 하지 않은 채로 4인 테이블이 20인 테이블로 바뀌고 저녁 7시까지 계속되고 어떤 이상한 사람이 천장에 스프레이를 뿌리는 것(편집자 주: 천장에 샴페인 얼룩이 있었음)만 있으면 샴페인이 얼룩지지 않아요(웃음). 그게 바로 장소의 삶이죠! 마을이나 마을, 몽토르그일 지구, 이 지역을 사랑하는 모든 사람들이 우리를 알고, 다른 사람들의 장소에서도 같은 일을 하고, 오후 2시에 도착해서 6시간 동안 앉아있는 코르시카에서 온 친구들: 우리는 끊임없이 경계하고 있습니다!
오후 5시에 들어와서 두 명은 소고기 한 쪽을 먹고 다른 두 명은 케이크를 먹는것이 레스토랑 생활의 전부입니다. 아름다움은 생명이 있고 살아 있다는 것입니다.
몽토르그일 지역 고객의 다양성과도 관련이 있는 선택이었나요?
"우리는 정통 비스트로 요리와 최고급 디저트를 제공하는 사업을 시작하면서 동시에 관광객을 대상으로 하는 레스토랑이 많은 거리에 자리를 잡았기 때문에 더 국제적인 요리법을 선보이고 있습니다."
"우리가 도착했을 때 우리는 거리에서 가장 비쌌고 모두가 너무 비싸서 버틸 수 없을 것이라고 말했기 때문에 우리는 두고 보자고 말했습니다!
"처음에는 다른 사업과 마찬가지로 제대로 운영되는 데 1년이 걸렸지만 8년이 지난 지금은 1구에 사는 사람 들도 있고, 처음 방문하는 사람들도 있고, 외국인 관광객도 많이 오고, 지방에서 오는 관광객도 있는 등 다양한 고객층을 확보한 것 같아요. 또한 파리에는 훌륭한 럭비 네트워크가 있기 때문에 파리에서 경기가 있을 때마다 많은 방문객이 찾아옵니다.
색다른 제안: 비스트로 요리와 페이스트리
저희는 피자나 크레페를 만드는 것이 아니라 좋은 와인 리스트와 고급 제과점을 원했습니다. 제과점은 주말이면 5구나 9구의 뒷골목에 있는 찻집에서나 볼 수 있는 놀라운 발걸음이 거리에서 이어진다는 점에서 놀라울 정도로 잘 운영되고 있습니다.
반면에 사람들은 '비스트로 에 파티세리'가 전통적인 제과점이 아님을 알 수 있음에도 불구하고 '비스트로 에 파티세리'를 잘 읽지 않았습니다. 그래서 4년이 지나고 나서 사람들이 케이크만 파는 곳이라고 생각해서 창문 위치를 바꾸고 패스트리를 강조하는 방향으로 인테리어를 바꿨습니다. 그래서 바와 페이스트리 매장 창을 반대로 바꿨고, 그렇게 한 후 매출이 전반적으로 증가했습니다. 케이터링 사업에도 많은 도움이 되었고 고객들에게도 더 명확해졌습니다.
8년이 지난 지금도 저희는 끊임없이 스스로에게 질문을 던지고 있습니다. 예를 들어 2년 전에는 브런치 뷔페를 시작했습니다. 여름에 비해 겨울 토요일의 점심은 항상 불규칙했고, 거리에서 뷔페 브런치를 제공하는 곳이 없다는 것을 알고 있었습니다. 현재는 브런치 장소가 50곳에 달하며 정말 잘 운영되고 있고, 주말 점심시간을 활성화하고 있으며, 토요일에는 60명, 일요일에는 120명을 수용할 수 있는 두 가지 서비스를 제공하고 있습니다.
메뉴는 계절과 생산자의 제안에 따라 끊임없이 진화하고 있습니다..."
오픈당시에는 스타터, 메인 코스, 디저트를 선택해서 제공했지만, 이것만으로는 부족하다는 것을 깨달았습니다. 지금은 세트 메뉴와 단품 메뉴가 있으며, 시장에서 제철에 나는 농산물을 다양하게 활용하고 있습니다."오트 루아르와 오브락 지역의 육류 공급업체를 통해 매우 특정한 부위의 고기를 공급받습니다. 그리고 가족이 운영하는 베이커리이자 지역 정육점인 Tribolet 정육점에서 소고기 사이드나 립아이를 구할 수 있어서 편리합니다. 그 외에는 남서부 지방의 오리, 칸탈 지방의 돼지고기, 베이 드 센 강에서 직접 잡은 가리비를 구입합니다.
"저희는 꽤 많은 생산자들과 직접 협력하고 있습니다. 올해는 푸아그라가 복잡해지면서 생산량이 줄었고, 제조업체들이 보존용으로 많이 보관하고 있습니다. 저는 오리를 통째로 사서 재작업하기 때문에 비용이 절감되지만, 나중에 다시 작업해야 하죠.
충성도 높은 고객
우리에게 도움이 되는 것은 입소문입니다. 요리 평론가들은 요리와 제과를 겸업하는 것을 이해하지 못하거나 우리가 너무 오래 운영해 왔다고 말하며, 오픈이나 큰 변화가 있을 때 찾아오는데, 여기에서는 요리와 제과 중 무엇을 이야기할지 모릅니다.
우리는 요리 가이드를 제작했지만 다른 국가 가이드들은 매년 우리에게 돈을 지불할 것인지 묻기 때문에 냉담한 반응을 보입니다. 저희는 그게 마음에 들지 않아서 '미슐랭 스타 레스토랑은 유료가 아닌데, 당신은 유료잖아요! 저희는 별점을 받은 레스토랑보다 더 많은 사람들에게 음식을 제공하고, 별점을 받은 레스토랑만큼 고상한 제품을 제공하며, 가격은 저렴하고 고급스럽지는 않지만 적어도 그만큼 많은 고객을 확보하고 있기 때문에 이런 종이 가이드는 의미가 없다고 생각해요.
이제 브런치, 요리, 페이스트리를 홍보하는 담당자가 있고... 우리의 커뮤니케이션은 간단합니다. 8년 동안 이곳에 머물렀고 지금은 끊임없이 활동하는 상태입니다.
소르띠르 아 파리 기자들과의 만남
기자들은 최근 몇 년 동안 아티장 레스토랑을 여러 번 방문해 콘셉트와 브런치, 특히 셰프 마티유 만다르가 만든 페이스트리인 불리즈 퍼프에 대해 알아봤어요.
"브런치와 파티세리에 관한 Sortir à Paris의 기사는 큰 인기를 끌었습니다! 예를 들어 이 매체를 통해 하루 15명의 새로운 고객이 저희를 발견하면, 그들은 1년 내내 브런치를 맛보고 이에 대해 이야기합니다. 소르띠르 아 파리의 기사를 읽고 나서야 저희를 알게 되었다고 말하는 고객은 드뭅니다.
특히 소르띠르 아 파리는 저에게 게재료를 요구하지 않은 거의 유일한 언론 매체이기 때문에 더욱 그렇습니다."
레 아티장, 개발 중
"우리는 분명히 더 큰 목표를 가지고 있지만, 장소 매니저인 Anaïs (편집자 주: 이 기사 상단의 사진에 있는 마티유 만다르의 누이이기도 합니다)가 이끄는 훌륭한 팀과 함께 운영하게 되어 안심하고 있습니다. "현재로서는 이곳에서 행복하지만 다른 프로젝트가 기다리고 있습니다."
패트릭은 피레네 산맥의 퐁 로뮈 근처 국경에 있는 가족 집에 게스트하우스를 짓고 있습니다. 하지만 그는 신선한 공기를 마시고 외식을 즐기는 것도 좋아합니다. 마티유는 도트빌 거리와 리쉐랑 거리에 자신의 슈 페이스트리 콘셉트인 Bulliz' 를 운영하고 있습니다. 모든 제품은 이곳 레 아티장에서 생산되고 있으며, 2024년에 생산 시설을 다른 곳으로 이전하여 판매하는 것이 그의 목표입니다.
현재와 미래의 파리 시민들에게 전하고 싶은 메시지가 있나요?
"우리는 올림픽 기간인 7월이나 8월에도 이곳에 있을 것이며, 가격을 올리지 않고 영업할 것입니다. 가격에 대한 사람들의 우려를 이해하지만, 그들은 자신의 쇼핑을 보면 깨닫지 못합니다. 2년 전과 같은 가격을 가진 사람은 아무도 없기 때문에 식당 주인들도 가격 인상을 전가해야 하며, 그렇지 않으면 우리는 계속할 수 없습니다.
"우리는 다르게 생각하고 해결책을 찾고 있지만 정말 어려운 문제입니다. 예를 들어 배달이 밤으로 바뀌면서 밤 10시부터 아침 7시까지의 야간 배달을 위해 조직을 정비해야 합니다. 따라서 장점보다는 제약이 더 많아서 현재로서는 수치를 제시할 수 없지만 정상적인 매출을 달성할 수 있을지 확신할 수 없습니다."
파리 시의 지원
"하지만 두 구의 시청에서 실질적인 협조가 필요합니다. 일요일은 상점 주인들에게 가장 큰 날인데, 역설적이게도 그날은 차량이 가장 많고 거리 청소가 제때 이루어지지 않아 시너지 효과가 부족하고, 특히 날씨가 좋은 날에는 관용을 요구하고 있어 가끔 상점 주인들을 위한 지원이 어디 있는지 궁금합니다. 파리의 기업가 정신은 만족스러운 일이지만, 다음 세대의 창업을 계속 장려해야 합니다!
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몽토르그유의 유명한 비스트로인 레 아르티장(Les Artizans)에서 크리스마스 요리를 선보입니다. 아티스트 티에리 마르테농과 협업한 특별한 크리스마스 로그인 '적은 것이 더 많다'와 신성한 롤케이크가 준비되어 있습니다. [더 보기]
마티유 표준의 레 부쉬 드 노엘 데 아르티장 2021
