Ikke nok med at David Lanher allerede eier Racines, som har høstet mange lovord opp gjennom årene, og Bon Saint Pourçain, som har fått våre egne utmerkelser, åpner han i 2021 en ny restaurant, Cèna, bare et steinkast fra Parc Monceau og Boulevard Haussmann.
Med utgangspunkt i dette hovmodige navnet, verdig en gresk tragedie, utfolder David Lanher en historie som er langt fra en farse. Det er historien om et fortrolig sted, iscenesatt av Magalie Varcourt-studioet. Rommet, som er delt i to av en lang, forvirrende øy i midten, forstørres av et stort speil på bakveggen og bades i naturlig lys.
David Lanher står ved roret i denne gourmetrestauranten, som kan skilte med en vakker, lang terrasse som innbyr til soling så snart solen titter frem. Han har satset på ungdom og friskhet, med en ledertrio som ikke er mer enn tretti år gammel: Matthieu Morvant i spisesalen, som har jobbet på Plaza Athénée, Substance, bistrot Flaubert og Racines des Prés; støttet av Lucas Hubert på sommelierkontoret, som har laget en meny med store klassikere og naturlig bowling.
Og på kjøkkenet styrer Hideki Nakamura, en diskret skikkelse i denne unge japanske generasjonen, teamet sitt med klokskap og tilbakeholdenhet. Den japanske kjøkkensjefen, som tidligere var kjøkkensjef på Michelin-restauranten La Table du 53, er legemliggjøringen av en personlig, sesongbasert og sjenerøs meny som inneholder ekte skatter.
På menyen står tre innledninger, tre forretter, to jodede toner som svarer på de to kjøttfulle tonene, en farandole av oster og to søte avslutninger; som kan oppdages à la carte eller ved å la seg guide gjennom en smaksmeny som følger kjøkkensjefens humør - 75 euro for forrett, fisk, kjøtt og dessertmeny ved lunsjtid.
Det er vanskelig å ikke la seg fortrylle av innledningsrettene - sardiner, konfitert løk, fromage blanc og smørstekt og ristet bondebrød (€ 10); blåskjell, urtemajones og det samme bondebrødet (€ 8), små herligheter av komfort og delikatesse.
Artisjokkpaprika i tempura, vårløk, åkerbønner og hjertemuslinger (€ 18) gjør seg godt, det samme gjør ørret, endiver, ørretrogn og kumquat-grapefruktvinaigrette (€ 20), men dengrønne aspargesen i tempura, urtemajones og løvstikkekrem (€ 24) virker litt ensom midt på tallerkenen.
De to kjøttrettene tar imidlertid kaka, med perlehøne (€40) med lår og filet, hvit asparges, morellsopp og røkt eggeplomme, et mesterverk i seg selv, og mør kalvekotelett og kalvebrisling (€42) med skulderkroketter. Kjøkkenet til kjøkkensjef Hideki Nakamura er både rørende og rørende, og berører der det føles godt.
Som en søt avslutning presenterer den nyansatte konditoren en dessert med sjokolade og tonkabønner (€ 14), full av teksturer - en tuile, en ganache, en streusel, en iskrem, støttet av en karaktersterk whiskykrem; og en dessert som er arvet fra den tidligere konditoren, mindre uforglemmelig, med posjert ra barbra (€13), rabarbrasifon, mandelkake og rabarbra- og hylleblomstmarmelade.
Et inkarnert forfatterbord, et elegant pust av frisk luft i 8. arrondissement.
Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Hvis din opplevelse er forskjellig fra vår, vennligst rapporter dette i kommentarene.
Plass
Cèna
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Offisiell side
www.cena.restaurant
Reservasjoner
www.cena.restaurant
