Ali ste vedeli? Pri Sortir à Paris strokovnjaki in ustvarjalci nikoli ne plačajo za srečanje z našimi novinarji. Naše poslanstvo je pomagati našim bralcem, da s svojimi najdražjimi ustvarijo trajne spomine: ta teden odkrijte zgodbo o Edouardu s hongkonško restavracijo Bolo Bolo v 2. okrožju, da bi proslavili in ohranili hongkonško gastronomijo v vsej njeni izvirnosti.
"Najprej sonas organsko odkrili novinarji Sortir à Paris (opomba urednika: dva meseca po odprtju). Nato smo zaradi članka dobili ponudbe drugih medijev, ki so želeli sodelovati z nami."
Bolo-Bolo je restavracija v hongkonškem slogu v središču drugega pariškega okrožja. Edouard je njen ustanovitelj in vodja že več kot leto dni in opisuje velik uspeh tega sloga kuhinje z zelo natančnimi izdelki in recepti, ki ga v drugih tovrstnih restavracijah ni mogoče pogosto najti, predvsem zaradi pomanjkanja prenosa znanja v kuhinji.
"Hongkonški kuhar (ki so ga zaposlili ob odprtju) mi je razložil, da so bili prvi kuharji, ki so prišli v Francijo, trenutno stari 60 in 70 let in so se upokojevali. To je eden od razlogov, zakaj restavracije, ki poskušajo ponuditi ta slog kuhinje, izgubljajo stranke, saj so kuharji odšli in niso imeli časa ali ljudi, da bi prevzeli in predali štafeto."
Poslanstvo je predati štafeto in zagotoviti, da okus za hongkonško kuhinjo, tako univerzalno kot tako specifično za to regijo, katere zgodovina se odraža v njenih jedeh, živi naprej.
Edouard je ustanovitelj in vodja podjetja Bolo Bolo: za tega sina kitajskih priseljencev iz regije WenZhou je to prvi podvig v gostinstvu.
Generacijska povezanost s podjetniško pustolovščino
"Oboževal sem kuhanje in gastronomijo. Za podjetništvo sem se odločil, ker mi niso bila všeč dela, ki sem jih opravljal prej . Zahvaljujoč staršem sem imel sredstva, zato sem pomislil, zakaj ne bi odprl restavracije in začel podjetniško pustolovščino. Sprva jih ni bilo lahko prepričati. Moral sem jim razložiti in jih prepričati, da bo koncept drugačen in ne bo podoben klasičnim azijskim gostilnam, ki so jih poznali."
"Imel sem srečo, saj je istočasno začelo delovati veliko mladih gostincev z inovativnimi koncepti. Uspelo mi jim je pokazati, da zmorem enako, da sem tega sposoben in da mi lahko zaupajo."
Ta pustolovščina je tudi zgodba naše družine.
Koncept: praznovanje Hongkonga v Parizu
Po petih letih življenja na celinski Kitajski in drugod, ko je eksperimentiral z vsemi vrstami azijske kuhinje, zlasti s hongkonško, je Edouard opazil, da hongkonška gastronomija v najčistejši tradiciji (od izbire proizvodov do receptov) v Parizu ni dovolj pristno predstavljena.
"Nisem prebivalec Hongkonga, vendar sem tam živel in študiral. Imam sorodnike, ki so se poročili s Hongkonžani , živijo tam in so gostinci. Na Kitajskem je veliko različnih kuharskih in gastronomskih družin in restavracij ... Osebno imam raje hongkonško kuhinjo."
"S šolanjem sem pet let preživel na Kitajskem in v regiji, in ko sem se vrnil v Pariz, sploh nisem našel iste kuhinje. Zato sem poklicala svojo teto. bila je gostinka v Hongkongu in na celinski Kitajski v restavraciji Wen Zhu, kjer strežejo zelo dobre, dobro pripravljene in pristne jedi." Preprosto sem jo vprašal: "Ali mi lahko pomagaš kaj pripraviti?" in privolila je, da bo z mano delila nekaj receptov.
Resnično me je presenetilo, ko sem hodil v 13. okrožje in so bile tam restavracije s kantonsko kitajsko hrano, ki je blizu hongkonški: enkrat sem šel tja in mislil, da je dobra, potem sem se vrnil in okus je bil drugačen . Ne vem, kaj se je dogajalo v kuhinji ali pri kuharjih, vendar kakovost ni bila stalna.
Vodilne jedi, ki predstavljajo hongkonško kulinarično kulturo: mlečni čaj, Bolo Bao, govedina Chowfun
"Vse se je začelo z dejstvom, da v Parizu nikoli nisem našel hongkonškega mlečnega čaja, kot sem ga poznal tam, ki je del kulturne dediščine te države. Tisti, ki jih na primer strežejo v kantonskih restavracijah v Parizu, so bolj iz družine mehkih tajvanskih čajev, lažji, z več sladkorja, z okusom sadja ali rjavega sladkorja."
"V restavraciji Bolo Bolo je hongkonški čaj zelo preprost: zelo močan črni čaj, vsaka restavracija ima svojo zelo natančno mešanico črnega čaja, pri nas je to mešanica treh črnih čajev."
"To so čaji močnejšega okusa, močnejšega vonja, kakovost končnega čaja pa je odvisna od mešanice vsega: pri nas uporabljamo recept moje tete: to je najbolj klasična mešanica, naš čaj pa je dobavljen neposredno iz Kitajske. Za mleko smo našli nadomestnega dobavitelja, ki je v 90 % enak izvirniku: mleko, ki se uporablja v HK, je zelo specifično, proizvedeno na Nizozemskem in ni na voljo v Parizu. Čaj desetkrat prekuhamo v čajniku in ga vsak dan filtriramo, nato pa mešanico natočimo v majhne stekleničke z etiketami, ki smo jih oblikovali sami.
"Prav ta pristnost in pozornost do podrobnosti dajeta hongkonški kuhinji in temu čaju poseben okus, ki ga drugje ne najdemo vedno."
Upoštevanje recepta se je izkazalo za pravi hit med poznavalci lokalne kuhinje: "Ko smo odprli, smo imeli veliko strank iz kitajske skupnosti ali lokalnih prebivalcev Hongkonga, saj niso našli nobene restavracije, ki bi pripravljala takšno vrsto čaja."
Ime restavracije, Bolo Bolo, kot standard hongkonške kulinarične diferenciacije.
"Restavracija se imenuje Bolo Bolo, ker prodajamo Bolo Bao - to se fonetično izpiše, ko preklopiš iz kitajščine v francoščino: pomeni ananasov brioš. To je žemljica v obliki ananasa, rahlo zapečena brioš z majhnim sladkim krekerjem na vrhu. Hongkonžani jo jedo ves dan: z maslom, sladko in kislo ter vročo in hladno hkrati.
"Tukaj je izpeljan v burgerje, s pekinško svinjino, pekinško raco in ocvrtim piščancem. Čeprav ga tam pripravljajo s panirano svinjino, smo ga malo prilagodili."
"Znani smo tudi po naših jedeh iz voka, za kar je zaslužen naš zelo dober hongkonški kuhar, ki opravi vse delo. Naša najbolj prodajana jed je goveja čowfun, ki predstavlja 50 od vsakih 100 prodanih jedi.
Enako velja za kakovost naših izdelkov: riževo pasto nam dostavijo vsako jutro, sodelujemo pa z zelo posebnim proizvodnim obratom v Parizu. Že 40 let delajo za najboljše restavracije v 13. okrožju. Izdelujejo zelo dobro riževo pasto iz glutinoznega riža, ki se razlikuje od riževe paste, ki jo najdete v supermarketih: na voljo je v listih, zloženih in položenih drug na drugega, ki jih morate razrezati in razporediti ...
Za vse to je potreben čas in veliko spretnosti našega kuharja in celotne kuhinjske ekipe. "
Sreča, da imamo hongkonškega kuharja: kulinarično znanje, ki v Franciji nima prenosa
" Razložil mi je, da so bili prvi kuharji, ki so prišli v Francijo, stari 60 in 70 let in so se upokojevali. To je eden od razlogov, zakaj restavracije v 13. okrožju izgubljajo stranke, saj so kuharji odšli in niso imeli časa ali ljudi, ki bi prevzeli in predali štafeto.
Prvi kuhar je bil star 56 let, rekel je, da je najmlajši v svoji generaciji, vendar je bil zelo utrujen: predstavil mi je zelo dobro usposobljenega mladeniča, ki se je veliko učil ob kuharjih, in glede na njegovo mladost smo spremenili nekaj zelo klasičnih receptov, saj je treba nekatere stvari prilagoditi lokalnim strankam, tako da smo imeli srečo, da smo ga našli, zaradi česar je bila kuhinja tudi uspešna."
"To so opazile tudi stranke v smislu kakovosti, ko pride lokalna restavracija iz domačega mesta, Hongkonžani, ki so v Franciji, dobimo pozitivne povratne informacije, kar nam daje moč, da nadaljujemo."
Le Quartier: le streljaj od Opere, prenova predstavitve azijske kuhinje, da bi jo popestrili
" Dolgo sem iskal prostore: nisem hotel v 13. okrožje, saj bi se utopil v množici. Zato sem iskal drugje, v 11., 5. okrožju, kjer je mlajša klientela, potem pa sem pomislil na to območje s tem prostorom: območje, kjer je bilo veliko japonskih in korejskih restavracij, in rekel sem si, zakaj ne Hongkong, saj je še vedno azijski, vendar je tudi raznolik. Vse več naših sosedov in kolegov gostincev ponuja široko paleto azijskih jedi.
"To območje ( 2. okrožje ) sem dobro poznal, saj sem jedel v sosednjih restavracijah. Imelo je potencial, predvsem pa mešano klientelo: veliko pisarn, tako da smo se v času kosila lahko napolnili z več kot 100 obiskovalci."
"Tudi turisti, za stran Opere, zato bomo delali na teh dveh klientelah, kar dobro deluje: ob večerih z našo komunikacijo o sobi za karaoke v kleti, ob koncih tedna pa domačini, družine. Ob ponedeljkih smo zaprti, ker nas je veliko ljudi spraševalo, zakaj smo ob nedeljah zaprti, zato odpiramo ob nedeljah!
Komunikacija in mediji: kdaj in kako govoriti o tem, kako se pogovarjati z njimi?
"Na začetku nisem želel preveč komunicirati, vedel sem, da so področja, ki jih je treba izboljšati. Prvi mesec smo se ukvarjali z jedilnikom, mislili smo, da nam bodo nekatere jedi všeč, a so bile v resnici preveč tradicionalne: odstranili smo na primer piščančja bedra: bili smo manj tradicionalni, vendar smo ohranili osnove, temelje . Sedanji meni je naša četrta ali peta različica. Prilagajali smo se sproti, na začetku pa smo naredili vse možne spremembe."
"Ko smo se počutili pripravljene, je k nam prišel Sortir à Paris, dva meseca po odprtju pa smo imeli novega kuharja in končni meni. Prišli so novinarji Sortir à Paris in šlo je zelo dobro, ekipi je bilo všeč, poslali so članek in začeli so prihajati tudi ljudje, ki niso bili iz tega območja!
Za kitajske in hongkonške stranke se je zadeva razširila sama od sebe, z deljenjem prek njihove mreže. Z objavo v Parizu smo pridobili širši krog strank, ki so prihajale iz oddaljenih krajev."
"Na začetku sonas dva meseca po odprtju organsko ( opomba urednika:brez oglaševanja) odkrili novinarji revije Sortir à Paris.Zaradi članka smo dobili ponudbe drugih medijev, ki so želeli sodelovati z nami."
Različni lokalni in kulinarični vodniki so nas prosili, da za razliko od Sortir à Paris plačamo za uvrstitev na seznam. Bilo je zelo površno, azijske restavracije pa na teh drugih straneh običajno niso izpostavljene.
Sprva smo poskusili tudi z agencijo za vplivneže, vendar se vsebina, ki smo jo dostavili, ni kaj dosti spremenila glede na stranke, ki so prišle in se objavile same. Ugotovili smo, da to ni tisto, kar smo želeli, zato smo jo po 3/4 mesecih prekinili. Na koncu smo bili po zaslugi podjetja Sortir à Paris in ustnega izročila na dobri poti!
In kaj bo sledilo? Vzpostavitev blagovne znamke "Bolo", ki bo predstavljala celotno paleto okusov Hongkonga
" Staršem mi je uspelo dokazati, da to deluje, saj jih je prvi mesec odprtja brez kakršne koli komunikacije skrbelo. Toda od avgusta naprej je delovalo pri kitajskih strankah. Po vaši zaslugi sem navdušen nad mešanimi strankami v restavraciji, tako rednimi kot novimi."
"Restavracijo vidim kot destinacijo za ljudi, ki prihajajo iz bolj oddaljenih krajev. Ne nameravam, da bi se koncept vedno vrtel okoli hongkonške kuhinje, vendar je v tej kuhinji veliko stvari (vok, roštilj).
" Naša druga restavracija je trenutno v gradnji in bo odprta konec prvega četrtletja leta 2024, še vedno pa bo specializirana za tradicijo hongkonške kuhinje in bo ponujala široko paleto možnosti!
Kakšno zadnje sporočilo za Parižane?
"Če želite jesti pristno hongkonško kuhinjo s hitro in prijazno postrežbo, predvsem pa domače, po naročilu pripravljene jedi, pridite in uživajte v restavraciji Bolo Bolo!"
Preberite izvirni članek v Sortir à Paris
Kitajska restavracija Bolo Bolo Paris, ki vas popelje v Hongkong
Kitajska restavracija Bolo Bolo Paris, ki vas popelje v Hongkong
