Šefas Florianas Barbarot savo paslaptingai pavadintame restorane " Quelque Part" nukelia mus į jūros gelmes. 10-ajame " Top Chef" sezone išskirtine kandidate tapęs šefas, stažavęsis "Michelin" žvaigždutėmis įvertintose įstaigose nuo Elzaso iki Niujorko, daugiausia dėmesio skiria jūros gėrybėms ir geriausiems Prancūzijos regioniniams patiekalams, kuriuos perėmė iš Grenoblio ūkininkų šeimos.
* * *
Naujųjų metų išvakarių meniu 2025 Quelque Part...
Les Abysses255 € asmeniui, gėrimai neįskaičiuoti
Kanapės Aštuonkojai, grybai ir kava
Pradžia Antis, figų marmuras ir nori obuolių pagardas
Pasinėrimas į bedugnę Perlinis otas su lazdyno riešutų sviestu, šaltalankių grietinėle, lauko pupelės
Nusileidimas į bedugnę Langustinas tarsi plaukiojanti sala, sulčių karpačas ir juodasis jūros auksas
Jūros įdomybės Juodasis Perigordo deimantas, troškintas jūros dumblių plutoje ir Periguo padaže
Mise en abyme Su baime virtos šukutės, miško skrebučiai ir porto vyno kremas su kiauliena
Prieš srovę Keptas omaras ir saldžiosios ausytės, pastarnokų "Dauphine" bulvės ir jūros civet jus
Atgal iš žemės Persimonas au naturel, žievelių šerbetas ir cynhorrodono pagardas
Minkštos tekstūros vanilės ir Savojos pyragas* * *
Šiam pasinėrimui į bedugnę Florianas Barbarot sukūrė neapdorotą visatą, kurioje stalai stovi už sunkių užuolaidų, tylioje, minimalistinėje atmosferoje. Rūsyje yra antras, dar santūresnis kambarys, iš kurio atsiveria tiesioginis vaizdas į virtuvėje vykstantį baletą.
Rūsyje taip pat įrengta pagrindinė " Quelque Part" dalis - kapsulė, kurioje svečiai kviečiami praleisti ypatingą akimirką su virtuvės šefu valgio metu. Čia šefas pasirenka produktą - mūsų apsilankymo metu tai buvo šukutės - kurį jis išryškina gurmanų akivaizdoje, nutiesdamas tiltą tarp virtuvės ir valgomojo ir užbaigdamas degustaciją.
A la carte meniu karaliauja jūros gėrybės , žuvis, vėžiagyviai ir kiti vėžiagyviai , kuriuos galima rinktis iš 6 (95 EUR, klasikinė arba vegetariška versija), 8 (118 EUR, klasikinė arba vegetariška versija) arba 10 (155 EUR) lygių degustacinių meniu, prie kuriųderinami patiekalai ir vynai (nuo 55 iki 110 EUR su alkoholiu, nuo 40 iki 68 EUR be alkoholio).
Prie šių jūros gėrybių patiekalų someljė Quentyn Canevet - " Clarence" absolventas - parenka daugybę prancūziškų vynų, kai kurie iš jų - natūralūs ir biodinaminiai, tačiau siūlomi ir kūrybiški kokteiliai, įskaitant taikliai pavadintą "Sweet Immersion " ir "Iodine Immersion " su austrių vandens espuma. Nealkoholinių gėrimų asortimentas taip pat išradingas, o geriausias pavyzdys - pastarnokų kapučino.
Nardymas prasideda nuo dviejų kąsnių - kanelės su jūros gėrybių karbonara su rūkyta juodadėme menke ir kiaušinio trynio confit; ir kalmarų rašalo traškučio, peilio, salierų muselino ir lengvo aiolio; po to seka skanus petit bao su šparagų tartaru, skraidančių žuvų ikrais su wasabi, fromage frais, laukiniais česnakais ir mėtomis. Toliau - ilgai daržovių sultinyje virti aštuonkojai, jautienos bourguignon rutuliukai, polenta ir marinuoti pavasariniai svogūnai.
Tuomet grįžtame į paviršių ir atrandame patiekalą, kurio pagrindą sudaro pastarnokai- itin sėkmingas patiekalas, kuriame ši šakniavaisinė daržovė yra muselino, rizoto, kristalinė, traškučių, tonka pupelių prisotintų sulčių ir skrudinta svieste. Nuostabus Floriano Barbarot poelgis - sukurti jūrinius padažus, primenančius mėsos sultis , iki paskutinio lašo papildytas puikia restorano duona, kepama restorano patalpose.
Po to sekaplaukiojanti šukučių sala su lydekos ir šukučių muselinu, porais su skrudintais grikiais, kreminiais šukučių koralais, šukučių aliejumi ir šukučių karpačio kaip antrasis patiekalas; ir labai paslaptingas patiekalas, kuris atkeliauja ant stalo be jokios išsamesnės informacijos, padengtas elektrinės žalios spalvos putomis - jūs patys turite išsiaiškinti, iš ko jis pagamintas, mes neišduosime!
Neatsikvėpdami pasineriame į gelmes ir toliau, kai patiekiamas firminis šefo patiekalas- Bretanės mėlynasis omaras, keptas svieste su vyšnių prieskoniu, prie kurio patiekiamos saldžiosios ausytės su daikono ridikėliais arba Normandijos šukutės.
Prieš pereidami prie saldžiosios dalies, kurios žurnalą parašė konditerijos šefas Pierre'as-Henry Lecompte'as, išbandome "Reblochon" sūrį - kaip crème brûlée ir liepsnoje; kartu su duonos ir kaulų čiulpų trupiniais, braškių ir kmynų šerbetu bei braškių ir cinamono geliu - ir tada nuplauname gomurį wakame jūros dumblių, imbiero ir ridikėlių užpilu.
Puikus perėjimas prie nuostabaus ridikėlių deserto (!), pagaminto iš šerbeto, tartarto ir vualiaus. Labai subtilus desertas. Mums tai pirmas toks patiekalas, ir jis labai pavyko. Antrasis desertas daug regresyvesnis, keliantis prisiminimus apie vaikystę ir pusryčius prieš mokyklą: ruginė ir medaus duona prancūziškų skrebučių stiliumi, raugintos tešlos - užaugintos patalpose - mieliniai ledai ir vanilinis sviestinis kremas. Skanu.
Vieta
Kažkur...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Oficiali svetainė
www.quelquepart-restaurant.com
