Magma: het restaurant van chef-kok Ryuya Ono, een nieuwe gastronomische klomp in het 11e arrondissement van Parijs

Het nieuwe culinaire adres van het moment bevindt zich in Oberkampf, in het 11e arrondissement van Parijs. Als een uitbarstende vulkaan zal het restaurant Magma niemand onverschillig laten en een blijvende indruk achterlaten op zowel de geest als de smaakpapillen dankzij de instinctieve Franse keuken van de getalenteerde Japanse chef-kok Ryuya Ono.

Elke herfst heeft zijn eigen heerlijke verrassingen. Magma is er daar een van. Om precies te zijn opende dit restaurant in juli 2022.

En mond-tot-mondreclame lijkt goed te hebben gewerkt, want de zaak was volgeboekt toen we er op een dinsdagavond naartoe gingen. Het moet gezegd worden dat achterMagma een powerduo schuilgaat, bestaande uit Lucie Paulhan, voorheen van de restaurants La Traversée en Le Maquis, en de Japanse chef-kok Ryuya Ono. Ryuya Ono, bekend bij veeleisende fijnproevers, komt uit Yamaguchi in Japan. In het Land van de Rijzende Zon maakte hij kennis met de Franse keuken toen hij ging werken bij restaurant L'As in Tokio. Zijn liefde voor de Franse gastronomie werd voortgezet toen hij in Frankrijk aankwam en met chef Bruno Verjus werkte in La Table (nu een 2-sterrenrestaurant), voordat hij bij Maison SOTA en vervolgens L'Attache ging werken.

Sinds de zomer van 2022 staat de jonge chef-kok Ryuya Ono aan het roer van zijn eerste restaurant, dat simpelweg Magma heet. Zoek niet naar het menu in de etalage. Je moet de deuren van deze ultravriendelijke, ontspannen plek openduwen om de gastronomische gerechten te ontdekken die de chef dagelijks samenstelt. Ryuya Ono verandert elke dag een groot deel van zijn menu en kookt op basis van wat beschikbaar is, wat in het seizoen is en waar hij zin in heeft. Maar de Franse gastronomie, met een paar Japanse twistjes, blijft de basis. De chef werkt graag met dezelfde producten (parelhoen, rundvlees, tonijn, enz.) om een veelheid aan verschillende recepten aan te bieden, met een bijzondere nadruk op de mix van land en zee, en sauzen die om te smullen zijn, en altijd ultrageraffineerd.

En we hadden een onvergetelijke ervaring. Die dag stelde de chef, naast het 7-gangen proefmenu, 5 voorgerechten, 3 hoofdgerechten en 3 nagerechten voor, de een nog verleidelijker dan de ander.

Om te beginnen begonnen we met een van de kenmerkende voorgerechten van de chef, de malse tartaar van rundvlees, gegarneerd met sansho en gegarneerd met pommes allumettes.

Daar tegenover, ongelooflijk smeltende rode tonijn, gegarneerd met een paar stukjesJapanse aubergine en lychee voor een pittige afwerking.

De gastronomische reis gaat verder met enerzijds een heerlijke pithiviers van konijn, vergezeld van kaapse kruisbessen engerookte paling, en anderzijds een uiterst malse en licht gerookte parelhoen, geknuffeld met een krabsaus en venkelsalade. Het gerecht, dat zeer zorgvuldig is bereid en rijkelijk is gegarneerd, wordt vergezeld door een kleine omelet, terwijl de pithiviers het best wordt genoten met een koud bord gebrande paprika.

Voor de zoetekauwen ten slotte is er nog een explosie in de mond met een gepocheerde Williams-peer vergezeld van een ongelooflijk verfrissend laurierijs. Aan de andere kant van de tafel hebben we een originele vacherin van kersentomaat, een romige custard en een ijs van wijnperzik.

Alles vergezeld van heerlijke wijnen van een aantal Franse wijngaarden en elders.

Het zou niet overdreven zijn om te zeggen dat we die avond het ene na het andere lievelingsgerecht hadden. Met nobele producten, meesterlijk koken, perfect uitgebalanceerde smaken, ultra-gourful en verfijnde sauzen, en gedurfde, steeds veranderende recepten, slaagde chef-kok Ryuya Ono erin om onze smaakpapillen van het begin tot het einde van de maaltijd te verleiden en te verrukken, en ons bij elke hap een ware explosie in de mond te bieden. Magma doet zijn naam zeker eer aan!

Magma: het restaurant van chef-kok Ryuya Ono, een nieuwe gastronomische klomp in het 11e arrondissement van Parijs

Dagboek

_