Precies een jaar na de opening van zijn eerste Boulangerie, gericht op oude melen, aan de Avenue de Clichy in het 17e arrondissement van Parijs, vertelt chef-bakker Matthieu Dalmais ons over de eerste paar maanden in zijn buurt, zijn klantenkring... en zijn obsessie voor kwaliteitsbrood. Een opening die een succes bleek te zijn, na de publicatie van een artikel door de redactie enkele weken na de opening in 2022.
Zo vertelt Matthieu Dalmais, Chef Patissier-Boulanger en medeoprichter van Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, over de impact die Sortir à Paris op zijn zaak heeft gehad. Ontdek het verhaal van Matthieu en zijn partners Sébastien, Alexandre en Jules Taurynia, broers en restauranthouders, die Jolie Miche openden in december 2023 .
Al na één jaar blijkt de bakkerij en patisserie een groot succes, wat zo zeldzaam is in deze tijd van het jaar: zelfs in augustus aaneengesloten open, sommige producten uitverkocht, grote ontwikkelingen op komst in de patisserie... de partners denken al na over een uitbreiding en plannen voor een tweede locatie.
"Goede traditionele baguettes zijn nergens te vinden in de buurt" of "Er is een gebrek aan een betaalbare bakkerij en patisserie die alles doet". Dat is wat mensen uit de buurt, dat wil zeggen degenen die dit westelijke deel van de Avenue de Clichy goed kennen, op de grens tussen de wijken Epinettes en Batignolles, misschien hebben gezegd voordat Jolie Miche, een "traditionele" bakkerij en patisserie, begin december 2022 werd geopend... maar niet alleen dat! Het doel van Matthieu Dalmais, zijn partners en zijn team is duidelijk: proberen een zo hoogwaardig mogelijk product aan te bieden, met de beste knowhow, op een zo betaalbaar mogelijke manier . Ondanks het huidige klimaat is bakkerij een alledaags product dat betaalbaar moet blijven voor Jolie Miche: "het hart van onze bakkerij is de ambachtelijke bakkerij".
Een uitstekende opleiding, een goed doordacht project... en een locatie waar ze verliefd op werd
Het ondernemersavontuur was altijd al zijn eerste project, al van op school, aan het Institut Bocuse. Maar Matthieu Dalmais, een ambassadeur voor dingen die goed gedaan zijn, vond dat hij zich eerst op zijn gemak moest voelen met mijn knowhow als bakker en patissier voordat hij de sprong kon wagen: "Als je een eigen zaak opzet, raak je zo in beslag genomen door andere dingen dat de techniek vloeiend en logisch moet zijn. Het heeft dus ongeveer tien jaar geduurd voordat het tot bloei kwam". En je hebt de juiste mensen nodig om mee samen te werken, een kans, het lot, toeval...
Wat betreft de keuze van het gebied(17e arrondissement, Avenue de Clichy, op de grens van de wijken Epinettes en Batignoles), legt de chef-kok snel uit dat hij het kende, "omdat ik hier had gewoond toen ik in Parijs aankwam". Sterker nog, toen het project zich begon te ontwikkelen, werd het 9e arrondissement genoemd... En toen gingen de vier partners op zoek naar een andere zaak: "we werden verliefd op deze plek, de ruimte, de locatie". We hielden vooral van het idee om aan de kant van Epinettes en tegenover Batignolles te zitten, zodat we een gevarieerde klantenkring konden hebben.
In feite is dit een gebied dat volop in beweging is en op zoek is naar dagelijks brood, met de recente verlenging van lijn 14 naar Porte de Clichy, het Hof van Justitie... Er zijn veel kantoren rondom en als je de ringweg oversteekt, zijn er hotels, waaronder de grootste Ibis van Europa. "We houden van het gebied, de winkels breiden zich uit en er was een gebrek aan een traditionele Franse bakker. Er zijn veel goede bakkers in Les Batignolles, maar niet zo veel in dit gebied: meestal zuurdesem, met oud meel, en dat is wat we wilden doen.
Het is deze omgeving die de klantenkring van Jolie Miche zo gevarieerd maakt: kantoren, gezinnen, toeristen... "We hebben het geluk een winkel te hebben die altijd leeft, zonder grote stilstand, zelfs niet in augustus, dus het was interessant om te openen.
Ouderwets meel en producten op maat van haar klanten: Regelmaat, Kwaliteit en Prijs
"In het begin wilde ik bijvoorbeeld proberen om helemaal geen stokbroden te maken: qua productiviteit is dat moeilijk aan te nemen, het is een werknemer die dat de hele dag alleen maar doet, economisch gezien is het niet rendabel met de oude melen die wij alleen maar voorstaan."
Het is niet algemeen bekend, maar voor alle bakkerijen die kwaliteitsvol meel maken, is het verschil in meelkost enorm als het gaat om het maken van stokbrood met traditioneel meel: tussen het klassieke stokbrood, waar je 30 centimes voor betaalt, en het traditionele stokbrood van 1,60 euro per kilo, is de prijsverhouding enorm. Hetzelfde geldt voor croissants: door de stijging van de boterprijs zijn ze ook tijdrovend in termen van productiviteit. Maar zoals de bakker uitlegt, "dit zijn onze must-haves: het stokbrood en de croissant blijven een paradepaardje, maar helemaal niet qua verkoop!
"Er moet iets zijn voor ieders portemonnee en dat zijn onze doelstellingen: we willen een stokbrood maken met het juiste biologische meel en een goed fermentatieproces waar je niet ziek van wordt. Daarnaast hebben we ook onze producten van nog hogere kwaliteit, met oude meelsoorten en voedings- en smaakvoordelen, die ook nieuwe kennis en technieken met zich meebrengen".
Wat de favoriete producten betreft, vraagt de zeer gevarieerde klantenkring in de streek om baguettes, zuurdesembrood, en dan de toeristen, baguettes, chocoladebrood en croissants, warme chocolademelk... "En stokbroodjes, die maken we met ham en boter op een eenvoudige manier en met goede producten: ham, boter met ouderwetse mosterd voor een meer verfijnde kant die opvalt.
Een menselijk verhaal, onmogelijk zonder een hecht team...
Toen we opengingen, had een deel van het team geen ervaring: onze bakker was omgeschoold tot banketbakker en had nog nooit geprobeerd te bakken! Hij was op zoek naar een baan en ik had maar één vacature voor een bakker, dus die heeft hij aangenomen, zichzelf opgeleid en we zijn vertrokken: hij moet deze kennis verwerven zodat hij vervolgens de anderen kan opleiden.
Ik word bijgestaan door een souschef patissier, in de persoon van Shun Takahashi (foto hoofdillustratie en hierboven), met wie ik al 8/9 jaar samenwerk, die de hele patisseriekant van de zaak voor zijn rekening neemt , die volop in ontwikkeling is, zodat ik me kan concentreren op het beheer van de winkel als geheel.
Ik heb ook een verkoopteam dat wordt geleid door Eliott, bestaande uit Katia en Jessica.
... En dan is er nog de minder bekende rol die dit hele gebied en het noorden van Parijs draaiende houdt: de bezorging.
"We leveren stokbroden en gebak aan veel hotels en restaurants in het 17e, 8e, 9e en 12e arrondissement, maar op dit moment alleen aan de rechteroever. We werken met zuurdesem, dus er is een tijdsverschil van 48 uur als het gaat om het volume dat we moeten produceren, maar het loont de moeite. Onze leveringen zijn goed voor meer dan 50% van het bakkerijgedeelte van onze omzet. Onze banketbakkerij doet het ook erg goed: we moeten 150 gebakjes per dag leveren. Zelfs met ons lab, dat klein is, en dat we willen uitbreiden met een pand in de paté de maison idealiter!"
De beslissende ontmoeting met Sortir à Paris
"De laatste tijd hebben we vooral merken gehad die ons vroegen om samenwerkingen, en op het gebied van artikelen hebben we een paar leuke artikelen gehad in Le Figaro en Elle à Table, en ook een paar influencers die langs kwamen toen we net open waren."
Maar allereerst ontmoetten Matthieu Dalmais en zijn team een paar weken na de opening My, een journalist bij Sortir à Paris.
"We kenden Sortir à Paris via een persoonlijke link voor goede tips en dingen om te doen. Ik typte wel eens 'wat te doen in Parijs dit weekend' in, maar niet in een professionele hoedanigheid! My nam de tijd om veel vragen te stellen, interesse te tonen in ons project, met prachtige foto's en een zeer uitgebreid artikel. Dat heeft ons echt geholpen toen we open gingen, vanaf de volgende dag en een hele maand lang. Daarna werd het artikel bijgewerkt en opnieuw geplaatst en opnieuw zagen we een directe weerslag!" Mensen uit de buurt vertellen ons hoe ze ons hebben gevonden via Sortir à Paris, maar ook uit de 14e en 15e komen voor brood en gebak. Klanten die van heinde en verre komen vertellen ons in de Boulangerie dat ze, ook al is onze interactie kort, de tijd nemen om een praatje te maken!
Een veelbelovende voortzetting gebaseerd op een eenvoudige maar cruciale waarde: regelmaat
"We ontwikkelen ons langzaam, bepaalde producten raken op of de volumes nemen toe, er is werk aan de winkel voor ons verkoopteam om mensen producten te laten proeven en ontdekken."
In de pijplijn voor de winkel: werving na de feestdagen, inclusief aanbiedingen voor leerlingen. We kijken ook naar andere mogelijkheden voor ontwikkeling, waaronder B2B boetieks en andere mogelijkheden. "We willen dit bedrijf over 2 jaar stabiliseren, zodat we alle teams en managers kunnen opleiden".
Bij Jolie Miche draait alles om teamwork, ambachtelijk meel en bakkersknowhow: Matthieu Dalmais vat het samen met eenvoudige maar duidelijke waarden : kwaliteit, consistentie en regelmaat. "Klanten laten zich niet misleiden en als er iets misgaat, laten onze vaste klanten dat uiteraard weten: regelmaat dus in de kwaliteit van onze paradepaardjes en dagelijkse producten. Een mooi programma voor dit tweede jaar!
Lees het originele artikel door de redacteur van Sortir à ParisJolie Miche, de nieuwe gastronomische bakkerij in het 17e arrondissement met oude meelsoorten
Jolie Miche is de naam van een nieuwe bakkerij in het 17e arrondissement van Parijs die je zeker voor zich zal winnen. Goddelijke natuurlijke zuurdesembroden gemaakt met eeuwenoud meel, ultra-gourmet viennoiseries en gebak van topkwaliteit, wij vragen om meer. [Lees verder]
Jolie Miche, de nieuwe gastronomische bakkerij in het 17e arrondissement met oude meelsoorten
