Věděli jste to? V Sortir à Paris profesionálové a tvůrci za setkání s našimi novináři nikdy neplatí. Naším posláním je pomáhat našim čtenářům vytvářet trvalé vzpomínky s jejich blízkými: objevte tento týden příběh Edouarda s hongkongskou restaurací Bolo Bolo ve 2. obvodu, aby oslavil a zachoval hongkongskou gastronomii v celé její originalitě.
"Nejprve nás organicky objevili novináři ze Sortir à Paris (pozn. redakce: dva měsíce po otevření). Pak jsme díky článku dostali nabídky od dalších médií, která s námi chtěla spolupracovat."
Bolo-Bolo je restaurace v hongkongském stylu v centru 2. pařížského obvodu. Edouard je jejím zakladatelem a manažerem již více než rok a popisuje velký úspěch tohoto stylu kuchyně s velmi přesnými produkty a recepty, který se v jiných restauracích tohoto typu běžně nevyskytuje, zejména kvůli nedostatečnému předávání know-how v kuchyni.
"Šéfkuchař z Hongkongu (kterého najali při otevření) mi vysvětlil, že první kuchaři, kteří přišli do Francie, byli v současné době šedesátníci a sedmdesátníci a odcházeli do důchodu. To je jeden z důvodů, proč restaurace, které se snaží nabízet tento styl kuchyně, ztrácejí klientelu, protože šéfkuchaři odešli a neměli čas ani lidi, kteří by je převzali a předali jim štafetu."
Poslání předat štafetu a zajistit, aby chuť hongkongské kuchyně, která je univerzální a zároveň tak specifická pro tento region, jehož historie se odráží v jeho pokrmech, žila dál.
Edouard je zakladatelem a ředitelem podniku Bolo Bolo: pro tohoto syna čínských přistěhovalců z oblasti Wen-čou je to první podnik v oblasti restaurací.
Generační spojení s podnikatelským dobrodružstvím
"Miloval jsem vaření a gastronomii. Rozhodl jsem se stát podnikatelem, protože se mi nelíbily práce, které jsem dělal předtím . Díky rodičům jsem měl prostředky, tak jsem si řekl, proč si neotevřít restauraci a nezačít podnikatelské dobrodružství. Zpočátku nebylo snadné je přesvědčit. Musel jsem jim vysvětlit a přesvědčit je, že koncept bude jiný, ne jako klasické asijské restaurace, které znají."
"Měl jsem štěstí, protože ve stejnou dobu začínalo hodně mladých restauratérů s inovativními koncepty. Podařilo se mi jim ukázat, že dokážu totéž, že na to mám a že mi mohou věřit."
Toto dobrodružství je také příběhem naší rodiny.
Koncept: oslava Hongkongu v Paříži
Po pěti letech života v pevninské Číně i jinde, kdy experimentoval se všemi druhy asijské kuchyně, ale zejména s tou hongkongskou, si Edouard všiml, že hongkongská gastronomie v té nejčistší tradici (od výběru produktů až po recepty) není v Paříži dostatečně autenticky zastoupena.
"Nejsem Hongkongčan, ale žil jsem tam a studoval. Mám příbuzné, kteří se za Hongkongčany provdali , žijí tam a jsou restauratéři. V Číně je spousta různých kuchařských a gastronomických rodin a restaurací... Osobně dávám přednost hongkongské kuchyni."
"Se školou jsem strávil pět let v Číně a v regionu, a když jsem se vrátil do Paříže, vůbec jsem nenašel stejnou kuchyni. Tak jsem zavolala své tetě. Ta byla restauratérkou v Hongkongu a v pevninské Číně v restauraci Wen Zhu, kde podává velmi dobrá, dobře připravená, autentická jídla." Jednoduše jsem ji požádala: "Mohla bys mi pomoci něco uvařit?" a ona souhlasila, že se podělí o několik receptů.
Co mě opravdu překvapilo, bylo, když jsem chodila do 13. obvodu a tam byly restaurace, kde se podávala kantonská čínská jídla, která měla blízko k hongkongským: jednou jsem tam šla a myslela si, že je to dobré, pak jsem se vrátila a chuť byla jiná . Nevím, co se dělo v kuchyni nebo s kuchaři, ale kvalita nebyla konzistentní".
Stěžejní jídla, která reprezentují hongkongskou kulinářskou kulturu: mléčný čaj, Bolo Bao, hovězí Chowfun.
"Všechno začalo tím, že jsem v Paříži nikdy nenašel hongkongský mléčný čaj, jak jsem ho tam znal, který je součástí kulturního dědictví země. Ty, které se podávají například v kantonských restauracích v Paříži, patří spíše do rodiny jemných tchajwanských čajů, jsou lehčí, s větším množstvím cukru, s ovocnou nebo hnědou cukrovou příchutí."
"V Bolo Bolo je hongkongský čaj velmi jednoduchý: velmi silný černý čaj, každá restaurace má svou vlastní velmi přesně namíchanou směs černého čaje, u nás je to směs 3 černých čajů."
"Jsou to čaje, které mají silnější chuť, silnější vůni a právě mix všeho tvoří kvalitu výsledného čaje: u nás používáme recepturu od mé tety: je to ta nejklasičtější směs a náš čaj je dodáván přímo z Číny. Pro mléko jsme našli náhradního dodavatele, který je z 90 % stejný jako originál: mléko používané v HK je velmi specifické, vyrábí se v Nizozemsku a v Paříži není k dostání. Čaj vaříme desetkrát v konvičce a každý den ho filtrujeme, pak směs plníme do malých lahviček s námi navrženými etiketami.
"Právě tato autenticita, tento důraz na detail, dodává hongkongské kuchyni, tomuto čaji, zvláštní chuť, kterou jinde vždy nenajdete."
Dodržování receptury se ukázalo jako skutečný hit u znalců místní kuchyně: "Když jsme otevřeli, měli jsme spoustu zákazníků z čínské komunity nebo místních Hongkongčanů, protože nemohli najít žádnou restauraci, která by tento druh čaje dělala."
Název restaurace, Bolo Bolo, jako standard hongkongské kulinářské odlišnosti.
"Restaurace se jmenuje Bolo Bolo, protože prodáváme Bolo Bao - to vyjde foneticky, když přepnete z čínštiny do francouzštiny: znamená to ananasová brioška. Je to houska ve tvaru ananasu, lehce zapečená brioška s malou sladkou sušenkou nahoře. Hongkongčané ji jedí celý den: s máslem, sladkokyselou a zároveň teplou i studenou.
"Tady je odvozená do hamburgerů, s pekingským vepřovým, pekingskou kachnou a smaženým kuřetem. I když se tam dělá s obalovaným vepřovým masem, my jsme si ho trochu přizpůsobili".
"Jsme také známí svými pokrmy z woku, a to díky našemu velmi dobrému hongkongskému šéfkuchaři, který dělá všechnu práci. Naším nejprodávanějším pokrmem je hovězí čaufun, který tvoří 50 z každých 100 prodaných jídel.
Totéž platí o kvalitě našich výrobků: každé ráno nám dovážejí rýžovou pastu a spolupracujeme s velmi speciálním výrobním závodem v Paříži. Pracují pro nejlepší restaurace ve 13. obvodu už 40 let. Vyrábějí velmi dobrou rýžovou pastu z lepkavé rýže, která se liší od rýžové pasty, kterou najdete v supermarketech: dodává se v plátcích, přeložených a položených jeden na druhém, a vy je musíte nakrájet a rozetřít...
To vše vyžaduje čas a velkou zručnost našeho šéfkuchaře a celého kuchyňského týmu. "
Štěstí, že máme hongkongského šéfkuchaře: kulinářské know-how, které ve Francii chybí.
" Vysvětlil mi, že první šéfkuchaři, kteří přišli do Francie, byli šedesátníci a sedmdesátníci a odcházeli do důchodu. To je jeden z důvodů, proč restaurace ve 13. obvodu přicházejí o klientelu, protože šéfkuchaři odešli a neměli čas ani lidi, kteří by je převzali a předali jim štafetu.
Prvnímu šéfkuchaři bylo 56 let, říkal, že je nejmladší ze své generace, ale byl opravdu unavený: seznámil mě s velmi dobře vyškoleným mladým mužem, který se toho hodně naučil po boku šéfkuchařů, a vzhledem k jeho mládí jsme změnili některé velmi klasické recepty, protože jsou věci, které je třeba přizpůsobit místní klientele, takže jsme měli štěstí, že jsme ho našli, což také přispělo k úspěchu kuchyně."
" Všimli si toho i zákazníci, co se týče kvality, když přijde místní restaurace z rodného města, Hongkongčané, kteří jsou ve Francii, dostáváme pozitivní ohlasy, což nám dává sílu pokračovat."
Le Quartier: Co by kamenem dohodil od Opery, obnovuje reprezentaci asijské kuchyně, aby ji zpestřil.
"Dlouho jsem hledal prostory: nechtěl jsem jít do 13. obvodu, utopil bych se v té mase. Tak jsem se poohlížel jinde, v 11., v 5., kde je mladší klientela, a pak jsem přemýšlel o této oblasti s tímto prostorem: oblasti, kde bylo hodně japonských a korejských restaurací, a řekl jsem si, proč ne Hongkong, protože je to pořád asijské, ale zároveň je to diverzifikované. Stále více našich sousedů a kolegů restauratérů nabízí širokou škálu asijské kuchyně.
"Tuto oblast ( 2. arrondissement ) jsem dobře znal z restaurací v sousedství. Byl zde potenciál a především smíšená klientela: spousta kanceláří, takže v době oběda jsme se mohli zaplnit do posledního místa více než 100 strávníky."
"Turisté také, pro stranu Opéra, takže budeme pracovat na těchto dvou klientelách, což funguje dobře: večer s naší komunikací na karaoke v suterénu a o víkendech místní, rodiny. V pondělí máme zavřeno, protože se nás hodně lidí ptalo, proč máme v neděli zavřeno, takže otevíráme i v neděli!
Komunikace a média: kdy a jak o tom mluvit, jak s nimi mluvit?
"Na začátku jsem nechtěl příliš komunikovat, věděl jsem, že jsou oblasti, které je třeba zlepšit. První měsíc jsme pracovali na jídelním lístku, mysleli jsme si, že se nám některá jídla budou líbit, ale ve skutečnosti byla příliš tradiční: například kuřecí stehýnka jsme odstranili: byli jsme méně tradiční, ale zachovali jsme základy, základy . Současné menu je naší čtvrtou nebo pátou verzí. Přizpůsobovali jsme se za pochodu a na začátku jsme udělali všechny změny, které jsme mohli."
"Když jsme se cítili připraveni, přišel za námi Sortir à Paris a dva měsíce po otevření jsme měli nového šéfkuchaře a finální menu. Přišli novináři ze Sortir à Paris a šlo to opravdu dobře, týmu se to líbilo, poslali článek a začali chodit i lidé, kteří nebyli z okolí!
Pro čínskou a hongkongskou klientelu se to rozjelo samo, sdílením přes jejich síť. Když jsme vyjeli do Paříže, získali jsme širší klientelu, která přijela i ze vzdálenějších míst."
"Na začátku to byli novináři ze Sortir à Paris, kteří nás objevili organicky (pozn . red.: bez reklamy) dva měsíce po otevření.Díky tomuto článku jsme dostali nabídky od dalších médií, která s námi chtěla spolupracovat."
Různí místní a kulinářští průvodci nás na rozdíl od Sortir à Paris požádali, abychom si za uvedení zaplatili. Bylo to velmi povrchní a asijské restaurace se na těchto jiných stránkách obvykle nezviditelňují.
Zpočátku jsme to zkoušeli i s influencerskou agenturou, ale obsah, který jsme dodávali, se od klientů, kteří sami přišli a zveřejnili, příliš nezměnil. Uvědomili jsme si, že to není to, co jsme chtěli, a po 3/4 měsíci jsme to utnuli. Nakonec jsme díky Sortir à Paris a ústnímu podání byli na dobré cestě!
A co bude dál? Vytvoření značky "Bolo", která bude reprezentovat celou škálu hongkongských chutí.
"Podařilo se mi dokázat rodičům, že to funguje, protože první měsíc otevření bez jakékoliv komunikace jim dělal starosti. Ale od srpna to s čínskou klientelou fungovalo. Mám radost ze smíšené klientely v restauraci, stálých i nových zákazníků, díky vám".
"Restauraci vnímám jako cíl pro lidi, kteří přijíždějí ze vzdálenějších míst. Nebudu dělat koncept vždy kolem hongkongské kuchyně, ale v této kuchyni je spousta věcí (wok, rotisserie).
" Naše druhá restaurace je v současné době ve výstavbě a bude otevřena na konci 1. čtvrtletí roku 2024, stále se bude specializovat na tradice hongkongské kuchyně a nabídne širokou škálu možností!
Nějaký vzkaz na závěr pro Pařížany?
"Pokud si chcete dát autentickou hongkongskou kuchyni s rychlou a přátelskou obsluhou a především domácími, na míru připravenými pokrmy, přijďte si pochutnat do restaurace Bolo Bolo!"
Přečtěte si původní článek v Sortir à Paris
Bolo Bolo Paris, čínská restaurace, která vás zavede do Hongkongu
Bolo Bolo Paris, čínská restaurace, která vás zavede do Hongkongu
