Odkryj historię (i sekretny przepis) stojący za fantastycznym sukcesem tego lokalu, który może mieć ponad godzinne kolejki na domowy weekendowy brunch w cenie zaledwie 22 € (ponad 300 serwowanych w każdy weekend). Kilka wskazówek: dostosuj się do każdego rodzaju klienta, oferując świeże, wysokiej jakości produkty, dania i ciasta o obniżonej zawartości cukru i tłuszczu (zastąp cukier olejem z pestek winogron lub dynią zamiast masła), a następnie spraw, by klienci czekali z herbatą i kawą serwowaną w kolejce. Rezultatem jest formuła sukcesu l'Escarpolette: domowe, świeże, niedrogie i obfite!
Podczas wizyty naszego dziennikarza menedżerowie l'Escarpolette mieli różne doświadczenia z innymi rodzajami mediów, przewodników, a nawet influencerów: "wielu małych influencerów przeszło (@hungryconsti), jeden z niewielu, którzy wykonali niesamowitą pracę jak Sortir à Paris".
"Z drugiej strony, sprawy nie poszły tak dobrze z innymi influencerami, którzy podawali niewłaściwe informacje: na temat ceny, prezentacji, formuł. A przecież to jasne i zwięzłe... Inni poprosili nas, abyśmy zapłacili im za przyjście do restauracji i stworzenie treści, a także oczywiście zaprosili ich na posiłek".
Yella dodaje:
"Słynny przewodnik gastronomiczny, który istnieje od ponad 50 lat, poprosił o około 7000 euro za usługę. Inne lokalne media, obecne w Internecie i drukowane w sklepach, pobierają około 3500 euro za fałszywą publikację. To dzięki Sortir à Paris odkryłem, że nie muszę płacić za rozmowę z dziennikarzem!
Geneza l'Escarpolette: rodzinna sprawa, domowej roboty z miłością, świeża i dostępna dla wszystkich
"Moja mama i ja nie pracowaliśmy w zawodzie: ona koordynowała świadczenie usług na budowach dla firm od strony logistycznej, a ja miałem wykształcenie prawnicze, pracowałem w firmie. Nie mogła już znieść biegania w kółko, więc powiedziała,
dlaczego nie założyć restauracji!Dziadek Yelli, ojciec Dalili, sam był piekarzem. Wyjaśnia więc, że jej mama, jedna z 8 braci i sióstr, prawdopodobnie chciała oddać mu hołd, otwierając swoją herbaciarnię: "jest szczęśliwa, że może zadowolić ludzi, tak jak robi to w domu, w ilości, aby kontynuować przekazywanie drobnego dotyku swojej mamy, który miała z ojcem, cukiernikiem i piekarzem".
"Nawet jeśli praca w rodzinie nie zawsze jest łatwa, ponieważ mamy ten sam charakter i oboje chcemy mieć rację. Wiem, że jestem jedyną osobą z rodzeństwa, która pracuje tutaj w restauracji, więc wspieram ją, a także wspieram mojego partnera, który jest szefem kuchni restauracji z dziesięcioletnim doświadczeniem w paryskiej brasserie. Pomógł nam w opracowaniu koncepcji i biznesplanu, a następnie oboje go uruchomiliśmy".
Krok 1: Wybór tętniącej życiem okolicy, w której mieszkają zarówno stali mieszkańcy, jak i turyści.
"Kiedy przyszło do wyboru dzielnicy, dobrze znaliśmy Rue Gay-Lussac, ponieważ mieszkamy zaledwie 5 minut spacerem od niej, na granicy 13. i 5. dzielnicy, w pobliżu Les Gobelins". Dla matki i córki nie jest to tylko kolejna paryska dzielnica, ale raczej wioska, w której wszyscy się znają. "Kiedy się wprowadziłyśmy, wszyscy przychodzili się przywitać, zrobić pierwszy symboliczny zakup, my szłyśmy do restauracji naprzeciwko, oni przychodzili...".
Stałymi bywalcami l'Escarpolette są mieszkańcy i pracownicy biurowi, którzy stanowią od 60 do 70% klientów. Pobliski CNRS, zatrudniający 3000 pracowników, Institut Pierre et Marie Curie, a także uniwersytety, szkoły biznesu i szkoły inżynieryjne, stanowią cotygodniową klientelę, która je lunch w lokalu lub zamawia z wyprzedzeniem.
"Następnie przez cały rok odbywa się turystyka, a rano serwowane są brunche i śniadania. I po raz kolejny Yella zauważa wpływ Sortir à Paris, dzięki przetłumaczeniu artykułu na 28 języków: "Miałem turystów, którzy przychodzili z artykułem Sortir à Paris, aby powiedzieć ci, jak ważny jest ten artykuł !Miałem nawet rezerwację od Amerykanów, z wielomiesięcznym wyprzedzeniem dla 19 osób, jednej osoby i jej rodziny, którzy przyjeżdżali ze Stanów Zjednoczonych, po raz pierwszy w Paryżu: miejsce, które chcieli odkryć, to było l'Escarpolette".
Główny składnik: ludzie!
Oprócz bezkonkurencyjnych cen, najważniejszą rzeczą dla duetu matka-córka "jest jakość, poczucie bycia w domu i ludzki dotyk ". Yella opowiada dość wyjątkową anegdotę: "To były moje urodziny, a niektórzy klienci przyszli specjalnie, z bukietem kwiatów: nigdy nie było to moim pierwotnym planem, ale spotkania, które tu mam, są czymś, co istnieje coraz mniej ze względu na bliskość między sklepikarzami a klientami, a tutaj wszyscy się znają".
"Nie spodziewałem się, że będzie tak duży, to było coś, co chcieliśmy kultywować, staramy się wchodzić w interakcje ze wszystkimi".
Do tego stopnia, że L'Escarpolette nie jest w stanie przyjmować rezerwacji w weekendy (30 miejsc w jadalni z kilkoma usługami w rzędzie): "Przyjmujemy rezerwacje w ciągu tygodnia, ale w weekendy nie ma pewności, że ludzie przyjdą, nie możemy sobie pozwolić na zablokowanie stolika. W ostatni weekend było zimno, a pomimo chłodu ludzie czekali, więc rozdawaliśmy herbatę i gorącą czekoladę". Ludzie przychodzą bez względu na pogodę! I wszyscy są stałymi bywalcami kolejki: spróbowali, przyjęli, pokochali i wracają... Nie można prosić o lepszą klientelę".
Jeśli chodzi o Yellę, duchl'Escarpolette został zbudowany dzięki spotkaniom i uczuciom, z pewnością z naciskiem na rodzinę, ciepło i domowe jedzenie, ale podkreśla, że"ludzie również w dużej mierze przyczynili się do stworzenia tego ducha l'Escarpolette, magicznej receptury".
Dodanie silnego związku z okolicą, opartego na osobistych upodobaniach
Mamy również usługi cateringowe, ale po raz kolejny jest to rozwijane wyłącznie pocztą pantoflową, bez komunikacji na ten temat: na przykład w Lariboisière, stali bywalcy, dostarczyliśmy im bufet na koniec roku, ale jakie mieliśmy niesamowite szczęście , ponieważ poza artykułem w Sortir à Paris, nie komunikowaliśmy się!".
Dostawcy są również lokalni lub pobliscy: "Moja palarnia kawy znajduje się 5 minut stąd, znałem go osobiście, ponieważ piłem kawę, więc kiedy wybrałem l'Escarpolette, to mój własny gust kierował poszukiwaniami"; Ale przeprowadzono również testy z klientami: miałem trzech dostawców kawy:
Loutsa, Coutumes, Substances... i ludzie woleli
Loutsa obok. To było dla mnie ważne, że była blisko.
"Robimy to samo ze sklepem mięsnym obok, a jeśli chodzi o alkohole, mamy La Cave du Panthéon w sąsiedztwie, a jeśli chodzi o herbatę, mamy La Cave du Panthéon w 15. dzielnicy". "Nasz sukces opiera się na naszych gustach w prostych refleksjach, stałym menu i codziennym menu, które zmienia się wraz z naszymi nastrojami i pragnieniami rano, kiedy przyjeżdżamy".
A reszta przepisu...
"Chcemy zatrudnić nowych pracowników i zwiększamy liczbę osób dyżurujących w weekendy do 2. Robiłem to sam w pierwszy weekend po wyjściu Sortir à Paris - to było niemożliwe! W niedziele robimy do 120 brunchów, czyli 300 brunchów w weekend...
Mamy trochę pomocy, ale w kuchni muszę szybko zatrudnić kogoś, kto jest w zgodzie z tym, co robimy, kto chce to robić i rozumie projekt".
Projekt w pigułce: "Innymi słowy, nawet jeśli produkt jest drogi, radzimy sobie, możemy naciskać na satysfakcjonujący wynik dla klienta, to jest najważniejsze. Kiedy mamy klienta, który płakał nad naszą jajecznicą, opisując retrospekcję z dzieciństwa, lub dżentelmena, który również przychodzi specjalnie na tę jajecznicę, chcemy utrzymać ten poziom stosunku jakości do ceny".
"Klienci mówią nam każdego dnia, abyśmy podnieśli ceny, a my odczuwamy wzrost cen tego, co kupujemy, ale obecnie pracujemy nad recepturami w ramach naszych kosztów, więc jeszcze tego nie rozważamy. Ale jeśli chodzi o samych klientów, zastanawiamy się nad tym, zwłaszcza gdy widzimy ceny naliczane gdzie indziej".
"Ale nasze składniki sukcesu to domowe jedzenie, jakość, która jest dostępna dla każdego, a następnie ludzki dotyk dla pełnego doświadczenia: dobra kawa, dobry uśmiech, rozmowa. A jeśli jest kolejka, termos z gorącym napojem dla oczekujących. W rzeczywistości postępuję dokładnie tak, jak chciałbym być traktowany jako klient i poświęcam tyle samo uwagi w kolejce, co moim klientom w jadalni".
Yella i jej mama Dalila podsumowują to bardzo dobrze: to, co robi różnicę, to relacje międzyludzkie".
Przeczytaj oryginalny artykuł autorstwa zespołu redakcyjnego Sortir à Paris
L'Escarpolette, kawiarnia z szalenie tanim podwieczorkiem
L'Escarpolette, kawiarnia z szalenie tanim podwieczorkiem
