Acmé is een van de spannendste Parijse restaurants die we dit jaar hebben geprobeerd. Het zegt genoeg. Achter dit mooie restaurant in de wijk Popincourt staan chef-kok Margot Delacroix en haar partner Lucas Moissonnier, . Het is een affaire van goede smaak en haute gastronomie die een einde wil maken aan het elitaire karakter van het genre.
En de gok heeft geloond. In het decor, waar de attente bediening van Lucas zich beweegt door een warme ruimte die eruitziet als het huis van een kunstenaar. Ook in de glazen, die meebewegen op het ritme van de wijn-spijscombinaties die zorgvuldig zijn uitgekozen om hun atypische karakter door Lucas, die ook sommelier is van het restaurant, in samenwerking met de wijnbar Carton de Six.
Last but not least zijn de gerechten van deze chef-kok, die is opgeleid als patissier, op een lijn met gevestigde gastronomische adressen, maar zorgen ze niet zoals gewoonlijk voor een torenhoge rekening. Hier variëren de 4-, 5- en 6-gangenmenu's van €42, €51 en €59, op de klanken van new-wave deuntjes als Boule de flipper, Dont you want me en Yellow brick road . Lunch is €25, brunch €36.
Maar met de lancering van haar eigen adres wilde Margot Delacroix ook afstand nemen van de problemen van misbruik die de culinaire wereld al tientallen jaren teisteren en die niet langer onder het tapijt worden geveegd. Alleen bij Acmé heerst er een goede sfeer, en die is voelbaar in de bediening en in de gerechten.
In detail lijken de borden te barsten van de onbegrensde creativiteit: onfatsoenlijke krabrol (€16,5) met huisgemaakte brioche geroosterd met gekruide boter, koolrabi geglaceerd met calamansi-citroengel en passievruchtgel; perfect ei met venkel, bedrieglijk rustiek, ter plekke gerookt met hooi; tartelette van n'duja (€9,5), gerookte schelvis en borage; tartaar van rode biet in de stijl van rundertartaar, gegaard in een zoutkorst, gekonfijte eidooier met soja. Gewaagde combinaties en betoverende creaties.
Het experimenteren gaat verder met durum van Cecina de Leon (€11), koffieroom, zwarte bessenazijn en hysop; varkensrack op lage temperatuur gegaard met honing, artisjok, courgettepuree en een duivels kookvocht; alles vergezeld van opwindende wijnen, waaronder een onvergetelijke Cabernet Franc met honingdrankaroma's.
Het dessert doorstaat de test met vlag en wimpel: een ganache van marjolein (€12), inzet van Chartreuse, ijs en rozengavotte, vergezeld van een cocktail van mastiek, bergamot en marjolein. Gezien de achtergrond van de chef in suiker, twijfelden we er niet aan.
Komen we terug? Jazeker!
Plaats
Restaurant Acmé
16 Rue de l'Asile Popincourt
75011 Paris 11
Officiële site
acmeparis11.fr
