" 우리 회사에서 가장 중요한 사람은 내가 아니라고객입니다!"
"기자 줄리는 순전히 우연히 아스니에르에 있는 저희를 찾아왔어요. 그녀는 브런치에 관한 기사를 썼는데, 정말 맛있게 먹었던 것 같아요! (웃음). 소르띠르 아 파리 기사의 영향은 아스니에르 매장의 브런치에도 큰 영향을 미쳐 주말 예약 요청이 쇄도하고 있습니다. 우리에게 브런치는 아늑한 장소를 의미합니다. 일요일에는 가족과 함께 일어나 집처럼 편안하고 잠옷 차림으로 올 수도 있죠! (웃음) "
카를로스, 당신의 이름을 딴 메종 마르케스의 정신을 몇 마디로 설명해 주시겠어요?
"부모님이 달로야의 관리인이셨기 때문에 저는 항상 제과업계에서 자랐어요. 어렸을 때 방학이 되면 제과점 일을 도우러 가곤 했어요. 쿠르베부아에서 달로요 셰프와 함께 견습생 생활을 했어요. 그때 저는 최고, 이 경우에는 프랑스 최고의 장인들과 함께 배우고 싶다는 생각이 절실했습니다. 결국 벨기에에서 '프랑스 최고 장인' 파티시에 밑에서 일하게 되었죠! 그곳의 두 번째 셰프는 프랑스 최고의 아이스크림 제조사였어요. 저는 그곳에서 10년 동안 머물렀어요.
"그 후 꽤 유명한 룩셈부르크와 영국에서 릴레이 디저트를 만들었고, 그다음에는 영국에서 디저트를 만들었어요. 그리고 마침내 파리로 돌아와 노르망디에 메종 마르케스를 열었습니다. 저는 항상 훌륭한 셰프와 메종에서 일하고 싶었고, 힘들더라도 많은 것을 배울 수 있는 곳에서 일하고 싶었습니다.
"2005년 노르망디에서 제 첫 번째 베이커리를 열었고, 파트너인 캐시와 함께 부부로 시작하여 7년 동안 일했습니다. 그러다 가게를 팔고 파리로 돌아왔죠. 좋은 장소를 찾았지만 당시에는 도심에 들어갈 수 없었죠. 그래서 2012년에 아스니에르에 매입한 후 17구, 그리고 작년에 루일 말메종으로 확장했습니다. 또한 지난 2년간 제네빌리에에 중앙 연구소를 운영해 왔습니다. 모든 페이스트리와 비엔나 페이스트리는 이곳에서 만들어집니다. 매장에서는 스낵, 샌드위치 및 모든 종류의 제빵 제품을 생산합니다. 매일 아침 연구소에서 트럭이 생빵을 배달해 오면 배양실에 넣어 다음 날 구워냅니다."
매장을 중심으로 한 다각화된 베이커리-제과점 사업
"아스니에르에서 모든 제품을 생산할 때는 생산량이 많음에도 불구하고 30㎡가 조금 넘는 공간에서 제품을 생산해야 했기 때문에 공간 활용 측면에서 정말 문제가 많았습니다. 지난 2년 동안 우리는 400m2 규모의 연구실로 이전했고 , K는 특정 제품을 생산하는 다양한 카페 및 레스토랑, 디저트를 생산하는 셰프와도 협력하고 있습니다."
"저희의 우선순위는 항상 매장이었습니다. 왜냐하면 그것이 저희 이름이기 때문입니다! 지인들을 통해 이러한 부수적인 프로젝트를 진행했는데, 문제 해결을 위해 시작한 것이 오히려 제품에 항상 도전하고 앞으로 나아갈 수 있는 원동력이 되었습니다. 새로운 제품과 혁신을 위해 노력하고 있고 모든 일에 정직해야 하기 때문에 이러한 관련 프로젝트가 매우 중요한 이유입니다."
한번 파리지앵은 영원한 파리지앵
"파리는 여전히 파리이고, 모든 것이 있는 도시입니다! 저는 파리를 좋아하지만 노르망디는 매장 주변으로 30km의 독점 구역이 있어서 약간 정신이 없었어요. 저는 원래 파리 출신이라 그곳에 다시 가고 싶었기 때문에 파리를 찾았어요.
"요즘 베이커리 사업은 정말 코너를 돌고 있고, 다시 생각해야 합니다. 사람들이 제게 와서 진정한 서비스를 필요로 하고, 아늑하고 편안한 공간에서 페이스트리를 즐기며 집처럼 편안하게 느끼길 원합니다. 파리의 1층은 복잡하지만 아스니에르와 루일 말메종에 있는 매장은 더 많은 공간을 제공하기 위해 그곳에 있습니다.
티룸 만들기, 확장
"3~4년 전에 파리에 있는 매장을 개조했는데, '화장실 복도'였어요(웃음). 한 신발 가게에서 팔고 싶어 해서 오랜 시간 협상을 거쳐 두 개의 가게를 분리하고 하나로 합쳤죠. 아스니에르에서도 마찬가지여서 가게 위의 치과를 매입했고, 루에일에서는 아파트를 매입해 식당을 만들었기 때문에 모든 것을 한 곳에서 개발할 수 있었죠.
"티룸은 매우 다른 유형의 서비스와 조직입니다. 브런치를 시작했고 유명 셰프들과 함께 메뉴도 개발하고 있습니다. 커피에 관해서는 리차드에서 우리 팀을 교육하고 있습니다. 좋은 커피를 만드는 것은 어렵습니다! 좋은 커피 한 잔을 만드는 방법, 무게, 머신 관리 방법 등을 배워야 하죠. 그러면서 모든 디테일의 중요성을 깨닫게 되죠."
.. 다양한 고객을 위해
"저희는 한 종류의 고객만 있는 것이 아닙니다. 저는 2014년에 모가도르 거리에서 브라세리를 운영한 적이 있는데, 그곳의 고객층은 정말 관광객들이 많았어요. 오늘날 저희 매장은 주거용, 사무실용, 관광용 등 모든 고객층을 만족시키고 있습니다. 예를 들어 아스니에르에는 생각하지 못했지만 관광객이 많아요! 저희는 생라자르에서 대중교통으로 10분 거리에 있습니다. 뤼일은 나폴레옹과 관련된 황실 마을이기 때문에 관광지로도 유명하죠. 따라서 저희의 가장 큰 고객은 아마도 주민일지라도 세 가지 유형의 고객을 모두 확보하고 있습니다.
현지 파트너 및 공급업체
" 대부분의 원재료가 프랑스산이라는 점은 저에게 매우 중요합니다. 버터는 이시그니 PDO이고, 파리 지역의 유통업체와 함께 방데나 노르망디에서 일하고 있습니다. 모짜렐라 같은 이탈리아 제품은 이탈리아에서 공급받습니다. 제분업체는 파리 지역에 있습니다. 이탈리아 제품과 마찬가지로 현지 제품 또는 전문가와 협력하려고 노력합니다.
"제가 생각하는 가장 중요한 것은 품질입니다. 고객들은 매우 신중합니다. 품질이 좋지 않은 제품을 내놓을 수는 없습니다. 우리 비즈니스에서 가장 중요한 사람은 제가 아니라 고객입니다!"
90명의 직원으로 구성된 대가족, 팀
"각 매장에는 수년간 함께 일해 온 매니저들이 있습니다. 연구소의 생산 책임자인 윌리 역시 수년간 저희와 함께 일한 친구로, 라뒤레, 알랭 뒤카스, 파리 11구의 장 피에르 팀보 거리에 있는 불랑제리 유토피 등 매우 훌륭한 레스토랑에서 일한 경력이 있습니다. 저희는 팀원들과 매우 가까워서 매일 매장과 연구소를 방문합니다.
소르띠르 아 파리와의 만남
"기자 줄리는 순전히 호기심에 아스니에르에 있는 저희를 찾아왔어요. 그녀는 브런치에 관한 기사를 썼는데, 정말 맛있게 먹은 것 같았어요! (웃음). 소르띠르 아 파리 기사의 영향은 브런치에도 비슷한 영향을 미쳐 주말 예약 요청이 많았어요. 우리에게 브런치는 아늑한 장소를 의미하고, 일요일에는 가족과 함께 일어나서 집에 있는 듯한 기분을 느끼고 싶기 때문에 파자마 차림으로 오는 것이 좋습니다! (웃음) 저희는 유기농 달걀과 신선한 농산물, 키슈, 프로마쥬 블랑을 사용하여 테이블에서 제공하는 네 가지 플레이트를 맛볼 수 있습니다. 계절에 따라 메뉴가 바뀝니다. 스위트 섹션에서는 미니 비누, 마들렌, 쿠키, 미니 마블 케이크를 제공합니다. 우리의 목표는 모든 것이 완벽하고 사람들이 다 먹지 않은 페이스트리를 집으로 가져갈 수 있도록 하는 것입니다..."
입소문과 몇 가지 주력 제품으로 쌓은 품질에 대한 명성
"퍼프 페이스트리 브리오슈로 대회에서 우승했지만 전혀 몰랐어요! 파리 17구에 있는 저희 가게에서는 많이 팔리지 않았는데, 수상하기 일주일 전에 팀원들에게 '쓸모 없으니 절반은 그만두고 버리자'고 말했어요. 저희 브리오슈가 이 대회에 출품될 줄은 몰랐거든요. 그런데 우리가 상을 받자 팀들이 저에게 전화해서 우리가 한 일은 브리오슈를 달라고 부탁한 것뿐이라고 말했어요! 그래서 다시 만들었죠.
커뮤니케이션 측면에서는 지난 7년 동안 습관적으로 특정 가이드에 광고를 게재해왔고, 마이크로 인플루언서들과도 파트너십을 맺고 있습니다. 소르띠르 인 파리는 유명 언론사 중 유일하게 아무 대가 없이 브런치 비용을 지불하고 취재에 응해줬는데, 저희는 나중에야 기사 내용을 알게 되었습니다!
소르띠르 아 파리 기사의 영향은 우리가 우승한 대회와 브런치에 비슷한 영향을 미쳤습니다! 덕분에 테스트 장소인 아스니에르의 주말 예약 요청이 쇄도했습니다.
다음 계획은 무엇인가요?
저희 연구소에 대한 투자금을 회수하기 위해 프랑스 서부 지역에 입지 조건에 따라 한두 개의 매장을 더 오픈할 계획입니다. 올림픽 기간에도 완벽한 서비스를 제공할 수 있도록 최선을 다하겠습니다!
소르띠르 아 파리 기사 원문 읽기아스니에르 쉬르 센의 메종 마르케스, 부아콜롬브 역 근처의 무제한 미식 브런치 (92)
완벽한 일요일을 위한 달콤하고 풍미 가득한 뷔페와 함께 아스니에르의 메종 마르케스에서 독특한 브런치를 즐겨보세요. [더 보기]
아스니에르 쉬르 센의 메종 마르케스, 부아콜롬브 역 근처의 무제한 미식 브런치 (92)
