La exact un an după ce și-a deschis prima Boulangerie, axată pe făinurile vechi, pe Avenue de Clichy, în arondismentul 17 din Paris, brutarul șef Matthieu Dalmais ne vorbește despre primele luni de viață în cartierul său, despre clientela sa... și despre obsesia sa pentru pâinea de calitate. O deschidere care s-a dovedit a fi un succes, după publicarea unui articol de către redacție la câteva săptămâni după deschiderea din 2022.
Iată cum ne povestește Matthieu Dalmais, Chef Pâtissier-Boulanger și co-fondator al Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, despre impactul pe care Sortir à Paris l-a avut asupra afacerii sale. Descoperiți povestea lui Matthieu și a partenerilor săi Sébastien, Alexandre și Jules Taurynia, frați și restauratori, care au deschis Jolie Miche în decembrie 2023 .
După doar un an de activitate, brutăria și pa tiseria se dovedește a fi un mare succes, ceea ce este atât de rar în această perioadă a anului: deschisă consecutiv chiar și în august, unele produse epuizate, evoluții majore care urmează în patiserie... partenerii iau deja în considerare o extindere și planuri pentru o a doua locație.
"Baghete bune și tradiționale nu se găsesc nicăieri în zonă" sau "Lipsește o brutărie și patiserie la prețuri accesibile care să facă de toate." Asta ar fi putut spune oamenii din cartier, adică cei care cunosc bine această parte vestică a Avenue de Clichy, la granița dintre cartierele Epinettes și Batignolles, înainte ca Jolie Miche, o brutărie și patiserie "tradițională", să se deschidă la începutul lui decembrie 2022... dar nu numai atât! Obiectivul lui Matthieu Dalmais, al partenerilor săi și al echipei sale este clar: să încerce să ofere produse de cea mai bună calitate posibilă, cu cel mai bun know-how, în cel mai accesibil mod . În ciuda climatului actual, brutăria este un produs de zi cu zi care trebuie să rămână accesibil pentru Jolie Miche: " inima brutăriei noastre este brutăria tradițională".
O pregătire excelentă, un proiect bine gândit... și o locație de care s-a îndrăgostit
Aventura antreprenorială a fost întotdeauna proiectul său inițial, încă de la școală, la Institutul Bocuse. Dar Matthieu Dalmais, un ambasador al lucrurilor bine făcute, a simțit că, înainte de a face pasul cel mare, trebuia să se simtă confortabil cu know-how-ul meu de brutar și patiser: "atunci când îți înființezi propria afacere, ești atât de prins în alte lucruri încât tehnica trebuie să fie fluidă și logică. Așa că a fost nevoie de aproximativ zece ani pentru a ajunge la bun sfârșit". Și ai nevoie de oamenii potriviți cu care să te asociezi, de o oportunitate, de soartă, de șansă...
În ceea ce privește alegerea zonei(arondismentul 17, Avenue de Clichy, la granița dintre cartierele Epinettes și Batignoles), bucătarul explică rapid că o știa, "pentru că am locuit aici când am ajuns la Paris". Mai mult, atunci când proiectul a început să se dezvolte, a fost vorba de arondismentul 9... Și atunci cei patru parteneri au plecat în căutarea unei alte afaceri: "ne-am îndrăgostit de acest loc, de spațiu, de locație". Ne-a plăcut mai ales ideea de a fi pe partea cu Epinettes și vizavi de Batignolles, pentru a avea o clientelă variată.
De fapt, aceasta este o zonă care se află într-o stare de agitație și care își caută pâinea de toate zilele, cu recenta prelungire a liniei 14 până la Porte de Clichy, Curtea de Justiție... În jur sunt o mulțime de birouri, iar când treci de șoseaua de centură, sunt hoteluri, printre care cel mai mare Ibis din Europa. "Ne place zona, magazinele se extind și lipsea o brutărie tradițională franceză. Există o mulțime de brutari buni în Les Batignolles, dar nu atât de mulți în această zonă: în principal aluat de panificație, folosind făinuri vechi, ceea ce am vrut să facem noi.
Această zonă face ca clientela Jolie Miche să fie atât de variată: birouri, familii, turiști... "Suntem destul de norocoși să avem un magazin care este viu tot timpul, fără perioade de pauză majore, chiar și în august, așa că a fost interesant să deschidem.
Făinuri de modă veche și produse care să se potrivească clienților săi: regularitate, calitate și preț
"La început, de exemplu, am vrut să încerc să nu fac deloc baghete: din punct de vedere al productivității este greu de asumat, este un angajat care face numai asta toată ziua, din punct de vedere economic nu este rentabil cu făinurile vechi pe care le susținem numai noi."
Nu se știe prea bine, dar pentru toate brutăriile care fac făinuri de calitate, diferența de cost a făinii este enormă atunci când vine vorba de a face o baghetă cu făină tradițională: între bagheta clasică, unde plătești 30 de cenți, și bagheta tradițională la 1,60 de euro pe kilogram, raportul de preț este enorm. Același lucru este valabil și pentru croissante: odată cu creșterea prețului untului, acestea sunt, de asemenea, consumatoare de timp în ceea ce privește productivitatea. Dar, după cum explică brutarul, "acestea sunt produsele noastre obligatorii: bagheta și croissantul rămân un produs emblematic, dar deloc în termeni de vânzări!
"Trebuie să existe câte ceva pentru fiecare portofel, iar acestea sunt obiectivele noastre: vrem să facem o baghetă cu făinurile organice potrivite și cu un proces de fermentare bun, care să nu te îmbolnăvească. Alături de acestea, avem și produsele noastre de o calitate și mai bună, cu făinuri antice, cu beneficii nutriționale și gustative, care aduc, de asemenea, know-how și tehnici noi".
În ceea ce privește produsele preferate , clientela foarte variată din zonă cere baghete, pâine cu aluat acrișor, iar apoi turiștii, baghete, pâine cu ciocolată și croissante, ciocolată caldă... "Și sandvișurile cu baghetă, pe care le facem cu șuncă și unt într-un mod simplu și cu produse bune: șuncă, unt cu muștar de modă veche pentru o parte mai sofisticată care iese în evidență.
O poveste umană, imposibilă fără a construi o echipă solidă...
Când ne-am deschis, o parte din echipă nu avea experiență: brutarul nostru se recalificase ca patiser și nu se apucase de cofetărie! Își căuta un loc de muncă, iar eu aveam un singur post de brutar, așa că l-a acceptat, s-a pregătit și am pornit: trebuia să dobândească acest know-how pentru a-i putea apoi pregăti pe cei care vin.
Sunt asistat de un sous-chef Pâtissier, în persoana lui Shun Takahashi (foto ilustrație principală și mai sus), cu care lucrez de 8/9 ani, care se ocupă de toată partea de Pâtisserie a afacerii, care este în plină dezvoltare, și îmi permite să mă concentrez pe gestionarea magazinului în ansamblu.
Am, de asemenea, o echipă de vânzări gestionată de Eliott, formată din Katia și Jessica.
... Și mai este și rolul mai puțin cunoscut care face ca toată această zonă și nordul Parisului să funcționeze: livrarea.
" Livrăm baghete și produse de patiserie la multe hoteluri și restaurante din arondismentele 17, 8, 9 și 12, dar deocamdată doar pe malul drept. Lucrăm cu aluat de panificație, așa că există un decalaj de 48 de ore în ceea ce privește volumul pe care trebuie să îl producem, dar merită. Livrările noastre reprezintă peste 50% din partea de panificație a cifrei noastre de afaceri. Activitatea noastră de patiserie merge, de asemenea, foarte bine: trebuie să livrăm 150 de produse de patiserie pe zi. Chiar și cu laboratorul nostru, care este mic, și pe care căutăm să-l extindem cu un sediu, în mod ideal în pateu de casă!"
Întâlnirea decisivă cu Sortir à Paris
"În ultima vreme, am avut mai ales branduri care ne-au cerut colaborări, iar pe partea de articole, am avut câteva articole frumoase în Le Figaro și Elle à Table, precum și câțiva influenceri care au trecut pe la noi când am deschis."
Dar mai întâi de toate, Matthieu Dalmais și echipa sa au cunoscut-o pe My, jurnalistă la Sortir à Paris, la câteva săptămâni după ce au deschis.
"Știam de Sortir à Paris printr-o legătură personală pentru sfaturi bune și lucruri de făcut. Eu scriam "ce să faci în Paris în acest weekend", dar nu în calitate de profesionist! My și-a făcut timp să pună o mulțime de întrebări, să se intereseze de proiectul nostru, cu fotografii frumoase și un articol foarte cuprinzător. Asta ne-a ajutat cu adevărat când am deschis, încă din ziua următoare și timp de o lună întreagă. Apoi, articolul a fost actualizat și repostat și, din nou, am văzut o repercusiune directă!" Oameni din cartier care ne povestesc cum ne-au găsit prin Sortir à Paris, dar care vin și din 14 și 15 pentru pâine și prăjituri. Clienții care vin de departe ne spun la Boulangerie că, chiar dacă interacțiunea noastră este scurtă, își fac timp să stea de vorbă!
O continuare plină de promisiuni, bazată pe o valoare simplă, dar crucială: regularitatea
"Ne dezvoltăm încet, rămânem fără anumite produse sau creștem volumele, mai este de lucru din partea echipei noastre de vânzări pentru a-i face pe oameni să guste și să descopere produsele."
În plan pentru magazin: recrutare după sezonul festiv, inclusiv oferte pentru ucenici. De asemenea, analizăm și alte căi de dezvoltare, inclusiv buticuri B2B și alte oportunități. "Așteptăm să stabilizăm această afacere peste 2 ani, pentru a putea forma toate echipele și managerii".
Jolie Miche înseamnă muncă în echipă, făină tradițională și know-how în domeniul panificației: Matthieu Dalmais rezumă totul la valori simple, dar clare: calitate, consecvență și regularitate. "Clienții nu se lasă păcăliți, iar atunci când lucrurile nu merg bine, clienții noștri obișnuiți ne anunță în mod evident: deci regularitate în ceea ce privește calitatea produselor noastre emblematice și a produselor de zi cu zi. Un program frumos pentru acest al doilea an care urmează!
Citiți articolul original al redacției Sortir à ParisJolie Miche, noua brutărie gourmet din arondismentul 17 cu făinuri antice
Jolie Miche este numele unei noi brutării din arondismentul 17 din Paris, care cu siguranță vă va cuceri. Pâine naturală divină din aluat natural făcută cu făinuri antice, viennoiserii ultra-gourmet și produse de patiserie de top, cerem mai mult. [Citeşte mai mult]
Jolie Miche, noua brutărie gourmet din arondismentul 17 cu făinuri antice
