Café Max, veľkorysá francúzska kuchyňa v tejto pamiatke odboja

Šéfkuchár Frédéric Vardon, ktorý vedie aj reštauráciu 39V, preberá parížsku inštitúciu Café Max, mekku odporu a veľkorysé francúzske bistro s atmosférou minulého storočia, kde sa o seba obtreli zhluknutí robotníci zo štvrte.

Na jeseň tohto roku šéfkuchár Frédéric Vardon, ktorý prevádzkuje aj lietadlo 39V v Zlatom trojuholníku, vystrieda Valda Rivu v kaviarni Max, malom 28-miestnom estaminete s červenými lavicami a zinkovým pultom, ktorý pôsobí ako z minulého storočia.

História kaviarne Café Max siaha do minulého storočia, keď bola ohniskom francúzskeho odboja. Toto slávne parížske bistro, ktoré sa vtedy volalo Café Hélice, viedol Eugène Germain, člen odboja a bývalý pilot, ktorý prežil prvú svetovú vojnu a ktorý tu organizoval tanečné zábavy, ktoré boli medzi Nemcami mimoriadne obľúbené.

Každý štvrtok majiteľ a jeho kolegovia z odboja špehovali nepriateľa pomocou vysielača ukrytého v harmonike orchestra a získané informácie odovzdávali generálovi de Gaullovi do Londýna! Bistro, premenované na Café Max na počesť člena malej skupiny špiónov, ktorí bojovali po boku Jeana Moulina, sa stalo parížskou inštitúciou, ktorá odvtedy priťahuje podnikateľov zo štvrtí Invalidovňa a Ecole Militaire .

Kuchyňa je tu hravá a veľkorysá, pričom v kuchyni šéfkuchára Régisa Letourneura sa pripravujú veľké francúzske klasické jedlá, ktoré sa osvedčili počas storočí. V ponuke à la carte nájdete vajíčka mimosa, chrumkavé bravčové uši (22 €), žiletkové mušle soté na masle (16 €), terinu vo vidieckom štýle (13 €) a celý rad surovín vrátane charcuterie, o ktoré sa môžete podeliť so svojimi hosťami.

Jablkový sleď v oleji (18 €), pripravený podľa pravidiel umenia, je skutočným hitom; biely tuniak ventrèche (58 €), odporúčaný pre 2 alebo 3 hostí - a keď vidíte, že tanier je veľkorysý, ľahko pochopíte prečo - sa podáva na pekných plátkoch čerstvo opečeného chleba.

Ak chcete pokračovať vo veľkej francúzskej tradícii, niektorí si vyberú teľacie obličky à la Normande (34 €) alebo tatarák z hovädzieho mäsa Salers, samozrejme, nakrájaný nožom (27 €). Čo sa nás týka, necháme sa zlákať timbale macaroni au gratin so starým syrom Comté (28 €), poliatym silnou omáčkou z líšok, ako si to sezóna vyžaduje; a mäsovým jedlom dňa, steakom Simmental entrecôte, soté zemiakmi a omáčkou Béarnaise (45 €), mimoriadne jemným, ktorý by pokojne uspokojil dva chúťky.

Niet pochýb o tom, že šéfkuchár Frédéric Vardon urobil dobre, keď prevzal túto parížsku inštitúciu. Štamgasti sa nemýlia: na obed prídu vždy.