Šéfkuchár Thibault Nizard urobil tento rok veľký krok vpred otvorením svojej prvej reštaurácie v Paríži, čo by kameňom dohodil od Palais-Royal a Louvru, s triezvym názvom L'Aube, ako poetické, dlho vytúžené narodenie. Vo veku 30 rokov si rodený parížsky šéfkuchár dal načas, počas rokov získaval skúsenosti s vynikajúcou francúzskou kuchyňou a podnikmi, ktoré navštevoval, ako aj jasnú predstavu o tom, aká bude jedného dňa jeho prvá reštaurácia.
Od sporákov v reštauráciách Le Collectionneur a Le Chiberta, kde začal svoju prax, sa Thibault Nizard dostal k trojhviezdičkovým šéfkuchárom Alainovi Solivérèsovi v reštaurácii Le Taillevent a Géraldovi Passédatovi v reštaurácii Le Petit Nice a potom sa vrátil do reštaurácie Le Taillevent, najprv do 110, potom ako šéfkuchár nahistorickej adrese. Mladý sous-chef, ktorého nesporne priťahovali tri hviezdičky, potom pracoval s Guyom Savoyom v La Monnaie de Paris a svoju kariéru ukončil v Drouant ako druhý a neskôr hlavný šéfkuchárEmile Cotte vo veku len 28 rokov.
S ohľadom na dokonalosť, eleganciu, prísnosť a disciplínu otvoril Thibault Nizard na mieste Zebulonu reštauráciu L'Aube. Reštaurácia s dvojitou expozíciou sa rozprestiera na ploche 320 m2 od ulice de Richelieu po ulicu de Montpensier a je zariadená v triezvom, modernom štýle. Sivými a modrými tónmi a dizajnovým osvetlením v tvare lodných lopatiek hrá reštaurácia na strunu čistoty.
Práve v tomto tichom prostredí s bielymi obrusmi a starostlivým servisom sa však všetko odohráva pred očami estétov. Kuchyňa sa otvára do jedálne a pri šéfkuchárovom stole je šesť miest na sedenie v prvom rade pred čiernym žulovým priechodom, kde Thibault Nizard pripravuje pokrmy a dezerty na minútu, ale aj s vyrezávaním a flambovaním, ktoré sa vykonáva priamo v jedálni pod vedenímElinor Nizardovej, šéfkuchárovej manželky.
Či už ide o jedlo alebo nápoje, ide o to, aby ste sa nechali uniesť a slepo verili tomuto šéfkuchárovi, ktorý sa školil u najväčších osobností v odbore - takže je ľahké sa presvedčiť. Jedálny lístok je rozdelený do niekoľkých degustačných menu: 3-chodové jedlo na obed (49 €), 5-chodové jedlo na obed a večeru (95 €), 7- a 9-chodové jedlo len na večeru (150 €, 190 €), a dokonca aj menu po predstavení, ktoré je k dispozícii po predchádzajúcej dohode medzi 22.00 a 23.00 hodinou, aby sa zhodovalo s otvorením blízkych divadiel.
Približne 300 referencií na víno môžete spoznať prostredníctvom párovania jedla a vína, ktoré vymyslel hlavný someliér, a vďaka dobre zásobeným pivniciam, v ktorých sa nachádza 6000 fliaš a ktoré sú otvorené pre návštevníkov pred večerou.
L'Aube je nesporne gastronomický vo svojich dresingoch, obsluhe, párovaní a príprave stola, a dokonca sa usiluje o hviezdy istého červeného sprievodcu. Obed sa začína jemne s paradajkovými amuse-bouches (konfit, tartar s uhorkami a vanilkovým vinaigrette, parfait givré) a jedlom, ktoré sa uchádza o titul "najlepší výtvor z foie gras" v sprievodcovi Lebey: foie gras v ľadovom jablkovom želé a jablkovom kompóte ochutenom jablčným muštom, v štýle chutney.
Ale až potom sa veci skutočne rozbehnú, a to s týmito mušľami na s'-čchuanskom karí masle, ktoré sú ochutené mrkvovou redukciou a podávané s chorizom, žltými a červenými paradajkami z Ile-de-France, emulziou z choriza a diabolsky chutnou mušľovou omáčkou.
Obed sa dokonca končí na najvyššej úrovni s hovädzím mäsom charolais, ktoré vyzerá ako kráľovský zajac, zaliate omáčkou z červeného vína s maslom z foie gras (diabolsky redukovaným a glazovaným, čo nie je prekvapujúce pre tohto šéfkuchára, ktorý sa vyučil za omáčkara), a jeho raviolou plnenou hubovými duxelles. Je to ako ponoriť sa do jesene a neohliadať sa späť!
Thibault Nizard je zodpovedný aj za sladkú časť menu, kde nájdete paletu sliviek marinovaných v slivkovej a levanduľovej šťave, kompót z červených sliviek a zelených lupienkov, vanilkovú tule a levanduľovú zmrzlinu.
Príliš neriskujeme, keď oznamujeme, že reštaurácia L'Aube Thibaulta Nizarda má všetko, čo je potrebné na to, aby sa uchádzala o ocenenie Michelin Guide 2024.
Oficiálna stránka
www.laube-paris.com
