Britský šéfkuchár Calum Franklin prišiel do hlavného mesta, aby otvoril Public House, anglickú brasseriu na miesteAmerican Dream, čo by kameňom dohodil od Opery. Priniesol so sebou svoje najlepšie koláče a torty a ďalšie anglické špeciality známe svojou pohodlnosťou. Caluma Franklina predchádza povesť: šéfkuchár Jamie Oliver ho nazval"kráľom koláčov" a zaradil ho do novej britskej gardy.
***Silvestrovské menu 2025 v Public House 145 €/osoba S pohárom šampanského alebo mocktailom
Toasty s krabími mäsami a majonézoualebo škótske vajce The Housealebo šalát z pečenej červenej repy* * *
Zemiakový koláč Dauphinois, čedar a čierne hľuzovkyalebo Vyzreté hovädzie filé a foie grasalebo Pečená treska a kaviár* * *
Sticky Toffee Puddingalebo Citrusový cheesecakealebo Syrový tanier* * *
Káva alebo čaj a mignardises
***
Po tom, čo v rokoch 2014 až 2022 strávil dosť času v jedálni Holborn v hoteli Rosewood London ako šéfkuchár, otvoril v roku 2018 reštauráciu Pie Room po tom, čo v suteréne hotela objavil starobylé plechovky na koláče ."Tieto starobylé a tradičné techniky upadali do zabudnutia a mohli by dokonca zaniknúť, keby sa ich jedna generácia nenaučila. Pre mňa sa stalo dôležitým naučiť sa tieto techniky sám a potom ich naučiť všetkých kuchárov v mojom tíme, aby žili ďalej," vysvetľuje šéfkuchár. To do značnej miery vysvetľuje jeho vášeň pre koláče!
Po niekoľkých oceneniach, vrátane ceny Olive pre najlepšieho cukrára v roku 2018 a najlepšieho hotelového kuchára v Spojenom kráľovstve v roku 2019, po ktorých nasledoval bestseller o koláčoch - samozrejme! - bestsellerom o koláčoch, sa Calum Franklin presťahoval do Paríža, hlavného mesta, ktoré si mimoriadne obľúbil, s cieľom predstaviť Francúzom tradičné anglické chute a know-how.
"Som veľmi rád, že mám príležitosť podeliť sa o britskú kuchyňu, ktorú milujem, a to s tými najlepšími francúzskymi výrobkami. Public House bude nádherným spojením týchto dvoch zložiek. Vždy bolo mojím snom pracovať v Paríži, za tie roky som tu bol toľkokrát, že sa mi toto mesto stalo akoby druhým domovom; s Public House ho teraz mám," hovorí veselý šéfkuchár.
A aká je táto nová reštaurácia s 300 miestami (!), ktorá v sebe spája kódy francúzskej brasserie a anglického pubu, rozmiestnená na troch poschodiach podľa návrhu dekoratérky Laury Gonzalezovej, krása! Tartan a koža sa striedajú s elegantnými dlaždicami typickými pre veľké brasserie v hlavnom meste, pohodlné sedenie a elegantné bary na každom poschodí.
Reštaurácia sa rozprestiera na troch podlažiach s krásnou zimnou záhradou na prvom poschodí, ktorá je zaliata prirodzeným svetlom, niekoľkými miestnosťami, ktoré môžu byť súkromné pre skupiny priateľov, a skrytým speakeasy v suteréne. Public House kladie dôraz na chytré nápoje, pričom ginový bar je zásobený anglickými, škótskymi, írskymi a francúzskymi odkazmi, ako aj klasickými kokteilmi (14 €) alebo modernejšími (14,5 €), detoxikačnými džúsmi (8,5 €) a moctailmi (9 €).
Už pri letmom pohľade zistíte, že v receptoch, ktoré sú poctou anglickej kuchyni, sa používajú miestne francúzske výrobky (ryby, mäso, mliečne výrobky). Priznajme si, že jedálny lístok je lákavý: koláče, fish & chips (24,50 €) a cumberlandská klobása z lístkového cesta (13,50 €)...
Calum Franklin vytvoril diabolsky upokojujúce menu - od jednoduchých jedál typických pre krčmy až po neprehliadnuteľné koláče, ktoré v súčasnosti upravuje podľa 4 receptov, ktoré sa riadia ročnými obdobiami a jeho túžbami. Naším srdcom je chrumkavé škótske vajce (10,50 €) pripravené z baskického čierneho pudingu Erica Ospitala a krokety z bravčovej hlavy (14,50 €), ktoré sú dobrým začiatkom.
Ďalej je tu koláč dauphinoise so zemiakmi a zrelým čedarom (19,50 €), ktorý je vynikajúci, hoci by sme ocenili ešte viac rozplývajúceho sa čedaru (sme gurmáni), a lososový rybí koláč (23,50 €), veľká lososová a zemiaková kroketa zaliata pórovou omáčkou beurre blanc - aby sme boli spravodliví, omáčku by sme radšej podávali bokom, aby sa nám nenamočila do strúhanky.
Ale vďaka sticky toffee pudingu (11 €), absolútne návykovému, typicky britskému dezertu s pekanovými orieškami a karamelovou omáčkou s whisky, na všetko zabudneme. Nech žije anglická kuchyňa!
Miesto
Verejný dom
21 Rue Daunou
75002 Paris 2
Oficiálna stránka
www.publichouseparis.fr
