Akzente Table Bourse, das delikate Sternerestaurant von Ayumi Sugiyama

Delikatesse, Raffinesse und Eleganz - all diese Begriffe beschreiben Accents Table Bourse, das erste Restaurant der japanischen Chefkonditorin Ayumi Sugiyama in unmittelbarer Nähe des Palais Brongniart, das mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.

Von einer Wolke aus tausend Origami-Kranichen, die Glück bringen sollen, werden diejenigen begrüßt, die durch die Tür desAccents Table Bourse, nur wenige Schritte vom Palais de la Bourse entfernt, schreiten. Das Restaurant, das seit seiner Eröffnung 2016 ein großer Erfolg war und seitdemvom Guide Michelin 2019 miteinem Stern ausgezeichnet wurde, setzt seinen Weg fort und vermittelt eine bestimmte Vorstellung von Gastronomie, die fein, sensibel und delikat ist und sich an der Grenze zwischen der französischen und der japanischen Küche bewegt.

Das Restaurant ist das Werk vonAyumi Sugiyama, ihres Zeichens Konditormeisterin und Chefin des Restaurants - ein Detail, das keines ist, da es so selten ist , dass eine Chefin , die für den süßen Teil zuständig ist, auch die Chefin des Hauses ist. Sie wurde an der Tsuji-Schule in Tokio in französischer Patisserie ausgebildet, verließ ihr Heimatland, um sich in Frankreich niederzulassen, und träumte schon bald davon, ihre erste Adresse in Paris zu eröffnen.

Gemeinsam mit Romain Mahi, ihrem Partner und Chefkoch, der an der Ferrandi-Schule ausgebildet wurde und in Lateinamerika und Frankreich, u. a. im Mandarin Oriental unter der Leitung von Thierry Marx, in den besten Restaurants gearbeitet hat und nun imAccents Table Bourse den Kochlöffel schwingt, entwarf die japanische Chefin ein Lokal, das ihr entspricht. So ist es nur natürlich, dass das Geschirr auf den Tischen das Werk des Tandems ist, ebenso wie die Origami-Skulpturen und die elegante, schlichte und raffinierte Dekoration.

Accents Table Bourse steht vor allem für eine bestimmte Idee der französischen Gastronomie, die von japanischenInspirationen durchdrungen ist, und für eine Patisserie mit klassischen französischen Codes, die jedoch von japanischer Sensibilität durchdrungen sind. Zur Mittagszeit kann man sich in 3 Gängen (52€), 4 Gängen (65€) oder 6 G ängen (100€) verführen lassen, während am Abend das Degustationsmenü in klassischer oder vegetarischer Version für 100€ in 6 Gängen und 170€ mit Wein- und Speisebegleitung angeboten wird.

Es ist ein präzises und technisches Menü, das Accents Table Bourse während des gesamten Mittagessens anbietet, aber immer ohne es zu übertreiben oder es zumindest nicht zu zeigen - und das ist vielleicht das Erstaunlichste; mit manchmal gewagten Kombinationen (Blutwurst-Banane), einem unbestreitbar wichtigen Platz für Land und Meer und dem glasklaren Wunsch nach einer instinktiven Küche, alles in den Händen eines aufmerksamen und fürsorglichen Teams.

Die Fortsetzung in Bildern.

Hausgemachtes Brot mit Apfelsauerteig und geräucherter Kirschholzbutter.

Schwarze Blutwurst / Banane
Baiser mit Worcestershiresauce
Fermentierter Pilz / Walnuss
Kastanie / Apfel/ Sardellen
Geflügelbrühe/ schwarze Trüffel

Sellerie-Risotto / Tapioka / Espuma von Morteau-Wurst
Roher und gekochter Tintenfisch/ Weißbier

Rotbarsch/ Jakobsmuschel/ Thunfischgarum/ Galizischer Seeigel/ Nilaöl
Soufflierter Apfel / Sahne und rohe Garnele / gereifter Kaviar

Wolfsbarsch auf Schuppen / Wilde Herzmuscheln / Kaki / Bouchot-Muscheln / Pastis-Sauce
Rotbarsch / Chicorée / Mönchskopf / Noilly-Prat-Sabayon

Bretonischer Hummer / Armagnac Napoléon 5 Jahre
Kohlrabi / Apfel / Sardine

Hirschrücken / gewöhnliche Soda / gebratene Aubergine / gereifte Ente / Garnelenkopf in Popcorn.
Gebratenes Kalbsbries / Kürbis / Seeteufelleber / Bitterorange