Tamara öldü, çok yaşa Tracé! Önceki adresinin yerine açılan Tracé, şef Clément Vergeat'nın Tamara'nın var olduğu üç yıl boyunca zaten iyi bir şekilde devam eden canlanmasının işaretidir. Ne de olsa Andreea Barroca ile birlikte bistronomik bir ruhla (ve işletmenin adı gibi sahibinin isteklerine göre) açtığı ilk restoranı Tamara, kısa sürede yeni zirvelere, harika gastronomi ve sınırsız yaratıcılığa ulaştı.
Clément Vergeat, 15 rue Richelieu adresini tamamen yeniden keşfederek orijinal plan ile işlerin gidişatı arasındaki uçurumu kapatmak istedi; böylece her ikisi de daha rafine olma eğiliminde olan ortam ve mutfak imajını daha iyi yansıtacaktı.
Şefin kökenlerine inmek gerekirse, Guy Savoy 'un sahibi olduğu Les Bouquinistes ve La Monnaie de Paris'teki üç yıldızlı restoranda geçirdiği süreyi; akıl hocası olacak şef Toshitaka Omiya ile Alliance'da tanışmasını ve Top Chef'in 2018 edisyonundaki beğenilen performansını hatırlamamız gerekiyor.
İskandinav mutfağından etkilenen Clément Vergeat, Sergio Herman'ın iki yıldızlı restoranı Pure C'de çalışmak üzere Kuzey Denizi kıyısındaki Hollanda'ya dönmeden önce Kopenhag'da Kokkeriet'te, ardından Champs-Elysées'deki Le Copenhague'de çıraklık eğitimini tamamladı.
Bu soğuk topraklardan, tam bir özgürlük içinde yeni şeyler icat etmek için derin ve tükenmez bir arzuyla geri dönüyor. Mevsimleri göz ardı eden şef, Tamara'da zaten yapmakta olduğu, ancak Tracé 'de bir adım daha ileri götürdüğü çeşitli teknikleri kullanarak yiyecekleri koruyor ve onları fermantasyon, olgunlaştırma, salamura veya garum teknikleriyle dönüştürüyor. Hem iyi hem de o kadar iyi olmayan sürprizler için bolca alan var.
"Kokkeriet'teki şef kendine tuzaklar kuruyordu, bir kavanozu açtığında neyle karşılaşacağını bilmiyordu. Her gün pişirdiklerimin yanında kendi hayatlarını yaşayan malzemelerimin olması bana güven veriyor. Yorgunluktan, arızalardan, tembellikten, nasıl yapılacağını bildiğim şeylere tekrar tekrar dönme rutininden, eski aşçı numaralarından korkuyorum. Bir yerlerde beni bekleyen şeyler olduğunu bilmek, bir fikir, tat aradığımda orada olacaklarını bilmek, bir yemeğe hacim ve derinlik katmak, bu benim için gerçek özgürlük" diye açıklıyor kendini "sürekli bir saflık arayışında" olarak tanımlayan bu şef ve şöyle devam ediyor: "Hayalim her gün taze ürünlerle dolu bir soğuk odaya ve sonucun ne olacağını bilmeden oynayabileceğim kavanozlar için bir soğuk odaya sahip olmak.
Tabak çanak değişti, şarap listesi rafine edildi, menü ana hatlarıyla belirlendi, ekip bilgilendirildi - Kopenhag'da tanıştığı restoran müdürü Félix Bogniard tarafından nazikçe desteklendi - ve böylece Tracé açıldı, Clément Vergeat 'nın birkaç yıldır aklının bir köşesinde olan ve hatta Paris'te Tarama'nın açılmasına karar verilmeseydi Montpellier'deki ilk restoranı olması gereken yerin önünü süslemesi gereken bir isim.
Ebedi'den önceki Arlesienne'imiz Tamara tarafından iki kezkazanılan, ünlü kırmızı rehber tarafından büyük umutsuzluğumuza rağmen çok uzun süre görmezden gelinen, Palais-Royal'den bir taş atımı uzaklıkta, neslinin en heyecan verici ve hareketli şeflerinden biriyle omuz omuza olmak için yine buradayız.
Titizliği, büyük teknik beceriyi ve canlı duyarlılığı bir araya getiren Clément Vergeat ve ekibi, gastronomik mutfak oyununu son yıllarda nadiren görülen yüksekliklerde oynamaya hazır.Mutfak kimliğindeki saflık arayışı ve detaylara verdiği önem, gösteriş yapmadan ama büyük birheyecanla başka şeylere konsantre olabileceği anlamına geliyor.
Önceki adrese birkaç selam - bu çiçek, bizi bekleyenler için hassas bir öncül - ve ardından akşam yemeği için 8 çeşit tadım menüsü (130 € ustaca harcanmış) ile yiyecek ve içecek eşleştirmeleriyle tamamlanan bazı çarpıcı yeni eklemeler - alkolsüz, ev yapımı kefir ve kombucha ile; küçük üreticilerin şaraplarıyla; veya benzersizlikleri için seçilen heyecan verici şaraplarla.
Tracé, 2024 akademik yılının başlangıcından bu yana Salı'dan Cuma'ya kadar öğle yemeği için de açıktır. 3 çeşit menü için 65 € (şarap eşleştirmesi ile 110 €, alkolsüz eşleştirme ile 94 €) ve 5 çeşit menü için 95 € (şarap eşleştirmesi ile 155 €, alkolsüz eşleştirme ile 135 €) ödemeyi bekleyin.
Ve bir resim bin kelimeye bedel olduğuna göre...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 imzalı Turp, kavrulmuş ay çekirdeği, kozmos çiçeği yaprakları, havyar
Tütsülenmiş alabalık ve ringa balığı yuvası Sabayon
Kurutulmuş domates tarzı Tagetes ve incir yaprağı sosu
Enginar, yengeç, Kalamata zeytini Sarı şarap emülsiyonu
Langoustine suyu Lampung biber yağı
Çiğ langoustine kuyruğu, deniz yosununda buharda pişirilmiş Kalamar yağı, deniz üzümü, istiridye kreması
Kalkan balığı ve midye
Gövde üzerinde pişirilmiş güvercin, korunmuş bahar filizleri Effiloché of leg confit
Frenk üzümü ve fesleğenli tart
Tarla çiçekleri Meadowsweet dondurması, polen ekleme
Bir başarı ve mükemmellik için bir tat, bu kesin. Kabul edelim ki, hak edilmiş bir yıldıza giden yol açık görünüyor. Ve eğer durum hala böyle değilse, önlüğümüzü teslim edeceğiz.
Yer
Restaurant Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Resmi site
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
