Nach dem Christine und dem Les Fous de l'Ile eröffneten Emilie und Boris Bazan Ende 2018 das Le Colvert im Herzen von Saint-Germain-des-Prés. Das junge Paar, das auf den Schulbänken der Hotelfachschule ausgebildet wurde, setzte damit seine Karriere fort, die für Boris in Italien und für Emilie in London begonnen hatte.
Die Becs Parisiens, die sowohl bei der Arbeit als auch im Leben zusammenhalten, hatten sich zunächst darauf konzentriert, das Familienrestaurant Le Christine zu retten, das sie schließlich 2004 kauften und das seither eine erstaunliche gastronomische Wende genommen hat. Vier Jahre später folgte der Kauf von Les Fous de l'Ile, einer bistronomischen Institution auf der Île Saint Louis, sowie des Restaurants Le Colvert, das sich nur wenige Schritte von Le Christine entfernt befindet.
Nach monatelangen Renovierungsarbeiten und dem Blitzbesuch des Chefkochs Arnaud Baptiste hat das Colvert einem Colvert ohne definierten Artikel Platz gemacht, eine Bistrokarte enthüllt und einen neuen Chefkoch, Baptiste Borderie, empfangen, der wie geschaffen dafür ist, dem Restaurant endgültig den Sprung in die höheren Sphären der Bistronomie zu ermöglichen. Kein Wunder bei einem Chefkoch, der bereits in zahlreichen Sterne-Restaurants wie dem L'Oiseau Blanc im Peninsula Paris und dem L'Orangerie im George V gearbeitet hat.
Dieseraffinierte und die große französische Küche verehrende Bistronomie des Viertels beherrscht man zum Mittagessen à la carte und mit einem Menü aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert (36€) und zum Abendessen à la carte und durch ein 5-Gänge-Menü (75€), das den Schwerpunkt auf die Region legt.
Als wir kamen, gab es flammenmarkierte Makrelen (17€), Rote Bete mit Estragon, schwarzem Sesam, Kressecoulis und Meerrettichcreme; und den ersten grünen Spargel der Saison (17€), dem es zwar an Aromen fehlte, der aber glücklicherweise (und köstlich) von einer Sabayon aus gelbem Wettbewerbswein begleitet wurde.
Dann folgen die delikatesten Meeresgerichte: ein Rochenflügel nach Müllerinnenart (36€), kandierter Sellerie, krautige Zitrusfrüchte, säuerliche Sahne; und ein geschmorter Seeteufel mit Binchotan (42€), Morcheln in Sahne, Cime di rapa mit Ingwer parfümiert, Madagaskar-Pfeffersauce. Zwei sehr schöne Rezepte.
Die Soßen werden nicht übergangen und haben sogar ihre eigenen kleinen Töpfe, die ihnen die verdiente Aufmerksamkeit verschaffen, die sie aus der Vergangenheit des Küchenchefs erben. Er achtet übrigens darauf, die Kasserollen auf dem Tisch stehen zu lassen, um nach Lust und Laune bis zum letzten Tropfen zu sautieren. Natürlich wird hier mit eigenen Weinen angestoßen, die von Produzenten und Freunden des Paares bezogen werden.
Die Feierlichkeiten enden mit Profiteroles (14€), die sowohl durch den einzigartigen Kohlteig als auch durch das mit echter Vanille angereicherte Eis bestechen. Ein wahrer Genuss.
Eine Adresse, die unter den Köchen immer wieder Saint-Germain-des-Prés verzaubert.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.
Standort
Stockente
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Zugang
Metro: Odéon
Offizielle Seite
colvert.paris
