Sužinokite istoriją (ir slaptą receptą), lėmusią fantastišką šios įstaigos, kurioje į savaitgalio vėlyvuosius pusryčius, kainuojančius vos 22 EUR (kiekvieną savaitgalį patiekiama daugiau nei 300 patiekalų), gali susidaryti daugiau nei valandos trukmės eilės, sėkmę. Keletas nurodymų: prisitaikykite prie kiekvieno kliento tipo, naudokite šviežius, kokybiškus produktus, patiekalus ir pyragus su sumažintu cukraus ir riebalų kie kiu (cukrų pakeiskite vynuogių kauliukų aliejumi, o sviestą - moliūgų aliejumi), o tada prilaikykite savo klientus laukdami, patiekdami arbatos ir kavos eilėje. Tai ir yra l'Escarpolette sėkmės formulė: naminis, šviežias, nebrangus ir sotus maistas!
Mūsų žurnalistės vizito metu l'Escarpolette vadovai turėjo skirtingos patirties, susijusios su kitokio pobūdžio žiniasklaida, gidais ar net influenceriais: "daugybė mažų influencerių praėjo pro šalį (@hungryconsti), vienas iš nedaugelio, kurie atliko tokį neįtikėtiną darbą kaip Sortir à Paris".
"Kita vertus, ne viskas taip gerai sekėsi su kitais influenceriais, kurie pateikė klaidingą informaciją: apie kainą, pateikimą, formules. Ir vis dėlto ji aiški ir glausta... Kiti prašė mūsų sumokėti jiems už tai, kad jie atvyktų į restoraną ir kurtų turinį, taip pat, žinoma, pakvietė juos pavalgyti.
Yella priduria:
"Vienas garsus gastronomijos gidas, gyvuojantis jau daugiau nei 50 metų, už paslaugą paprašė apie 7 000 eurų. Kita vietos žiniasklaida, kuri yra internete ir spausdinama parduotuvėse, už netikrą leidinį prašo apie 3 500 eurų. Būtent Sortir à Paris dėka sužinojau, kad man nereikia mokėti už pokalbį su žurnalistu!
"l'Escarpolette" ištakos: šeimos reikalas, su meile pagamintas, šviežias ir visiems prieinamas
"Mes su mama neturėjome profesijos: ji koordinavo paslaugų teikimą statybų aikštelėse įmonėms iš logistikos pusės, o aš turėjau teisinį išsilavinimą, dirbau įmonėje. Ji nebegalėjo pakęsti bėgiojimo, todėl pasakė,
kodėl gi nepradėjus restorano!Yellos senelis, Dalilos tėvas, pats buvo kepėjas. Todėl ji aiškina, kad jos mama, viena iš 8 brolių ir seserų, tikriausiai irgi norėjo atidarant arbatinę atiduoti jam duoklę: "Ji mielai džiugina žmones, kaip ir namie, kiekiu, kad ir toliau perduotų mažą mamos prisilietimą, kurį turėjo jos tėvas, konditeris ir kepėjas".
"Net jei dirbti šeimoje ne visada lengva, nes esame tokio paties charakterio ir abu norime būti teisūs. Žinau, kad esu vienintelė iš brolių ir seserų, kuri čia dirba restorane, todėl palaikau ją, taip pat palaikau ir savo partnerį, kuris yra restorano šefas, turintis dešimties metų patirtį vienoje Paryžiaus braserijoje. Jis mums padėjo su koncepcija ir verslo planu, ir mes abu jį pradėjome įgyvendinti."
1 žingsnis: pasirinkite gyvą rajoną, kuriame gyvena ir nuolatiniai gyventojai, ir turistai
"Kai reikėjo pasirinkti rajoną, gerai pažinojome Gay-Lussac gatvę, nes gyvename vos už 5 minučių kelio pėsčiomis nuo jos, ant 13-ojo ir 5-ojo rajonų ribos, netoli Les Gobelins". Motinai ir dukrai tai ne tik dar vienas Paryžiaus rajonas, labiau panašus į kaimą, kur visi vieni kitus pažįsta. "Kai atsikraustėme, visi ateidavo pasisveikinti, padaryti pirmojo simbolinio pirkinio, mes einame į priešais esantį restoraną, jie ateina..."
Nuolatiniai "l'Escarpolette" lankytojai yra gyventojai ir biurų darbuotojai, kurie sudaro 60-70 proc. klientų. Netoliese įsikūręs CNRS, kuriame dirba 3 000 darbuotojų, Pjero ir Marijos Kiuri institutas, taip pat universitetai, verslo ir inžinerijos mokyklos, sudaro savaitės klientūrą, kuri pietauja vietoje arba užsisako pietus iš anksto.
"Be to, ištisus metus vyksta turizmas, o rytais teikiamos vėlyvųjų pusryčių ir pusryčių paslaugos. Ir dar kartą Yella pastebi, kad "Sortir à Paris" daro įtaką dėl straipsnio vertimo į 28 kalbas: "Pas mane ateidavo turistai su "Sortir à Paris" straipsniu, kad papasakotų, koks jis svarbus !Turėjau net amerikiečių užsakymą, prieš kelis mėnesius, 19 žmonių, vienas žmogus su šeima, kurie atvyko iš Jungtinių Amerikos Valstijų, pirmą kartą Paryžiuje: vieta, kurią jie norėjo atrasti, tai buvo l'Escarpolette."
Pagrindinis ingredientas: žmonės!
Be neprilygstamų kainų, motinos ir dukters duetui svarbiausia yra "kokybė, buvimo namie jausmas ir žmogiškas ryšys. Yella pasakoja šį gana išskirtinį anekdotą: "Buvo mano gimtadienis, ir kai kurie klientai specialiai atėjo su gėlių puokštėmis: tai niekada nebuvo mano pirminis planas, bet čia susiduriu su tuo, kas vis rečiau egzistuoja dėl parduotuvių savininkų ir klientų artumo, o čia visi vieni kitus pažįsta".
"Nesitikėjau, kad jis bus toks didelis, tai buvo kažkas, ką norėjome puoselėti, stengiamės bendrauti su visais".
Ikitokio lygio, kad savaitgaliais "L'Escarpolette" negali priimti užsakymų (30 vietų valgomajame su keliomis paslaugomis iš eilės): "Per savaitę priimame užsakymus, bet savaitgaliais neaišku, ar žmonės ateis, negalime sau leisti blokuoti staliuko. Praėjusį savaitgalį buvo šalta, nepaisant šalčio, žmonės laukė, todėl dalijome arbatą ir karštą šokoladą." Žmonės ateina ir lyjant lietui, ir šviečiant! Ir visi jie yra nuolatiniai eilės dalyviai: jie paragavo, priėmė, pamėgo ir grįžta... Geresnės klientūros negalėtum norėti".
Yella mano, kad "l'Escarpolette" dvasia susiformavo dėl susitikimų ir jausmų, be abejo, daugiausia dėmesio skiriant šeimai, šilumai ir naminiam maistui, tačiau ji pabrėžia, kad"prie "l'Escarpolette" dvasios, stebuklingo recepto kūrimo daug prisidėjo ir žmonės".
Stiprus ryšys su kaimynyste, paremtas asmeniniu skoniu
Mes taip pat teikiame maitinimo paslaugą, bet vėlgi ji plėtojama tik iš lūpų į lūpas, jokios komunikacijos šiuo klausimu: Lariboisière, nuolatiniams lankytojams, pristatėme, pavyzdžiui, metų pabaigos furšetą, bet kokia neįtikėtina sėkmė, nes, išskyrus straipsnį žurnale "Sortir à Paris", mes nekomunikavome!"
Tiekėjai taip pat yra vietiniai arba netoliese: "Mano kavos skrudintojas yra už 5 minučių kelio, jį pažinojau asmeniškai, nes anksčiau gėriau kavą, taigi, kai pasirinkau l'Escarpolette, paieškose vadovavausi savo skoniu." Tačiau bandymai buvo atliekami ir su klientais: daviau paragauti trijų kavos tiekėjų kavos: Loutsa, Coutumes, Substances... ir žmonės pirmenybę teikė šalia esančiai
Loutsa. Man buvo svarbu, kad ji būtų šalia.
"Tą patį darome ir su greta esančia mėsos parduotuve, alkoholinių gėrimų turime šalia esančią "La Cave du Panthéon", o arbatos - "La Cave du Panthéon" 15-ajame rajone. "Mūsų sėkmę lemia mūsų skonio paprasti apmąstymai, fiksuotas meniu ir kasdienis meniu, kuris keičiasi pagal mūsų nuotaikas ir norus ryte, kai atvykstame".
Ir likusi recepto dalis...
"Ieškome naujų darbuotojų, o savaitgaliais budinčių žmonių skaičių didiname iki 2. Pirmąjį savaitgalį po to, kai "Sortir à Paris" išėjo, viską dariau vienas - tai buvo neįmanoma! Sekmadieniais padarome iki 120 vėlyvųjų pusryčių, taigi 300 vėlyvųjų pusryčių per savaitgalį...
Turime šiek tiek pagalbos, bet virtuvėje turiu greitai įdarbinti žmogų, kuris atitinka tai, ką darome , nori tai daryti ir supranta projektą."
Projektas trumpai: "Kitaip tariant, net jei produktas brangus, mes susitvarkysime, galėsime siekti klientą tenkinančio rezultato , tai svarbiausia. Kai turime klientą, kuris verkė dėl mūsų kiaušinienės, aprašydamas prisiminimus apie vaikystę, arba poną, kuris specialiai ateina ir dėl šios kiaušinienės, norime išlaikyti tokį vertės ir kainos santykį."
"Klientai kasdien mums sako, kad reikia kelti kainas, ir mes jaučiame, kaip brangsta tai, ką perkame, tačiau šiuo metu dirbame pagal savo sąnaudas, remdamiesi receptūromis, todėl kol kas apie tai nesvarstome. Tačiau kai kalba pasisuka apie pačius klientus, mes apie tai svarstome, ypač kai matome, kokios kainos taikomos kitur."
"Tačiau mūsų sėkmės ingredientai yra naminis maistas, kokybė, kuri prieinama visiems, ir tada žmogiškas prisilietimas, kad patirtis būtų visapusiška: gera kava, gera šypsena, pokalbis. O jei nusidriekia eilė - termosą su karštais gėrimais, kad žmonės galėtų palaukti. Tiesą sakant, elgiuosi būtent taip, kaip norėčiau, kad su manimi elgtųsi kaip su klientu, ir eilėje skiriu tiek pat dėmesio, kiek ir klientams valgomajame."
Yella ir jos mama Dalila puikiai apibendrina: "Skirtumas yra žmogiškieji santykiai."
Skaitykite originalų "Sortir à Paris" redakcijos straipsnį
"L'Escarpolette", kavinė su beprotiškai pigia arbata
"L'Escarpolette", kavinė su beprotiškai pigia arbata
