Vildt på jagtmenuen på Bellefeuille, Michelin-restauranten på Saint James i Paris

Jagtsæsonen er over os, og med den kommer der menuer til Paris' gourmetrestauranter , som er en særlig hyldest til vildtet. Til glæde for dem, der elsker kød med krop og karakter, er Bellefeuille, Michelin-restauranten på Saint James Paris, med på vognen og præsenterer en jagtmenu, der er udtænkt af den nye køkkenchef Grégory Garimbay.

Som supplement til den traditionelle efterårsmenu er denne menu dedikeret til det fineste franske vildtkød kun tilgængelig i nogle få måneder. Den ene grund til ikke at gå glip af den, den anden er, at denne menu byder på en charmerende og velsmagende blanding af meget traditionelle opskrifter (såsom hare à la royale, der her tilbydes på to måder - Antonin Carêmes og senator Couteaux' - eller de fantastiske Pithiviers af gråand) og mere moderne og derfor mere personlige kreationer.

I Bellefeuilles afdæmpede indretning kan denne 5-retters menu nydes for €320 pr. gæst eller €440 med vin- og madkombinationer. Bemærk, at menuen faktisk er mere omfattende, end den ser ud til: Ud over de 5 annoncerede etaper får en trio af amuse-bouches dig i stemning, så snart du ankommer, efterfulgt af en ret baseret på Sparassis-svampen, der ikke er specificeret på menuen, og som kommer som en overraskelse - og hvilken overraskelse!

På samme måde indledes den delikate hyben-dessert med en forfriskende præ-dessert baseret på druer. Begge dele er lavet af den unge og talentfulde konditor Coline Doussin, som kom gennemAuberge Nicolas Flamel, kokken Grégory Garimbays tidligere adresse.

Resten, i fjer og pels, på billeder.

• Læs også
• Restauranter, hvor man kan spise vildt i Paris, vores bedste adresser i jagtsæsonen
• Stjernerestauranter i Paris, vores bedste adresser
• Gastronomiske restauranter i Paris, vores bedste adresser

* * *

Snack blini-dej, cremede kantareller, comté-ost, solbær, friske krydderurter

Tørret oksekød, pastrami-krydderier, reduceret oksejus, Kristal-kaviar

Rå grå rejer, rejer i gelé, forårsløgsolie, rejepulver

Sparassis des Vosges ristet i gul vin, emulsion af gul vin og ristesaft, slør af Colonnata-baconFrisk figen, valnødder, valnøddekrydderi, Sparassis-chips

Ravioli af rød agerhøne, der lige er blevet snacket, agerhønefyld i forskellige teksturer Pocheret foie gras, porcini-svampe, sennepsskud, revet peberrod, consommé af agerhøne, hvid trøffel fra Alba

Halvtørret hjortetatar, Colonnata-bacon Krydret mayonnaise, pickles med sennepsfrø, brøndkarse, tørret hjorterygspulver

Pithiviers af fransk gråand, Landes-foie gras, kål, abatis-fyld

Beauce Hare à la royale Antonin Carême style Foiegras, selleripuré og kandiseret kvædepuré

Sénateur-stil Beauce hare KniveEffiloché med en royal sauce

Druepræ-dessertMuscat- og Chasselas-druer i sorbet, lyserøde druer, verjuice tilsat laurbær og tasmanske bær

Hyben i syltetøj, sorbet, varm sauce og hele kandiserede frugter Vaniljeyoghurt, Fontainebleau, let ristede marengs Enebærmælkemulsion

Varm kastanjeglaseret brioche toppet med ristet kastanjeis, kastanjechips

Mælkebarquette, tærtebund af karamelliseret mælkeskind, mælkesyltetøj, mælkemousse og vaniljepulver

Kvædetatin med råcreme

* * *

Restauranter, hvor man kan spise vildt i Paris, vores bedste adresser i jagtsæsonen
Jagtsæsonen er nu åben. Det er det perfekte tidspunkt at opdage de restauranter i Paris, der serverer lækre vildtretter. [Læs mere]