"Burası bir köy işletmesi olabilir ama Montorgueil bölgesinde ! Yakınlık, temas... bağlantılar yaratıyoruz! Bu, bir restoranın yaşamının bir parçasıdır: akşam 5'te gelebilirsiniz, iki kişi oradadır, biftek yiyorlardır, diğerleri pasta yiyordur: güzel olan, yaşam olmasıdır, canlıdır."
Les Artizans iki zanaatın birleşimidir: pastane ve kaliteli mutfak. Bu, mahalleden ya da başka yerlerden gelen arkadaşların masalarının güverte kaplarında bir araya getirilmiş, titizlikle birleşmiş bir gurmeliğin hikayesidir. Bu, epiküryen şeflerden oluşan bir ikilinin 8 yıllık başarı öyküsüdür: Pasta şefi Mathieu Mandard, Les Artizans restoranının Patrick Canal ile birlikte kurucu ortağı ve yöneticisi.
Marsilya'da doğan ve Savoie'de büyüyen Mathieu, çıraklık eğitimi ve pasta yapımında CAP ile klasik bir pastacılık geçmişine sahip. Daha sonra "Fransa'nın en iyi iki pasta şefiyle çalışarak" bir Fransa turuna çıktı: Val d'Isère'de Patrick Chevalot ve Aix-en-Provence'da Philippe Segond. Bu onu 2004 yılında Fransa Tatlı Şampiyonluğunu kazandığı Paris'teki Georges V'e götürdü ve üç yıl kaldığı Moskova'da Emmanuel Riou ile birlikte Café Pouchkine'i açmak üzere Rusya'ya gitti. Son olarak Fransa'ya yerleşti ve burada ilk pastanem Art Macaron'u ve ardından 8 yıl önce Les Artizans'ı açtı.
Diğeri, Patrick, Pireneler'den gelen Katalan bir şef. O da klasik bir çıraklık eğitiminin ardından 20 yıl gastronomik restoranlarda çalışmış: oteller, saraylar, Michelin yıldızlı restoranlar. Bunu Paris'teki bistrolarda geçirdiği bir dönem izlemiş. Sonra bir işten diğerine geçerek 6. bölgedeki rue de Tournon'a taşındı ve Mathieu ile yolları kesişene kadar 7 yıl boyunca burayı işletti.
Restoran fikri de bu şekilde ortaya çıktı; Patrick'in rue de Tournon'da bir işi vardı, Mathieu ise boulevard du Montparnasse'da Lüksemburg Bahçeleri'nin hemen arkasındaydı. Ortak bir arkadaşları onları tanıştırdı ve Mathieu restoran için tatlılar yapmayı teklif etti - Café Tournon ve bir şey diğerine yol açtı: pastane başka bir şey yapmak isteyen Mathieu için çok küçüktü ve Patrick de başka projeler arıyordu. Böylece iki işletmeyi tek bir yerde bir araya getirdiler.
Artizans konsepti
"Pastacılık ve aşçılık iki zanaat olduğu için Les Artizans adını verdik. Kelimenin orijinal etimolojisini yansıtmak için ismi Z ile yazdık. Eski Fransızca'da Payzans, Artizans... kelimeleri Z ile yazılırdı. Restoran için zanaatkârların mavisi olan mavi rengi seçmemizin nedeni de bu."
İki şef, 1. ve 2. bölgeler arasında yer alan 30 rue Montorgueil'deki mekana gelince, "tamamen şanstı, ama aslında uzun zaman aldı: buraya yerleşmek için iki yıldan fazla mücadele ettik. Her yere baktık, iki laboratuarı olan , her iki faaliyeti de barındıracak kadar büyük bir yere ihtiyacımız vardı. Burayı sevdik çünkü cadde güzel ve işlek (ve bazen kirli, gülüyor). Alt katta 55, üst katta Salon 30, büyük bir düzine koltuk için terasımız var.
Katma değer...
İki anahtar kelime Gourmandise ve Régularité: hem tatlı hem de tuzlu gurme yemeklerin düzenliliği. Ama aynı zamanda, hammaddelerde ve pişirmede, sanki evde yemek pişiriyormuşuz gibi titizlik. Ve pusu!
...İnsani dokunuş
Her zaman oradayız, bu bir restoranın hayatı, birçok insan bizi görmeye geliyor. İşten kopmuş değiliz, özgür bir ruhumuz var ama her gün bur adayız. Sabah burada değilsek öğlen buradayız, öğlen 2'de çıkıyoruz ve akşam geri geliyoruz. 8 yıl içinde tanımadığımız pek çok müşteriyle ilişki kurduk, bu nedenle "bu akşam buradayız" diye bir mesaj aldığımızda, gelip onları görmek için kendimizi zorlamıyoruz!
Artık çok fazla sembolik müşterimiz ve çok fazla gözcümüz var! Öğleden sonra 2'de geliyoruz, gün iyi gidiyor, yapacak çok işimiz var ama ertesi gün hiçbir şey yapmamış oluyoruz: tek gereken 4 kişilik öfkeli bir masanın 20 kişilik bir masaya dönüşmesi ve akşam 7'ye kadar sürmesi ve tuhaf birinin tavana sprey sıkması (editörün notu: tavanda şampanya lekesi vardı) ve bunun şampanyayı lekelememesi (gülüyor). İşte bir mekanın hayatı bu! Bu bir köyde ya da kasabada, Montorgueil bölgesinde bir olay olabilir, bölgeyi seven tüm insanlar bizi tanıyor, başkalarının mekanlarında da aynı şeyi yapıyoruz ve Korsika'dan arkadaşlar öğleden sonra 2'de geliyor ve 6 saat boyunca oturuyoruz: sürekli tetikteyiz!
Restoran hayatıböyle bir şey: akşam 5'te gelebilirsiniz ve iki kişi oradadır, biri biftek yer, diğeri kek: işin güzel tarafı hayat var, canlı.
Bu aynı zamanda Montorgueil bölgesindeki müşteri çeşitliliğiyle bağlantılı bir seçim miydi?
"Otantik bistro mutfağı ve en kaliteli tatlıları sunan bir işletme açıyoruz ve aynı zamanda turist ticaretine hitap eden çok sayıda restoranın bulunduğu bir caddede yer alıyoruz, bu yüzden daha uluslararası bir gastronomi."
"Geldiğimizde caddenin en pahalısıydık ve herkes bize çok pahalı olduğunu, geçinemeyeceğimizi söyledi, biz de göreceğiz dedik!
"Başlangıçta, her iş gibi, işleri düzgün bir şekilde yürütmek bir yılımızı aldı, ancak 8 yıl sonra oldukça iyi bir müşteri yelpazesine sahip olduğumuzu düşünüyorum : 1. bölgede yaşayan insanlar ve hala bizi yeni tanıyanlar var, gelen çok sayıda yabancı turistimiz var ve daha sonra taşradan gelen turistlerimiz var. Ayrıca harika bir rugby ağımız var, dolayısıyla Paris'te ne zaman bir maç olsa çok sayıda ziyaretçimiz oluyor.
Alışılmadık bir teklif: bistro mutfağı ve hamur işleri
Ne pişirmek istediğimizi biliyorduk, pizza ya da krep yapmayacaktık: iyi bir şarap listesi ve kaliteli bir pastane istiyorduk. Pastane, hafta sonları çay salonunda gördüğünüz ve 5. ya da 9. bölgelerde bir arka sokakta olsaydınız göremeyeceğiniz inanılmaz bir ziyaretçi akınına uğruyor.
Öte yandan, geleneksel bir pastane olmadığı anlaşılsa da insanlar 'Bistrot et Pâtisserie' yazısını okumak zorunda kalmıyordu. Bu nedenle, 4 yıl sonra yeniden dekore ettik ve pastaları öne çıkaran vitrinin konumunu değiştirdik, çünkü insanlar sadece pastalar olduğunu düşünüyordu . Bu yüzden barı ve pastane vitrinini tersine çevirdik ve bunu yaptığımızdan beri satışlarda genel bir artış gördük. Catering işimize çok şey kattı ve müşteriler için daha net oldu.
8 yıl sonra bile kendimizi sürekli sorguluyoruz: örneğin açık büfe brunch'ı 2 yıl önce başlattık. Kışın Cumartesi günleri öğle yemeği yaza kıyasla her zaman düzensizdi ve sokakta başka hiç kimsenin açık büfe brunch servisi yapmadığını biliyorduk. Bugün brunch için 50 yerimiz var ve gerçekten iyi gidiyor, hafta sonu öğle yemeğini yeniden canlandırıyoruz ve örneğin Cumartesi günleri 60, Pazar günleri 120 kişilik iki servis yapabiliyoruz.
Menü, mevsimlere ve üreticilerin tekliflerine uygun olarak sürekli gelişiyor..."
Açıldığımızda başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılardan oluşan bir seçenek sunuyorduk, ancak bunun yetersiz kaldığını fark ettik. Şimdi, farklı şekilde çalıştığımız pazardan mevsimlik ürünlerle bir set menümüz ve alakart menümüz var." Patrick şöyle açıklıyor: "Çok özel et kesimleri için Haute-Loire ve Aubrac bölgelerinden et tedarikçilerim var. Daha sonra, aile tarafından işletilen bir fırın ve yerel bir kasap olan Tribolet kasap dükkânı ile birlikte çalışıyorum, bu nedenle sığır eti yanları veya antrikotlar için elimde olması kullanışlı oluyor. Bunun dışında güneybatıdan ördek, Cantal'dan domuz eti ve doğrudan Baie de Seine'den deniz tarağı alıyorum.
"Doğrudan birkaç üreticiyle çalışıyoruz. Bu yıl kaz ciğeri karmaşık olduğu için hiç yok, üretim düştü, üreticiler konserve için çok fazla tutuyor. Yeniden işlemek için bütün ördekleri satın alıyorum, bu da maliyeti düşürüyor, ancak daha sonra bütün ördeği yeniden işlemek zorundasınız.
Sadık bir müşteri kitlesi
Bizim için işe yarayan şey kulaktan kulağa yayılmak. Mutfak eleştirmenleri mutfak ve pastane ikilisini anlamıyor ya da çok uzun zamandır burada olduğumuzu söylüyorlar - bir açılış ya da büyük bir değişiklik olduğunda geliyorlar - burada ne hakkında konuşacaklarını bilmiyorlar, mutfak mı pastane mi?
Bir mutfak rehberi hazırladık, ancak diğer ulusal rehberler soğuk bakıyor, çünkü her yıl bize ödeme yapmak isteyip istemediğimizi soruyorlar. Bundan hoşlanmıyoruz, onlara "Michelin yıldızlı restoranlar için ücret almıyorsunuz, ama siz alıyorsunuz!" diyoruz. Bize göre bu kağıt rehberlerin bir anlamı yok, yıldızlı restoranlardan daha fazla insanı besliyoruz, yıldızlı restoranlar kadar asil ürünlerimiz var, daha az maliyetliyiz, daha az üst sınıfız ama en az onlar kadar müşterimiz var.
İletişimimiz basit: artık brunch'ı, mutfağı, hamur işlerini tanıtan bir sorumlumuz var... Sekiz yıldır buradayız ve şu anda sürekli bir faaliyet halindeyiz.
Sortir à Paris gazetecileriyle buluşma
Gazetecileriniz son yıllarda Artizans restoranını birkaç kez ziyaret etti, önce konsepti, ardından brunch'ı ve özellikle şef Mathieu Mandar tarafından yapılan hamur işlerini keşfettiler: Bulliz pufları.
"Sortir à Paris'te brunch ve pastane hakkında çıkan makaleler büyük ilgi gördü! Bu makaleler brunch ve günlüklerin lansmanını yapmamıza yardımcı oldu: örneğin, bir gün 15 yeni müşteri bizi bu mecra aracılığıyla keşfederse, tüm yıl boyunca bunları tadacak ve bunlar hakkında konuşacaklar. Müşterilerin Sortir à Paris'te bir makale okuduktan sonra bizi nasıl tanıdıklarını söylemeleri nadirdir.
Özellikle de Sortir à Paris benden yayınlanmak için para istemeyen neredeyse tek medya kuruluşu olduğu için".
Les Artizans, geliştirme aşamasında
"Elbette daha da ileriye gitmeyi hedefliyoruz, ancak mekan müdürü Anaïs (editörün notu: aynı zamanda bu makalenin başında resmi bulunan Mathieu Mandar'ın kız kardeşi) liderliğindeki harika bir ekiple çalışmaya başladığımız için rahatız. "Şimdilik burada mutluyuz, peşimizde başka bir projemiz var."
Patrick, Pireneler' de, sınırdaki Font Romeu yakınlarındaki aile evinde pansiyonlar kuruyor. Ama aynı zamanda temiz hava almayı ve dışarıda yemek yemeyi de seviyor. Mathieu'nun, rue d'Hauteville'de bir dükkânı ve rue Richerand'da bir başka dükkânı olan Bulliz' adında kendi choux pasta konsepti var. Her şey burada, Les Artizans'ta üretiliyor, bu nedenle amacı 2024 yılında üretimi başka bir yere taşımak ve başka bir yerde satmak.
Bugünün ve yarının Parislilerine iletmek istediğiniz bir mesaj var mı?
"Olimpiyatlar sırasında, Temmuz veya Ağustos'ta bile burada olacağız, hiçbir fark yaratmayacak, fiyatları yükseltmeden açık olacağız. İnsanların fiyatlarla ilgili endişelerini anlıyoruz, ancak farkında değiller: kendi alışverişlerine bakıyorlar. Hiç kimse iki yıl önceki fiyatlara sahip değil, bu nedenle restoran sahipleri de fiyat artışlarını yansıtmak zorunda, aksi takdirde devam edemeyiz.
"Farklı düşünüyoruz ve çözümler buluyoruz ama bu gerçek bir sorun. Örneğin, teslimatlar geceye kaydırıldı: tüm gece teslimatları için (akşam 10'dan sabah 7'ye kadar) organize olmamız gerekiyor. Yani avantajdan çok kısıtımız var, şu anda buna bir rakam veremiyoruz ama yine de normal bir ciro yapacağımızdan emin değiliz."
Paris Belediyesi'nden destek
"Ancak iki bölgenin belediyelerinin gerçek bir işbirliğine ihtiyacımız var. Pazar günleri esnaf için en büyük gün ve paradoksal olarak en çok arabanın olduğu gün ve sokaklar doğru zamanda temizlenmiyor: sinerji eksikliği var, özellikle güzel havalarda hoşgörü istiyoruz - bazen esnafa verilen desteğin nerede olduğunu merak ediyoruz. Paris'te girişimcilik memnuniyet verici, ancak yeni nesli dükkan açmaya teşvik etmeye devam etmeliyiz!
Sortir à Paris'in orijinal makalelerini keşfedinLes Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard tarafından
Montorgueil'deki ünlü bistro Les Artizans, Noel kreasyonlarını sunuyor. Burada sanatçı Thierry Martenon ile işbirliği içinde olağanüstü bir Yule kütüğü var: 'Less is More' ve ilahi rulo kreasyonlar. [Devamını oku]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard tarafından
