"Можеше да е селски бизнес, но е в квартал Монторгьол! Близостта, контактът... ние създаваме връзки! Това е част от живота на един ресторант: можете да влезете в 17:00 ч., двама са там, ядат говеждо, други ядат торти: красотата е, че има живот, че е живо."
Les Artizans е синтез на два занаята: сладкарство и качествена кухня. Това е историята на гурме, съчетано със строгост, всичко това смесено в гювечите на масите на приятели от квартала или от други места. Това е историята на успеха на дуото готвачи-епикурейци, която продължава вече 8 години: Матийо Мандар, съосновател и управител заедно с Патрик Канал на ресторант Les Artizans.
Матийо е роден в Марсилия, израснал е в Савоя и има класическо сладкарско образование, с чиракуване и CAP по сладкарство. След това започва обиколка на Франция, "работейки с двама от най-добрите сладкари във Франция": Патрик Шевало във Вал д'Изер и Филип Сегонд в Екс-ан-Прованс. Това го отвежда в Georges V в Париж, където печели шампионата на Франция по десерти през 2004 г., преди да замине за Русия и да открие кафене Pouchkine с Емануел Риу в Москва, където остава три години. Накрая се установява във Франция, където открива първата ми сладкарница Art Macaron, а след това, преди 8 години, Les Artizans.
Другият, Патрик, е каталунски готвач от Пиренеите. Той също има класическо чиракуване, последвано от 20 години работа в гастрономически ресторанти: хотели, дворци, ресторанти със звезди "Мишлен". След това работи в бистра в Париж. След това преминава от един бизнес в друг и се премества на улица дьо Турнон в 6-ти район, където ръководи заведението в продължение на 7 години, докато не пресича пътя си с Матийо.
Така се ражда идеята за ресторанта - Патрик има бизнес на улица дьо Турнон, а Матийо е точно зад Люксембургската градина на булевард Монпарнас. Запознал ги общ приятел и Матийо предложил да прави десертите за ресторанта - Café Tournon, и едно нещо довело до друго: сладкарницата била твърде малка за Матийо, който искал да се занимава с нещо друго, а Патрик също търсел други проекти. И така, ето ги тук, обединявайки двата бизнеса на едно място.
Концепцията на Artizans
"Нарекохме я Les Artizans, защото сладкарството и готварството са два занаята. Написахме името със Z, за да отразим оригиналната етимология на думата. В стария френски език думите Payzans, Artizans... са се изписвали със Z. Това е и причината да изберем синия цвят за ресторанта - синия цвят на занаятчиите."
Що се отнася до местоположението, на улица Montorgueil 30, сгушена между 1-ви и 2-ри район, двамата готвачи обясняват: "Това беше чиста случайност, но всъщност отне много време: борихме се повече от две години, за да получим мястото тук. Търсихме навсякъде, имахме нужда от място с две лаборатории , достатъчно голямо, за да побере и двете дейности. Харесахме го тук, защото улицата е красива и оживена (и понякога мръсна, смее се). Имаме 55 покрития на долния етаж, салонът на горния етаж е 30, тераса за голяма дузина места.
Добавена стойност...
Двете ключови думи са Gourmandise и Régularité: редовността на гурме ястията, както сладки, така и солени. Но също така и строгост, както в суровините, така и в приготвянето на храната, сякаш готвим у дома. И засада!
...Човешкото докосване
Ние сме постоянно там, това е животът на един ресторант, много хора идват да ни видят. Не сме се откъснали от бизнеса, имаме свободен дух, но сме тук всеки ден . Ако не сме тук сутринта, сме тук по обяд, тръгваме си в 14 ч. и се връщаме вечерта. За 8 години изградихме взаимоотношения с много клиенти, които не познавахме, така че когато получим SMS с текст "тази вечер сме тук", не се насилваме да дойдем и да ги видим!
Вече имаме твърде много емблематични клиенти и твърде много съгледвачи! Пристигаме в 14:00, денят върви добре, имаме много работа, но на следващия ден не сме свършили нищо: достатъчно е една яростна маса от 4 човека, която се превръща в маса от 20 човека и продължава до 19:00, и някой чудак, който пръска тавана (бележка на редактора: на тавана имаше петно от шампанско), и това не оставя петно върху шампанското (смее се). Това е животът на едно място! Може да е събитие в някое село или градче, в квартал Монторгей, всички хора, които обичат района, ни познават, правим същото и на чужди места, и приятели от Корсика, които пристигат в 14:00 ч., а ние седим 6 часа: постоянно сме нащрек!
Ето в какво се състои животът в ресторанта: можеш да влезеш в 17:00 ч. и двама от тях да са там, да ядат говеждо, други торти: красотата е, че има живот, че е живо.
Изборът беше ли свързан и с разнообразието на клиентите в квартал Монторгей?
"Откриваме предприятие, което предлага автентична бистро кухня и десерти от най-високо качество, и в същото време се установяваме на улица, на която има много ресторанти, обслужващи туристическия бранш, така че това е по-скоро международна гастрономия."
"Когато пристигнахме, бяхме най-скъпите на улицата и всички ни казваха, че е прекалено скъ по, че няма да можем да се справим, затова казахме, че ще видим!
"В началото, като всеки бизнес, ни отне една година, за да започнем да работим както трябва, но след 8 години мисля, че имаме доста добър набор от различни клиенти: хората, които живеят в 1-ви район, а все още има и такива, които са нови за нас, имаме много чуждестранни туристи, които идват, а след това имаме и туристи от провинцията, които идват. Имаме и чудесна мрежа за ръгби, така че винаги, когато има мач в Париж, получаваме много посетители.
Нетипична оферта: бистро кухня и сладкиши
Знаехме какво искаме да готвим, нямахме намерение да правим пици или палачинки: искахме да имаме добра винена листа и качествени сладкарски изделия. Сладкарницата се справя чудесно в смисъл, че на улицата има невероятна посещаемост, която се вижда в чайната през уикендите и която не бихте имали, ако сте в някоя задна уличка в 5-и или 9-и район.
От друга страна, хората не четяха непременно "Bistrot et Pâtisserie", въпреки че можеше да се каже, че това не е традиционна сладкарница. Затова след 4 години пребоядисахме и променихме позицията на витрината, която подчертаваше сладкишите, защото хората си мислеха, че това са само торти . Така че обърнахме позицията на бара и витрината на сладкарницата и откакто направихме това, наблюдаваме цялостно увеличение на продажбите. Това допринесе много за бизнеса ни с кетъринг и е по-ясно за клиентите.
Дори и след 8 години непрекъснато си задаваме въпроси: например, преди 2 години стартирахме брънч на шведска маса. Обядът в зимните съботи винаги е бил нередовен в сравнение с летния, а знаехме, че никой друг на улицата не предлага брънч на шведска маса. Днес имаме 50 места за брънч и той върви много добре, съживяваме обедното време през уикенда и можем да предлагаме две услуги за 60 места в събота и 120 места в неделя, например.
Менюто непрекъснато се развива, в съответствие със сезоните и предложенията на производителите..."
Когато отворихме, предлагахме избор от предястия, основни ястия и десерти, но осъзнахме, че това се из черпва. Сега имаме сет меню и меню по избор, със сезонни продукти от пазара, с които работим по различен начин." Патрик обяснява: "Имам доставчици на месо от регионите Haute-Loire и Aubrac за много специфични разфасовки месо. След това работя в съседство с месарницата Tribolet, която е семейна пекарна и местна месарница, така че е удобно да имаш под ръка за говежди страни или рибайе. Иначе си набавям патица от югозапад, свинско от Кантал и миди директно от Бай дьо Сена.
"Работим директно с доста производители. Тъй като тази година фоа гра е сложно, няма никакво, производството е спаднало, производителите запазват много за консерви. Купувам цели патици за преработка, което намалява разходите, но след това трябва да се преработи цялата патица.
Лоялна клиентела
Това, което работи за нас, е от уста на уста. Кулинарните критици не разбират двойното предлагане на кухня и сладкарница или ни казват, че сме тук твърде отда вна - те идват, ако има откриване или голяма промяна - тук не знаят за какво ще говорят, за кухня или за сладкарница.
Изготвихме кулинарен справочник, но другите национални справочници получават студено рамо, защото всяка година ни питат дали искаме да платим. Това не ни харесва, питаме ги: "Вие не плащате за ресторанти със звезди Мишлен, ама вие плащате! Според нас няма смисъл от тези хартиени пътеводители, ние храним повече хора от ресторантите със звезди, имаме продукти, които са също толкова благородни, колкото и ресторантите със звезди, струваме по-малко, не сме толкова елитни, но имаме поне толкова клиенти.
Комуникацията ни е проста: сега имаме отговорен човек, който популяризира брънча, кухнята, сладкишите... Вече 8 години сме тук и сме в постоянно състояние на активност.
Среща с журналисти от Sortir à Paris
Вашите журналисти посетиха ресторант Artizans няколко пъти през последните години, първо за да се запознаят с концепцията, след това с брънча и по-специално със сладкишите, приготвени от главния готвач Матийо Мандар: Bulliz puffs.
"Статиите в Sortir à Paris за брънча и сладкарницата бяха голям хит! Тези статии ни помогнаха да лансираме брънча и локумите: например, ако 15 нови клиенти ни открият един ден чрез тази медия, те ще ги опитат и ще говорят за тях през цялата година. Рядко се случва клиентите да ни кажат откъде ни познават, освен след като са прочели статия в Sortir à Paris.
Особено като се има предвид, че Sortir à Paris е на практика единствената медия, която не ме е помолила да платя за публикация".
Les Artizans, в процес на разработка
"Очевидно е, че имаме намерение да стигнем още по-далеч, но сме облекчени, че вече работим със страхотен екип, ръководен от управителя на заведението Анаис (бележка на редактора: също така сестра на Матийо Мандар, на снимката в началото на тази статия). "За момента сме щастливи тук, след нас е другият ни проект".
Патрик създава gîtes в семейната си къща в Пиренеите, близо до Фонт Ромеу, на границата. Но той също така обича да диша чист въздух и да се храни навън. Матийо има собствена концепция за сладкиши от чушлета, Bulliz', с магазин на улица d'Hauteville и друг на улица Richerand. Всичко се произвежда тук, в Les Artizans, така че целта му е през 2024 г. да премести производството и да го продава на друго място.
Какви послания да предаде на днешните и утрешните парижани?
"Ще бъдем тук, дори и по време на Олимпийските игри, през юли или август, няма да има разлика, ще бъдем отворени, без да вдигаме цените. Разбираме загрижеността на хората за цените, но те не осъзнават: гледат да пазаруват сами. Никой няма същите цени като преди две години, така че собствениците на ресторанти също трябва да прехвърлят увеличението на цените, иначе не можем да продължим.
"Мислим по различен начин и намираме решения, но това е истински проблем. Например, доставките се изместват към нощта: за всички нощни доставки (от 22:00 до 7:00 ч.) трябва да се организираме. Така че имаме повече ограничения, отколкото предимства, които в момента не можем да изчислим, но все още не сме сигурни, че ще направим нормален оборот."
Подкрепа от град Париж
"Но се нуждаем от истинско съдействие от страна на кметствата на двата района. Неделята е най-големият ден за собствениците на магазини и парадоксално това е денят, в който има най-много коли, а улицата не се почиства в подходящото време: липсва синергия, молим за толерантност, особено при хубаво време - понякога се чудим къде е подкрепата за собствениците на магазини. Предприемачеството в Париж е удовлетворяващо, но трябва да продължим да насърчаваме следващото поколение да открива магазини!
Открийте оригиналните статии на Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 от Matthieu Mandard
Les Artizans, известното бистро в Montorgueil, представя коледните си произведения. Тук има изключителен юлски дървен материал в сътрудничество с художника Тиери Мартенон: "По-малко е повече" и божествени произведения от руло. [Прочетете още]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 от Matthieu Mandard
