Tamara je mŕtva, nech žije Tracé! Tracé, otvorené na mieste jeho predchádzajúcej adresy, je znakom obrody šéfkuchára Clémenta Vergeata, ktorá sa rozbehla už počas troch rokov existencie reštaurácie Tamara. Veď jeho prvá reštaurácia, ktorú otvoril v spolupráci s Andreeou Barroca v bistronomickom duchu (a podľa želania majiteľky, rovnako ako názov podniku), Tamara rýchlo dosiahla nové výšky, tie skvelé gastronomické a neobmedzené kreatívne.
Clément Vergeat chcel preklenúť priepasť medzi pôvodným plánom a skutočnosťou, a to tak, že úplne zmenil adresu na ulici Richelieu 15, aby lepšie odrážala jeho predstavu o prostredí a kuchyni, ktoré mali byť ešte rafinovanejšie.
Aby sme sa vrátili k šéfkuchárovým začiatkom, musíme si spomenúť na jeho pôsobenie v reštaurácii Les Bouquinistes a v trojhviezdičkovej reštaurácii La Monnaie de Paris, ktoré patria Guyovi Savoyovi; na jeho stretnutie so šéfkuchárom Toshitaka Omiya, ktorý sa stal jeho mentorom, v reštaurácii Alliance; na jeho uznávaný výkon vo vydaní súťaže Top Chef v roku 2018.
Fascinovaný severskou kuchyňou absolvoval Clément Vergeat stáž v Kodani v reštaurácii Kokkeriet, potom v reštaurácii Le Copenhague na Champs-Elysées a potom sa vrátil do Holandska pri Severnom mori, kde pracoval v dvojhviezdičkovej reštaurácii Pure C Sergia Hermana.
Z týchto chladných krajín sa vracia s hlbokou a nevyčerpateľnou túžbou vymýšľať nové veci v úplnej slobode. Šéfkuchár ignoruje ročné obdobia, konzervuje potraviny pomocou rôznych techník, ktoré sa naučil tu a tam - čo robil už v Tamare, ale v Tracé sa posunul o krok ďalej - a transformuje ich pomocou fermentácie, zrenia, nakladania alebo techniky garum. Je tu veľa možností na prekvapenia, dobré aj menej dobré.
"Šéfkuchár v Kokkeriete na seba nastražil pasce, nevedel, čo objaví, keď otvorí pohár. To, že mám ingrediencie, ktoré žijú vlastným životom, popri tom, čo každý deň varím, ma upokojuje. Bojím sa vyčerpania, porúch, lenivosti, rutiny, keď sa znova a znova vraciam k tomu, čo viem robiť, k starým kuchárskym trikom. Vedomie, že niekde na mňa čakajú veci, že tam budú, keď budem hľadať nápad, chute, aby som jedlu dodal objem a hĺbku, to je pre mňa skutočná sloboda," vysvetľuje tento šéfkuchár, ktorý sa označuje za "večného hľadača čistoty", a pokračuje: "Mojím snom je mať chladiareň na každý deň, s čerstvými produktmi, a chladiareň na poháre, aby som sa mohol hrať bez toho, aby som vedel, aký bude výsledok.
Vymenil riad, vylepšil vínnu kartu, načrtol jedálny lístok, zostavil tím - jemne podporovaný manažérom reštaurácie Félixom Bogniardom, s ktorým sa zoznámil v Kodani - a tak sa otvorilo Tracé, meno, ktoré Clément Vergeat nosil v hlave už niekoľko rokov a ktoré malo dokonca zdobiť priečelie jeho prvej reštaurácie v Montpellieri, ak by otvorenie Taramy v Paríži nerozhodlo inak.
Dvakrátsi nás získala Tamara, naša Arlesienne pred Večnou, ktorú slávny červený sprievodca k nášmu veľkému zúfalstvu príliš dlho ignoroval, a tak sme tu opäť, čo by kameňom dohodil od Palais-Royal , aby sme sa potierali s jedným z najvzrušujúcejších a najdojemnejších šéfkuchárov svojej generácie.
Clément Vergeat a jeho tím, ktorí spájajú prísnosť, skvelú technickú zručnosť a živú citlivosť, sú pripravení rozohrať hru gastronomickej kuchyne do výšok, aké sa v posledných rokoch len zriedkavo objavujú. Snaha očistotu jeho kulinárskej identity a jeho zmysel pre detail znamenajú, že sa môže sústrediť na iné veci, bez okázalosti, ale s veľkýmvzrušením.
Niekoľko prikývnutí na predchádzajúcu adresu - táto kvetina, delikátny predpoklad toho, čo nás čaká - a potom niekoľko úžasných nových prírastkov s 8-chodovým degustačným menu na večeru (130 € umne vynaložených) doplnených párovaním jedál a nápojov - nealkoholických, s domácim kefírom a kombuchou; s vínami od malých výrobcov; alebo s vzrušujúcimi ročníkmi vybranými pre ich jedinečnosť.
Od začiatku akademického roka 2024 je Tracé otvorená aj na obed, a to od utorka do piatku. Za 3-chodové menu zaplatíte 65 eur (110 eur s vínnym párovaním, 94 eur s nealkoholickým párovaním) a 95 eur za 5-chodové menu (155 eur s vínnym párovaním, 135 eur s nealkoholickým párovaním).
A keďže obrázok je hodný tisícov slov...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 podpis Reďkovka, pražené slnečnicové semienka, okvetné lístky kozmosu, kaviár
Hniezdo z údeného pstruha a sleďových ikier Sabayon
Dehydrované paradajky v štýle Tagetes a figové listy vinaigrette
Artičoky, kraby, olivy Kalamata Emulzia zo žltého vína
Vývar z langusty Lampungský olej z korenia
Surový chvost z langusty, dusený v morských riasách Kalmárové blanky, morské hrozno, ustricový krém
Kalamáre a mušle
Holub varený na pni, konzervované jarné výhonky Effiloché z konfitovaných nožičiek
Koláčik z červených ríbezlí a bazalky
Poľné kvety Meadowsweet zmrzlina, peľová vložka
Určite je to úspech a chuť po dokonalosti. Priznajme si, že cesta k zaslúženej hviezde sa zdá byť jasná. A ak sa tak stále nestane, odovzdáme zásteru.
Miesto
Reštaurácia Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Oficiálna stránka
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
