Anicia, der Naturtisch von François Gagnaire, der seine heimatliche Auvergne ins Rampenlicht rückt

François Gagnaire, der aus der Haute-Loire in der Auvergne stammt und in den Küchen vonAlain Chapel und Pierre Gagnaire - mit dem er nicht verwandt ist - gearbeitet hat, eröffnete sein erstes Gourmetrestaurant im ersten Stock des Hotel du Parc, wo er 2006 miteinem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.

Nach einer deutlichen Rückkehr in die Hauptstadt als Küchenchef desHôtel du Collectionneur eröffnete François Gagnaire 2015 seinen ersten Pariser Tisch im 6. Arrondissement der Hauptstadt. Und da die Auvergne nie weit vom Herzen und den Geschmacksnerven des Küchenchefs entfernt ist, bot sich ein Name zu Ehren dieser Region an. So wurde Anicia geboren, in Anspielung auf die berühmte Sorte der grünen Linse aus Le Puy-en-Velay.

In einer natürlichen und entspannten Atmosphäre stellt auch die Dekoration die Auvergne, ihre Landschaften und ihre Handwerker in den Vordergrund. Bücher über die Region stapeln sich in den Ecken, während animierte Bilder die Flora und Fauna der Auvergne zeigen. Von den Stühlen, die von einem kleinen Handwerker aus der Gegend hergestellt werden, bis hin zu den Messern, die aus einer Messerschmiede von dort stammen... Alles erinnert an die Auvergne, die Haute-Loire und Le Puy-en-Velay.

Bis hin zur Speisekarte natürlich, auf der Produkte aus der Auvergne und der Haute-Loire eine große Rolle spielen. Vor allem aber verfolgt der Küchenchef das Konzept der Saisonalität und der kurzen Wege, indem er eng mit kleinen Erzeugern zusammenarbeitet, denen er vertraut. So kommen die Weine, Spirituosen und Kräutertees aus Le Puy-en-Velay, das Fleisch und Wild aus Frankreich und der Fisch aus nachhaltigem Fisch fang oder aus natürlichen Becken.

Die grüne Linse aus Le Puy ist der Star auf der Speisekarte und wird bei Anicia in einer Dose Kaviar serviert, um sie als Luxusprodukt zu etablieren. Auf einer Mascarponecreme mit Taschenkrebs, Yuzu und Ingwer und gekrönt von einem Krustentiergelee wird dieser Kaviar aus dem Velay (18€) auf Blinis mit Linsenmehl bestrichen.

Im Saal, auf der Terrasse oder sogar in der Küche, an einem der geheimen Tische gegenüber dem Herd, setzen wir unsere Entdeckung der Region mit zwei frischen und gelungenen Vorspeisen fort: dem Melonentartar, Avocado und Chorizo von Laurent Montagné (13€) und der erstaunlichen Panacotta von Artischocken, geräuchertem Aal und frischen Mandeln (14€).

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Dann folgen die Hauptgerichte mit einem Stück gegrilltem Vedelou (27€), dem berühmten Kalb aus den Monts du Velay, das wirklich außergewöhnlich zart ist. Dazu gibt es ein neu interpretiertes Ratatouille mit rohem und gekochtem Gemüse und schönen Basilikumblättern. Für Fischliebhaber feiert das Rezept des Küchenchefs für marinierte Makrele (25€) das Meer, aber auch die Erde, mit Auberginenkaviar, Kartoffelchips und einem luftigen Espuma von Parmentier .

Nach dem Vorbild des berühmten Gemüsegartens von Chefkoch Kei Kobayashi bietet François Gagnaire auch eine Gemüsepastorale (24€) an, die aus etwa dreißig Gemüse- und Obstsorten besteht, die auf verschiedene Arten zubereitet werden.

Anschließend nimmt sich der Chefkoch Gagnaire die Zeit, uns eine Käsereifungstechnik zu zeigen, die direkt aus der Haute-Loire stammt und ziemlich... originell ist. Dabei werden winzige Spinnen, sogenannte Artisous, auf den Käse gelegt, um sich dort zu entwickeln und die Rinde zu formen. Eine Technik, die dem Käse einen besonderen Geschmack verleiht. Einige Bauernkäse aus Rohmilch (10€), die aufAnicias Speisekarte stehen, werden mit diesem Verfahren gereift, wie zum Beispiel ein kräftiger Fourme de Valciviere.

Als Nachspeise sollten Sie sich die Meules de foin du Mézenc (10€) nicht entgehen lassen, dünne Waffeln, die mit einer mit Heu infundierten Creme gefüllt sind, auf einer leicht gesalzenen Milchkonfitüre und im Ofen vergoldetem Engelshaar. Eine echte Süßigkeit. Und gerade für die Süßschnäbel verwandelt sich Anicia jeden Nachmittag in einen Teesalon mit einem kleinen Angebot an vor Ort zubereiteten Kuchen und Keksen .

François Gagnaire, der seine Region liebt, ist der beste Botschafter für die Aromen der Auvergne und von Le Puy-en-Velay. Eine wunderbare Entdeckung.